發芽後更營養!巨無霸「花生芽菜」鮮甜清脆超強抗氧化!孵育技巧一次看 在家就能種

  • 許寶仁 報導
  • 2023/10/21 09:00
  • 花生常見於國人飲食中,花生除了炒香、蒸煮和製作花生糖,發芽的花生可以吃嗎?專家表示,花生芽菜無毒可食,而且富含抗氧化成分!市面上少見花生芽菜,台南農改場提供孵育技巧,民眾可在家中自行培育,是一種很好的蔬菜。

     

    發芽的馬鈴薯有毒不能吃,發芽的花生呢?南投醫院營養師黃淑敏表示,馬鈴薯發芽後會釋放神經毒素茄鹼,即使切除或加熱也不容易完全去除,建議整顆丟棄別吃了;但發芽的花生並沒有安全問題,甚至營養價值變得更高了。
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    花生芽含白藜蘆醇 抗氧化力比紅酒高數十倍

    提到花生,很多人會聯想到黃麴毒素,以為花生發了芽就是受到黃麴毒素汙染不能吃了,但根據嘉義大學前校長、食品科學系特約講座教授邱義源研究,花生發芽不但和黃麴毒素無關,而且花生芽中的抗氧化物「白藜蘆醇」可以抗氧化、抗老化,有助降低心血管疾病。

     

    邱義源說明,許多蔬果都含有維生素E、胡蘿蔔素等抗氧化物,花生芽所含的抗氧化物質則是「白藜蘆醇」,是一項抗發炎成分,國外甚至以其萃取物當成保健食品使用。白藜蘆醇最著名的飲食來源是紅酒,事實上,花生芽的白藜蘆醇含量是紅酒的數十倍。

     

    若是從食物中攝取白藜蘆醇,邱義源建議自行栽種花生芽,方式就跟一般培養豆芽菜一樣,只要拿新鮮花生仁泡水46小時,接著再栽種讓它發芽,但應注意日照過多會增加芽菜的苦味,而且要避免高溫潮濕的環境,否則容易孳生黃麴毒素,食用可能誘發肝癌。

     

    台南區農業改良場場長羅正宗說明,落花生芽菜外型比一般芽菜粗大許多,可說是「巨無霸豆芽菜」,它的口感香甜清脆,又稱為「花生筍」。相較於落花生,花生芽菜的蛋白質與油脂成分較低,且富含抗氧化物白藜蘆醇,因此被視為新興蔬菜種類,可清炒、煮湯,也可做成生菜沙拉食用。
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    4訣竅當綠手指 居家培育「巨無霸芽菜」

    不過,花生芽菜與傳統豆芽菜的生產技術不同,目前市面上相關產品並不多見,台南農改場提供孵育花生芽菜的技巧,民眾不妨在家自行培育。

     

    1.種子選用:種子來源建議以購自農友乾燥的帶莢種子為宜,花生莢果去殼,汰除秕果、已發芽、蟲蝕或破皮等不良種子再栽培;一般市面上的種子因保存較久,發芽率較差。

     

    2.種子發芽:選用通氣容器及適量乾淨濕潤土壤、沙土或介質,平鋪34公分厚的土壤或介質,將選好之種子芽點朝下(尖端朝下),每顆種子間間距約1~1.5公分插入土壤中,再將剩餘土壤或介質覆蓋2~3公分,並適度鎮壓使土壤或介質密實。

     

    3.豆芽孵育:處理好的種子及容器以不透光之遮蔽物覆蓋後,置於暗室約3~4天後,視土壤介質狀況,可適度補充水分。夏天高溫30~32℃環境下,適收期約為5~6天。春、秋在26~28℃環境,適收期約為8~12天。

     

    4.採收調製:在初葉伸展開前採收,採收拔取後,適度清洗及泡水5~10分鐘可輕易去除種皮,瀝乾水分後,以塑膠袋或容器蜜封置於4~6℃冷藏,約可維持7~10天。

     

    花生芽菜「根」別丟!也可泡茶或煲湯

    落花生芽菜味道鮮甜,口感清脆而紮實,與一般豆芽菜迥異,且富含白藜蘆醇,是一項健康又營養的蔬菜選擇。

     

    而花生芽菜除了清脆的莖部可當蔬菜食用之外,台南農改場提醒,它的根部也可利用!雖然花生芽菜根的纖維粗,不適合作為蔬食,但乾燥後呈苦甘滋味,作為茶飲或煲湯材料別有滋味,營養價值也很高,可作為「一菜多吃」。

     

     

    採收後的花生芽菜莖(左)、乾燥的花生芽菜根(右)。(圖/台南農改場提供)

     

    黃淑敏營養師則指出,補充抗氧化物不建議只從單一食物,最好從各類蔬果中廣泛攝取。除了花生芽含有白藜蘆醇,也可從番茄裡補充茄紅素;芒果、木瓜含胡蘿蔔素;綠色蔬菜有維生素EC等,均衡攝取各類蔬果,才能補充各種抗氧化物。
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    ◎ 圖片來源/達志影像/shutterstock.台南農改場提供
    ◎ 資料來源.諮詢專家/台南農改場.邱義源教授.黃淑敏營養師

     

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