中秋烤肉鋁箔紙要用哪一面才對？烤肉醬這樣刷變吃毒！避癌烤肉2招

朱育嫻整理

2023/09/26 11:08

台灣人特有的中秋慶祝文化就是「烤肉」！不少健康議題都會提醒烤肉會傷身，以下營養師說清楚烤肉中會出現哪些危害風險，教你鋁箔紙、烤肉醬怎麼用，只要把握小訣竅，烤肉也能避癌不吃毒。

烤肉時的甜焦香氣是「糖化終產物」

營養師許睿涵說明，烤肉過程中主要有2個產物對健康有不良影響：糖化終產物（AGEs）與多環芳香烴（PAHs）。當食物在高溫加熱時，會促使食物中糖類與蛋白質或脂肪進入梅納反應，出現糖化結合物，使外觀呈現褐色並帶有撲鼻的甜焦香氣，但這讓人食指大動的美味料理法，會使成品中糖化終產物的含量大大提升，若人體大量堆積來不及清除時，可是會對健康帶來一堆傷害！

許睿涵進一步解釋，當進入體內的糖化終產物過多時，首當其衝就是造成血管內皮細胞損傷，引發急性發炎反應與一連串的免疫反應，長期下來轉變成慢性發炎時，就更易誘發心血管病變（高血壓、粥狀動脈硬化）、腎臟病變（洗腎）、眼睛病變（白內障）、末梢神經損傷、胰島素抗性等各種加速身體器官功能損壞與老化的風險。

肉汁滴到炭火，產生致癌物「多環芳香烴」

另外，當肉類放在烤架上以直火燒烤時，肉類的肉汁、油脂隨著熱焰衝擊滴落在炭火上，會產生讓人口水直流的滋滋聲響，且會有小小的煙霧，這煙霧就是油脂在燃燒不完全的狀態所產生的多環芳香烴混合物，而多環芳香烴很容易隨著熱流上衝再附著於食材上，很容易不知不覺吃下肚。

許睿涵說，可以被歸類於多環芳香烴的分子結構有100多種，分子量愈大致癌性愈高，當體內來不及代謝多環芳香烴時，就會讓它有機會破壞體內正常細胞的基因體，增加基因突變機率，引發癌細胞增長，增加食道癌、胃癌、大腸癌、肝癌等各種癌症發病率。

中秋烤肉2技巧，留住美味健康！

技巧1：先蒸煮後燒烤，有效縮短糖化終產物產生

許睿涵表示，由於高溫＋長時間是影響糖化終產物生成的因素，所以較厚的食材如香腸、雞腿、玉米、地瓜，與比較無法分辨是否烤熟的食材如海鮮類等，都可透過蒸煮的方式先讓食材熟透，到時候置於烤網上加溫、上醬料時，就能大幅縮短燒烤時間，不僅減少食入未熟食材導致的食物中毒外，還能大幅保留食材的水分與湯汁，吃起來不會乾巴巴。