巧克力竟藏健康風險？科學研究發現可可豆在高溫下恐產生「基因毒性」分子

梁萱琪整理

2024/06/18 17:56

巧克力是許多人的心頭好，其獨特的風味來自各種分子的巧妙組合。然而，《美國農業與食品化學學報》中的最新研究指出，部分賦予巧克力迷人風味的化學物質，如果濃度過高，可能會對健康產生不良影響，尤其在某些烘焙甜點中，這些物質的含量可能已達到不安全水平。

巧克力製作過程中易產生「基因毒性」分子

為了釋放出巧克力中的濃郁風味，許多人在製作巧克力時，需要對可可豆進行烘焙。在高溫下，可可豆中的成分會發生化學反應，產生新的分子，如α,β-不飽和羰基化合物，這類化合物具有高度活性，卻可能具有「基因毒性」，即在食用時能夠損害DNA。

為了解巧克力帶來的健康風險，研究人員亞歷山大．杜薩爾和他的團隊測試了巧克力和其他甜點中10種不同的α,β-不飽和羰基化合物，其中有些商品，已被歐洲食品安全局確認為安全，但另一些仍在評估中。

結果他們發現，在22種市售甜點中，包括可麗餅、鬆餅、蛋糕和餅乾等，發現一種名為「呋喃-2（5H）-酮」的基因毒性物質且濃度較高，這些化合物的濃度雖然不足，但已對食用巧克力構成健康威脅，若長期食用這些甜點，恐會對健康產生不良影響。

但研究人員也提到，呋喃-2（5H）-酮可能是在烘焙過程中形成的，與甜點中巧克力的含量無關。可這項研究也有助於我們，更好理解這些有害化合物在巧克力和甜點中的來源，並強調監控食品中風味添加管理的重要性，以確保消費者的健康安全。

◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供
◎ 資料來源／明日科學

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