腎臟病、心律不整患者飲食需限鉀這些低鉀蔬果口感好又安全

丁彥伶報導

2019/12/09 10:00

為了限制鉀攝取量，很多腎病病友都得把菜切片再汆燙食用，覺得毫無口感，市面上出現「低鉀蔬菜」，不必汆燙就可降低60％鉀量。營養師教大家選蔬菜水果，只要挑對蔬菜，就不會吃進過多鉀離子。

示意圖／TVBS

低鉀蔬菜不必汆燙可安心吃

一般青菜要汆燙1分鐘才能流失10到20％的鉀離子，汆燙3分鐘才能流失掉30％到50％，使原本翠綠的蔬菜變得毫無口感。而近年來，有部分有機或高科技農場，透過改良栽種蔬菜的介質、培養液等技術，研發種出「低鉀蔬菜」。這種低鉀蔬菜，標榜不必汆燙就比一般蔬菜的鉀含量低60％，種類包括有小白菜、青江菜、油菜、小松葉、萵苣，獲得濟部中小企業創新研究獎，號稱快炒食用保留完整蔬菜口感又能控制鉀攝取。

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前台中慈濟醫院營養師、現任恩荷長照機構營養部主任楊忠偉說，不只腎病患者需要限鉀，有心律不整問題的患者也需要限鉀。鉀是水溶性，除了汆燙煮沸可以去掉蔬菜中的部份鉀離子，很多蔬菜也是低鉀的，直接加水拌油炒3至5分鐘煮熟後也安全無虞。

絲瓜、蒲瓜、木耳是可安全食用的低鉀選擇

低鉀食物指的是每百克含鉀量低於100毫克，和100到200毫克的一般蔬菜。低鉀的蔬菜有絲瓜、蒲瓜、葫蘆瓜、木耳、海帶等蔬菜，一般蔬菜則有現在冬天盛產好吃的：高麗菜、大白菜、白蘿蔔、絲瓜，另外還有洋蔥、小黃瓜、茭白荀、韭黃、玉米筍、豆芽菜和冬瓜等，不必汆燙，煮熟與質地軟爛且拌油就可以安心吃。

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白色食物低鉀？小心金針菇含鉀高

而高鉀的蔬菜則是每百克含鉀量201到300毫克，包括小白菜、花椰菜、白苦瓜、茄子和芥蘭菜，極高鉀則有芹菜、筍子和紅鳳菜、地瓜葉、茼蒿和牛蒡。而一般常認為「白色食物含鉀量低」，楊忠偉提醒，冬天吃火鍋常用的金針菇雖然是白色，但卻是極高鉀的菜，含鉀量約300到500毫克，而各種菜干：例如高麗菜干、昆布、紫菜，還有冬天常用保養的龍眼乾、枸杞，更是每百克高於1000毫克的超高鉀含量，所以要注意各種乾製的水果蔬菜都要淺嚐即可。