酵素幫助新陳代謝、抗老、護腸道!自製水果酵素方法 入門選鳳梨酵素

  • 許佳惠 整理
  • 2024/10/22 11:24
  • 科學家研究發現,血液中有一種活性物質,進入細胞或在臟腑、肌肉骨骼中共同維繫我們的生命,它就是酵素。身體的發熱、心臟的跳動、血液的循環、腦細胞的思考、神經的傳導、食物的消化、組織的修補、解毒的功能,均需要酵素來催動。身體酵素的多寡,決定了健康好壞、老化快慢、壽命長短。心臟的跳動就是由酵素啟動,心臟停止就是酵素耗盡。

     

    酵素的重要性 沒酵素生命就結束

    中國醫藥大學養生班講師韓紅育表示,酵素在醫學上又稱為「酶」,是由胺基酸組成,具有特殊生物活性的物質,存在所有動植物活體內,維持新陳代謝機能正常運作、消化食物、修復組織等生命活動的必須物質,所有生命活動都是以酵素為中心,若沒有酵素,就無法分解、消化吸收營養素。當體內酵素消耗殆盡或老化,而無法啟動新陳代謝機能運作時,也就是生命的結束。

     

    酵素不足引起新陳代謝障礙 健康亮紅燈

    而體內酵素是有限性的,除了極少部分能由人體胰臟製造補充外,大部分要靠日常飲食不斷攝取補充,才能維持平衡,如食物酵素量補充不足,又體內酵素工作量大、消耗多,造成器官新陳代謝產生障礙,日積月累而形成各種疾病症狀,健康因此亮起紅燈。

    看更多:自製甜酒釀改善更年期不適!補氣血還能降血脂、助排便

     

    酵素不耐高溫 水果酵素就是水果發酵液

    穀物、蔬果和魚肉類等生食都含有酵素,只是其酵素不耐高溫,在烹煮過程中,大部分都會被破壞,而國人的飲食習慣多熟食、少生食,因此多攝取新鮮蔬果和發酵食物,就可以降低體內酵素的消耗和老化,滋養並繁衍更多的益生菌,在腸道幫忙工作,達到健康呵護和提升免疫力。而我們常說的水果酵素,其實正確名稱為「水果發酵液」,是水果發酵後,不但分子變小,更容易讓細胞吸收,還產生更多有益健康的物質、酵素及益生菌。

     

    自製水果酵素 初學者推薦鳳梨酵素

    韓紅育建議初學者第一次先製作鳳梨酵素,鳳梨是很好發酵的水果,看過鳳梨發酵產生氣泡的時間和狀態,有了這個經驗並了解過程,再製作其他水果酵素能有比較值。

     

    鳳梨酵素DIY

    材料:鳳梨1200克、砂糖1200克。

    作法:

    1. 鳳梨皮刷洗乾淨,陰乾或吹乾至沒有水分。
    2. 去皮後,果肉切成1公分的輪狀或塊狀。
    3. 第1天,取洗淨瀝乾的容器,加入鳳梨果肉、砂糖600克,覆蓋鳳梨肉。
      ※不用攪拌,讓砂糖自行溶化漬入鳳梨肉。
    4. 鬆蓋或罐口用餐巾紙蓋住再套上橡皮筋。
      ※發酵時需要氧氣,不可以緊密蓋口。製作酵素的3個月內,都是鬆蓋或是蓋口包餐巾紙,使之能透氣的狀況。
    5. 第2天,多數砂糖已經溶化,開始每天攪拌1~2次,使用沒有上油漆的木棒或木鏟(發酵中不建議使用鐵器),每次攪拌大約3分鐘。
      ※起初攪拌是為了讓砂糖溶解,再來是要打入氧氣,幫助發酵,透過攪拌讓發酵時產生的CO2和酒精揮發掉。
    6. 第2周(第8~14天),將剩下的砂糖600克在一周內分次加入拌勻,持續每天攪拌。
      ※夏天較快發酵,約第3天攪拌時泡泡就會越來越多,這就是在發酵。冬天則較慢發酵,如第一周還沒有大量起泡,第二次加糖就要延後。必須在大量起泡又遞減之後,才能再慢慢加入剩餘的砂糖。
    7. 鬆蓋並持續每天攪拌至3個月。
      ※前21天最好每天確實攪拌,不要偷懶,才不會發生變數或發霉,21天之後,若有一兩天沒有攪拌就比較無大礙。
    8. 3個月後,過濾收取水果發酵液,裝於容器即可。
      ※如果製作的水果發酵液有酒味就表示攪拌不確實,可再認真攪拌讓酒精揮發。若沒有空過濾,可以等有空再濾果渣,並無急迫性。

    看更多:鳳梨減重錯誤示範!營養師警告:1吃法才對 有效補充鳳梨酵素達減肥目的

     

    鳳梨皮也可以做酵素 濾過的果肉渣可做果醬或餡料

    韓紅育提醒,鳳梨1200克為切去頭尾、果皮後的淨重分量。洗淨陰乾的鳳梨皮也可以切丁做成酵素,但水分含量少,所以鳳梨皮1:砂糖0.8,鳳梨皮渣可做堆肥使用。過濾下來的塊狀果肉用調理機打成泥,即可做成果醬。或是用不沾鍋,以中小火熬煮至收汁,製作成鳳梨餡,通常熬煮鳳梨餡時,可以加入少許的檸檬汁,味道會更好。輪狀果肉則可以用50℃烘乾,製作成果乾。

     

    發酵用哪種糖比較好?砂糖最常用

    在製糖過程中,黑糖的精緻程度最少,保留的礦物質等養分也最多,但黑糖含水量較多,會改變食材的風味,口感會略帶酸性。用於製作水果發酵液,要搭配味道明顯的水果,酸味才不會影響到發酵液的味道,如黑糖薑、黑糖檸檬,就可以使用黑糖來進行釀造。砂糖的水分相對黑糖少,也含有一些礦物質,味道清香不黏膩,一般水果發酵都使用砂糖,不改其顏色及風味。冰糖則不含水分,非常穩定,所以品咖啡、紅茶都使用冰糖,但用於釀造,不但沒有礦物質,且過分穩定不好發酵及溶化,一般只用在糖漬或輕發酵上。

    看更多:吃這種糖竟可以幫助增肌!醫曝:水果1情況如同喝油「易存脂肪」

     

    甜度太高會抑制發酵造成糖窒息

    每種水果的發酵時間都不一樣,所以必須以實際產生氣泡的狀況,決定第二次加糖的時間,因此最好是一種水果一個容器,不要混合多種水果,才能確定發酵狀況。微生物以水果和糖為養分,分解時就會產生氣泡,當泡泡遞減,表示微生物的食物越來越少,就要再加入糖,一天補一些,不可一次全加入,甜度太高會抑制發酵,造成糖窒息,導致微生物無法呼吸。

     

    ◎ 本文摘自/《釀造食光!天然發酵好滋味:原理剖析╳多種口味配方╳應用技巧,做出甘糀、鹽麴、酵素、康普茶、豆腐乳、醬油等50多種發酵食物,醞釀最天然的好味日常》韓紅育 著
    ◎ 圖片來源/達志影像/shutterstock提供

     

    →最新資訊!快點【 LINE好友】【FB粉絲頁】【下載APP】