她吃鮪魚蛋餅竟引發中毒反應!專家點名3種魚最容易 鯖魚也上榜

  • 羅以容 整理
  • 2023/06/12 14:53
  • 吃完早餐店的鮪魚蛋餅後,不到半小時就覺得舌頭、嘴唇麻麻,臉也有點漲紅,心跳也突然加快,究竟是海鮮過敏,還是食物中毒?而且吃蝦仁、花枝、貝殼類、鮭魚沒這問題,好像只有吃鮪魚才會。奇怪的是,吃鮪魚生魚片時反而不會,是怎麼一回事?

     

    有一些早餐店,老闆會先將一大罐(800公克商業用)鮪魚罐頭倒出來,放在一個容器裡,然後再加入自製的洋蔥、美乃滋、胡椒調味。完成後,就將鮪魚沙拉放在調理桌上,就是鐵板的前方。也就是說,老闆在製作餐點時,鮪魚沙拉並不是從冰箱拿出來的。

     

    而蔥抓餅都是以流動型攤販居多,因空間狹小,沒有冰箱,有的老闆會在下方放一個「置冰箱」。製作加味的蔥抓餅時,才會拿出鮪魚罐頭(通常是已開封的)。甚至,有些攤販老闆會將鮪魚罐頭跟其他材料,像:火腿、九層塔、蛋,放在鐵板前方,以方便拿取。

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    鮪魚、鯖魚、沙丁魚容易出現組織胺中毒

    因此從餐點製作流程來看,吃完鮪魚蛋餅不到半小時就覺得舌頭、嘴唇麻麻,臉也有點漲紅,心跳也突然加快,很像「鯖魚科中毒」或稱組織胺的食物中毒。所謂鯖魚科,是指呈現深紅色的魚肉,如:鮪魚、鯖魚、沙丁魚等,這些魚肉含有較高的胺基酸,叫「組胺酸」。有一類我們稱之為「中溫型腐敗菌」的腸桿菌,這些腐敗菌會微量棲息在魚身上,當魚體死亡時,腐敗菌便會活化,通常沒有低溫冷藏或暴露在室溫太久的魚類,就會產生組織胺中毒。

     

    像鮪魚、鯖魚這些魚類。當溫度大於21℃時,腐敗菌生長速度就會升高,這類型的腐敗菌與一般菌有點不太一樣,它們會產生一種酵素叫「組胺酸脫羧酶」,專門把魚肉高比例的組胺酸轉變為一種物質叫「組織胺」。

     

    生鮮魚類都可能含有微量的中溫型腐敗菌。儲藏時只要溫度控制在7℃以下,大多可以抑制腐敗菌生長。而特定幾種魚肉的加工品,如:鮪魚罐頭或沙丁魚罐頭,所含的「組胺酸」特別高,罐頭打開後若沒有適當冷藏,處於高溫下(室溫>21℃)就會加快腐敗菌的生長,造成組織胺中毒了。

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    溫度升高,組織胺中毒機率大增

    那為什麼吃鮪魚生魚片,反而不會有這種症狀呢? 主要是「溫度」的差異。一般來說,生魚片業者非常重視魚肉的新鮮品質,因此都會準備冷藏櫃,並控制在7℃以下。可是使用鮪魚罐頭的小吃業者,不見得都具備「低溫儲藏」的觀念,認為鮪魚罐頭已是加工品,打開後,就算放在室溫下幾個小時,只要吃起來、聞起來沒有異味,通常認為不會壞掉。但實際上,只要溫度儲存不當,罐頭鮪魚可能已經產生組織胺。

     

    有些小吃業者把鮪魚沙拉放在加熱的鐵板前方,更容易增加組織胺的產生。當溫度來到32℃以上時,腐敗菌的生長就會達到高峰,尤其鐵板加熱時,周邊溫度都可能在30℃以上。有些早餐店或小吃業者認為鮪魚放在鐵板旁邊,拿取很方便,因此不用特別冷藏。但其實暴露時間越長,組織胺的生成就會增加,尤其是夏天,發生組織胺食物中毒的機會就會大增。免疫力較低的族群及年幼者、年長者、懷孕婦女,通常會有比較高的機會產生組織胺中毒。

     

    組織胺中毒只會發生在特定的魚類,如:鮪魚、沙丁魚、鯖魚等。若食用汙染後的食物,數分鐘到幾個小時內就會產生症狀,具潛伏期短的特徵,中毒的症狀雖然類似「過敏」,但記得它並不是食物過敏,而是食物中毒。中毒的典型症狀如:舌頭、喉嚨的搔癢或類似麻麻的灼熱感、臉色漲紅、心跳加快,皮膚搔癢、起疹子等。

     

    外面賣的鮪魚口味相關早點、小吃,就不要吃了?一般魚肉本身或多或少都含微量的組織胺,目前可被接受的安全範圍是5毫克以下∕每100公克(約50 ppm)的魚肉,當組織胺高於20毫克時(>200 ppm),才可能產生中毒症狀。

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    ◎ 本文摘自/《營養關鍵32問:破解飲食迷思與不實傳言,蔡營養師的健康生活Q&A,教你這樣吃最健康》蔡正亮 著
    ◎ 圖片來源/達志影像/shutterstock提供

     

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