吃蘆筍正當時 抗癌護心營養全解析！蘆筍皮別丟 華麗變身1經典飲品

「抗癌之王」蘆筍來了！春夏之際正是台灣國產蘆筍盛產的季節。蘆筍有白、綠、紫3種顏色，各有營養價值。買蘆筍要買削好皮的嗎？專家分享，削下的蘆筍皮和蘆筍頭別丟掉，可以熬煮成蘆筍汁；蘆筍存放在冰箱裡別「躺平」，「站著」放比較能保鮮。

白、綠、紫3顏色 營養口感各有特色

農業部台南區農業改良場指出，每年3至4月是國產蘆筍的生產旺季，蘆筍富含維生素A、B2、C、礦物質鐵、鉀、葉酸及獨特的天門冬胺酸和纖維質等，是良好的營養來源。台北農產運銷公司則介紹白、綠、紫3種蘆筍的特性與營養價值。

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白蘆筍

蘆筍未冒出土前，還在土面下的時候是白色的，維生素C含量較高，體型較大，表皮較粗，食用時需削除表皮。白蘆筍清甜多汁，常以水煮或烘烤方式料理，在歐洲有「春天蔬菜之后」的美譽。

綠蘆筍

蘆筍冒出土面後行光合作用，開始轉成綠色，除了接近土面的部分纖維較多之外，大多不用削皮即可食用。綠蘆筍口感清脆，維生素A含量較高，國內常用來拌炒肉類或菇類，少部分以涼拌及蘆筍手卷食用。

紫蘆筍

是新興的嬌貴品種，在合適的栽培環境下，嫩莖呈現深紫色，色澤亮麗。紫蘆筍的嫩莖較綠蘆筍粗大且柔嫩，不用削皮的部分最多，纖維較少，鮮嫩味甜，醣類及花青素含量高，清炒後鮮嫩味甘甜，營養豐富。

蘆筍高營養價值 5大功效「抗癌之王」

彰化基督教醫院營養師吳映璇表示，蘆筍是高營養價值的食材，富含葉酸、維生素A、植化素及礦物質等，以消除疲勞、抗氧化作用最為著稱。

1.消除疲勞：蘆筍富含天門冬胺酸，能消除神經與肌肉的疲勞。

2.預防高血壓、改善心血管：植物類黃酮物質芸香素可增加血管抵抗力，以維持心肌功能等作用。

3.抗氧化作用：維他命A、維他命C是強大抗氧化力的營養素。

4.維持神經系統發展：蘆筍富含葉酸，尤其適合備孕與懷孕女性補充。

5.幫助腸道健康：蘆筍豐富的纖維質及寡糖，能促使腸道益菌增生，幫助腸道蠕動。

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挑選蘆筍有訣竅 保存方式影響新鮮度

蘆筍該怎麼挑選？台南農改場建議，選購蘆筍時可注意：
1.切口呈鮮綠色。
2.筍尖飽滿抱合。
3.上方鱗片翠綠或鮮粉紫、莖部鱗片較貼合。
4.嫩莖飽滿有光澤。

蘆筍放冰箱 站著比躺下老得慢

保存方面，可將蘆筍紮成一束，以吸滿水的紙巾，將基根部包裏，再加鍚箔紙，放入鮮奶盒或飲料盒等長形容器底部裡，讓蘆筍保存直立（注意盡量別橫放，避免筍尖繼續生長），放入冰箱冷藏，可保存10天左右。料理前再清洗、削皮等步驟。

蘆筍頭+蘆筍皮 熬煮成消暑蘆筍汁

根據台灣癌症基金會資料，蘆筍一般不主張生食，但若加熱溫度過高，又容易流失葉酸，因此建議以微波、快炒，或以5％濃度的鹽水煮沸後汆燙1分鐘，較能保留營養成分，汆燙後的蘆筍建議在2～3天內取食完畢。

另外，纖維較粗的蘆筍頭和削下來的蘆筍皮不要浪費，洗淨煮20～30分鐘，加少許冰糖調味，就是一道清涼消暑的古早味飲料「蘆筍汁」嘍！

蘆筍讓癌細胞擴散？

蘆筍向來被視為抗癌食材，但坊間有一說，蘆筍可能使癌症擴散，是真的嗎？吳映璇營養師說明，傳言是源自於英國曾有一項研究顯示，蘆筍富含的天門冬胺酸可能促進乳腺癌發展，因而引發民眾對食用蘆筍的疑慮。但她指出，該研究只是動物實驗階段，對人體的影響並沒有任何佐證，一般成人並不必特別限制攝取蘆筍。

蘆筍食用禁忌：限鉀飲食、痛風、高尿酸者

不過，吳映璇營養師提醒，蘆筍是高鉀食材，若因疾病需要限制鉀飲食的人應留意；又蘆筍的普林含量較高，尤其在幼苗尖端，因此提醒痛風和尿酸過高者不宜多吃。

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◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供

◎ 資料來源．諮詢專家／台南農改場．北農．台灣癌症基金會．吳映璇營養師

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