老人只能喝粥?改變烹調方法照樣大口吃肉!年夜菜煮法技巧大公開 避免長輩虛弱肌少症

  • 許佳惠 報導
  • 2024/01/31 16:28
  • 高齡長輩因咀嚼功能退化,往往進食量少、營養攝取不足,長期吃不好可能肌少、衰弱症。台北榮民總醫院營養部積極開發軟菜和醬汁,利用烹調方式調整食材軟硬度,即使吃不多仍有高營養,讓長者不必只喝粥、吃麵條。

     

    改善烹調技術讓長輩吃得下 營養跟著來

    北榮營養部主任楊妹鳳表示,該院住院病人平均70歲以上,而且年紀逐年增加,對於質地改良飲食需求越來越大,因此從去年起開發長者飲食。她強調,長輩們希望的飲食質地,軟還要更軟,但又不願意直接換為細碎或泥餐,最好要能看到熟悉的食物、有食物原型,但吃起來是軟的,因此該院透過烹調技術積極克服。只要長輩「吃得下」,營養就會跟著來。

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    軟炸可改變食物質地,軟炸是什麼?

    臨床營養科營養師舒宜芳表示,讓食物變軟的烹調技術,包括「軟炸」,也就是溫度較低、時間拉長的炸,這種方式能讓食物熟透、質地也不會乾澀。雖然透過油炸可能較不健康,但對容易營養不良的長者來說,要先求有再求好,吃得下更重要。台灣2025年將邁入超高齡社會,老人普遍有牙口不好、味覺變鈍、食量變小等問題,針對牙口不好,國際上有「IDDSI吞嚥困難食物分級」,年長者通常落在第六級「牙齦碎軟質食」和第五級「舌頭壓碎飲食」,因此食物處理上盡量煮軟。味覺變鈍則可用不同醬汁改善,食量小則要設計小體積、高營養飲食。

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    高齡者年菜口感軟嫩 用牙齦就能壓碎 小孩也愛吃

    膳食管理科周秋燕營養師也特別設計高齡者能吃的應景年菜,透過當季、在地食材的挑選與運用、改變切割及烹煮的技巧,做出適合高齡長輩牙口「軟硬度」的團圓飯。她表示,符合「牙齦碎軟質食」的食物,口感軟嫩,用牙齦就能輕易的壓碎,像是蒸蛋、蘿蔔糕等,都是屬於這類食物。以下列舉3道菜、1甜品的製作方式。

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    長者年菜推薦1-歸屬(6人份)

    以鮭魚及馬鈴薯製作而成的異國風情雙層軟心料理。鮭魚擁有優質蛋白質、具Omega-3不飽和脂肪酸,讓長輩大腦及身心更健康。

     

    食材:鮭魚90克、馬鈴薯280克、洋蔥末20克、蒜末3克、無鹽奶油18克、起司絲10克、美乃滋20克、花椰菜10克、黑胡椒粒3克。

     

    作法:
    1.馬鈴薯蒸熟,去皮後打成泥,拌上美乃滋及鹽。鮭魚烤熟去皮去刺剝碎,花椰菜燙熟取頂端花備用。
    2.洋蔥末、蒜末以無鹽奶油炒香,拌入鮭魚碎,撒上黑胡椒粒與起司絲。
    3.取調味好的薯泥,包入鮭魚餡料捏成形,點綴上花椰菜,最後可搭配黃芥末醬與蕃茄醬,即可盛盤。

     

    長者年菜推薦2-芋香大蹄膀(20人份)

    蹄膀是過年時節餐桌上很常見到的年菜;蹄膀是豬腳的上半段大腿部位,料理後會呈現「團狀」,有「團圓」的意思,同時也有「大富大貴」的吉祥含義。豬腳和芋頭結合天然辛香料,讓食材吸飽醬汁香氣十足,口感綿密入口即化,長輩使用牙齦即可壓碎。

     

    食材:蹄膀1個(1000克)、芋頭1顆(300克)、洋蔥150克、蒜仁60克、青蔥60克、辣椒20克、老薑20克、醬油150毫升、冰糖30克、米酒60毫升、八角、桂皮、甘草適量。

     

    作法:
    1.蹄膀洗淨後汆燙,撈起備用。
    2.芋頭切塊以180℃熱油炸1分鐘,再放入蒜頭、洋蔥及青蔥炸15秒後撈起瀝乾,蹄膀亦先油炸過,先炸再滷、皮Q肉嫩。
    3.滷鍋中放入蹄膀及已炸好的蒜頭、洋蔥、青蔥等,再加辣椒,冰糖、醬油、米酒等調味,添加水淹過食材,以大火煮滾,改中小火燉煮40分鐘,再蒸1小時。最後再放入芋頭,小火燜煮10分鐘,即可點綴蔥絲上桌。

     

    Tips:周秋燕營養師表示,這道菜可以提前做好放冷凍,年夜飯當天再復熱,當天回蒸軟度和口感會更好。

     

    長者年菜推薦3-蒜香飛龍菜(15人份)

    冬季盛產的菠菜,含豐富纖維質及營養素。台語又稱「菠薐仔」,取其諧音「飛龍」菜,非常適合龍年喜慶宴客。

     

    食材:菠菜800克、蒜末20克、薑油30克、枸杞30克。

     

    作法:
    1.菠菜葉洗淨切段,將菜葉與菜梗分開。
    2.將水煮滾,轉小火,呈現微滾不滾的狀態,放入菜葉汆燙20秒,撈起備用。
    3.同鍋熱水,轉中火,讓水稍稍滾起,再放入菜梗汆燙30秒左右,撈起備用。
    4.炒鍋內放薑油,加入蒜末、枸杞、鹽及菠菜快速拌炒,即可盛盤。

     

    Tips:「先汆燙、再料理」的小技巧,讓菠菜吃起來鮮嫩可口,不再有澀澀的口感。

     

    長者甜點推薦-黑糖蜜鮮奶酪

    濃郁的黑糖蜜與滑順的鮮奶酪,口感濃厚、入口可輕鬆化開,是一道製作步驟簡單的高蛋白甜品,適合長輩及全家人一起食用。

     

    食材:鮮奶360毫升、鮮奶油240毫升、黑糖蜜50毫升、砂糖30克、吉利丁片3片。

     

    作法:
    1.將吉利丁片放入冰水泡軟後備用。
    2.將鮮奶、鮮奶油,放入鍋中小火煮稍微起泡(不能煮滾)。
    3.依個人口味,可添加少許砂糖,增加甜味。
    4.再將吉利丁片擰去水分,撕成小片狀,放入鮮奶、鮮奶油鍋中,繼續拌攪均勻。
    5.成品倒入杯中,於室溫中放涼,再置入冰箱。
    6.等待奶酪凝結完成,滴上些許黑糖蜜,即成老少咸宜的甜品。

     

    ▲高齡長者的年菜要講求外觀為熟悉的食物,但口感透過烹調方式更軟嫩。

     

    ◎ 圖片來源/許佳惠攝
    ◎ 諮詢專家/楊妹鳳營養師.舒宜芳營養師.周秋燕營養師

     

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