總統就職國宴就用這款米 釀酒出國比賽獲雙金牌 名廚曝好吃米飯煮法

  • 戎華儀 報導
  • 2024/05/22 12:53
  • 今年的總統就職國宴菜單中,被賴清德總統說想請習近平吃的台南蝦仁飯,所用的米飯是台農71號香米,也就是市面上看到的「益全香米」,台中霧峰酒莊最近參加法國國際酒類競賽獲得雙特級金牌,獲獎酒款也是用益全香米釀成,在國內白米市場市占率不到1%,堪稱是走精品路線。

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    台農71號香米 又稱益全香米

    台農71號香米是國內第一個有專屬商品名稱「益全香米」的米,歷時10年研發改良完成,在2000年推出,知名紀錄片《無米樂》的主角崑濱伯種的就是這款米,2006年還得到全國稻米品質競賽冠軍。「益全香米」的名稱是為紀念農業部農試所研發育種團隊負責人郭益全,因此以其為名。

     

    台農71號香米育種團隊成員、農業部農試所作物組研究員賴明信表示,台農71號研發背景,是因為台灣加入世界貿易組織(WTO),國內稻米市場面臨進口米叩關的壓力,政府希望栽培出更具市場競爭力的稻米,以鞏固國內稻米市場、提高產品競爭力。

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    賴明信說,在國際上香米價格較高,且以泰國香米為主流大宗,但國內市場反應覺得味道太香、太濃郁,Q度和黏性不佳,不受多數國人青睞,因此當年農試所的育種目標,想研發出有香味適中、外觀好看、口感有Q度的稻米品種。

     

    香Q剔透 有點黏又不會太黏

    團隊耗費10年改良培育出的台農71號香米一推出就在市場上打響名號,帶有芋香、外觀飽滿大顆、晶瑩剔透、口感Q彈、有點黏又不會太黏,正符合當初設定的研發條件,不僅適合當正餐主食,也適合拿來釀酒,十幾年前的契作價格大約濕穀60公斤要價1300元,價格高貴,每年創造出的產品價值達新台幣44億元,增加的經濟效益約20億元。

     

    台中霧峰農會的霧峰酒莊今年參加2024法國酒類競賽,就以清酒「醉峰46」和烈酒「初霧.燒酎」雙雙獲得特級金牌,釀製所用的就是台農71號香米。

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    賴明信指出,台農71號香米不需要也不適合使用太多肥料,否則反而會造成品質下降,不適合農民現代化重肥的大面積耕作管理方式,因此產量有限,一年可栽種收穫2次,國內栽種面積約2000公頃,市占率不到1%,較大的栽種區域集中在台中霧峰、台南、宜蘭等地,其餘地方多為小面積栽種。

     

    隨著氣候變遷帶來的極端氣候,稻米栽種條件為適應氣候變化,國內後續又以台農71號香米為基礎,繼續改良培育出外觀更漂亮、更抗蟲害、更耐熱的香米品種,高雄147號、台農74號、桃園4號都是它的子孫。

     

    飯要煮得好吃 名廚建議4訣竅

    名廚雷議宗建議,台農71號香米要煮得好吃,有以下訣竅:
    1.洗米:洗2次就好,用手順時針將米中的雜質帶出即可,切勿用力搓揉,以免米粒被搓破皮,煮出來就無法粒粒分明。
    2.米和水分比例:傳統電鍋1比1.1,電子鍋則是1比1即可。如果希望煮出來口感更Q彈,可以仿照煮壽司飯的方式,水的比例0.7,其餘0.4或0.3改加冰塊代替。
    3.浸泡:開始煮之前,新米浸泡15分鐘、舊米浸泡25分鐘再煮,讓水分有足夠的時間進到米粒當中。
    4.醒飯:飯煮好後攪鬆,要讓米飯中的水氣充分散去,以免水分過多、太濕會變得軟爛,無法達到Q彈口感。

     

    ◎ 圖片來源/民進黨提供
    ◎ 諮詢專家/賴明信研究員.雷議宗主廚

     

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