隔夜菜帶便當會有毒嗎?炒飯要用隔夜飯怎麼辦?譚敦慈解答10大疑問

  • 許佳惠 報導
  • 2024/03/29 13:41
  • 寶林茶室食物中毒案件造成人心惶惶,不少人擔心隔夜飯菜可能有毒,林口長庚醫院臨床毒物科護理師、無毒教母譚敦慈表示,不要太恐慌,隔夜菜可以帶便當,只要避開危險溫度7℃~60℃,盡快放冰箱減少長菌機會,就能避開食物中毒。

     

    食物中毒10大問 譚敦慈解答

    譚敦慈在《挖健康》直播中表示,台灣一年四季的溫度都適合細菌孳生,所以米、花生粉、玉米粉、麵粉等,只要開封就要放冰箱。她強調,冰箱可以延緩細菌生長速度,但是沒有殺菌功能。而細菌孳生有危險溫度,就是7~60℃,冰箱冷藏是4℃,可以避開危險溫度。另外,只要在12℃以下,也比較不會長黃麴毒素。以下是常見10大問,譚敦慈一一解答。

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    1.隔夜菜帶便當會有毒嗎?

    譚敦慈表示,隔夜菜可以吃,但是隔一夜就好。米酵菌酸中毒是國內第一起,過去有紀錄的是印尼、中國大陸,不過個案數很少,死亡約150例,所以不要恐慌。她提醒,煮完的飯菜要先裝便當,不要夾了後再帶,容易有細菌,而且65℃就可以放冰箱,手摸不會燙就能放冰箱。

     

    譚敦慈說,很多人有舊觀念,認為熱食放冰箱會讓冰箱壞掉,但是現在冰箱已經很進步。她也以自己小孩為例,2個孩子都是從小一帶便當直到高中畢業。她會用具有保溫效果的便當袋裝便當,然後把買冰淇淋附贈的乾冰放進去,帶到學校就放蒸飯箱。她強調,真的不用恐慌,只要這樣帶便當就很安全。如果家中沒有乾冰,就用塑膠袋裝水放冷凍,但這種作法較易出水會比較麻煩。

     

    2.還能用隔夜飯炒飯嗎?

    譚敦慈表示,日本研究發現,飯沒吃完,不要放電鍋保溫,因為開開關關達不到65℃以上,建議把飯盛起來放保鮮盒冰冷凍,隔天再蒸,口感跟現煮一樣好吃。飯煮好後,熱熱的不用放涼,可以直接冰,這樣的隔夜飯就能用來炒飯。她也分享讓炒飯粒粒分明的方法,就是要炒之前打開密封盒,放冷藏讓水分蒸發,飯粒會比較乾,然後把蛋打散拌入米飯中,拌勻後放冷藏,要炒的時候再直接拿出來炒,她提醒,一定要完全煮熟,不能中心溫度沒熟。

     

    3.剛煮好的飯要炒飯,怎麼粒粒分明?

    譚敦慈建議,可以先放冰箱,蓋子不要蓋緊,讓水分蒸發後就會比較乾。或是煮飯時水加少一點,煮熟不用燜,蓋子打開拌蛋液後再炒。

     

    4.白飯放電鍋超過2小時可以嗎?

    譚敦慈建議,飯煮好後,不要按保溫鍵,因為很耗電,如果要隔很久才吃就不要放電鍋保溫。煮過後的電子鍋要擦乾淨,並打開鍋蓋通風,減少水氣比較不會長菌。

     

    5.白飯冷藏好還是冷凍好?

    看什麼時候吃,煮一鍋飯吃一周的就先冰冷凍。冷凍的溫度更低、更安全,復熱後口感也比較好。

     

    6.買來的便當超過2小時還能吃嗎?

    譚敦慈表示,飯買了超過2小時就不要吃,像是涼麵、沙拉,過去就發現有買了沒立刻吃,後來才吃造成中毒。只要離開冷藏超過2小時或隔餐的食物就不要吃。

     

    7.發酵的臭豆腐、泡菜能吃嗎?

    譚敦慈建議,泡菜要買大廠牌,因為控溫、控濕、有檢驗比較安全。若擔心毒素,可以搭配深綠色蔬菜,中醫說綠色入肝,可減少黃麴毒素傷害。

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    8.熱飯放冰箱蓋子有蒸氣影響口感怎麼辦?

    如果怕蒸氣,可以打開蓋子透氣,不用整個開,有縫隙就可以。譚敦慈也提醒,先決條件是冰箱不能塞太多東西,只能放7成,以免通風不良,降低冷藏效果。而冰箱打開若有味道就代表要清理冰箱。注意出風口也不要擋到。

     

    9.飯鍋發霉怎麼辦?

    飯鍋如果長菌絲,可以把飯倒掉後,用1:1000的漂白水泡過,之後再徹底沖乾淨以免中毒。

     

    10.木耳乾貨怎麼處理才安全?

    譚敦慈表示,買回來的乾木耳用水先沖掉髒污,放到乾淨的水中,再放進冰箱泡,泡發的過程不超過4小時,若超過4小時就換水。而發好的白木耳、黑木耳,當天就要煮掉,不要一次泡一個禮拜的分量,冰箱只是延緩細菌生長速度,沒有殺菌功能。

     

    保存食物5原則 避免食物中毒

    譚敦慈也再度提醒,保存食物原則如下:

    1.挑選新鮮無腐敗食材。
    2.避免高濕高熱。在7℃以下、60℃以上不適合細菌生長。
    3.生熟食不要交叉。
    4.烹調後的食物一餐吃完。
    5.不要隨意進行食品發酵。

     

    譚敦慈強調,自製食品不見得安全,尤其是發酵品,擔心會有雜菌汙染。而放冰箱的食物不要超過1周,買少量、盡快吃完最好。

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    ◎ 諮詢專家/譚敦慈護理師

     

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