酵素幫助新陳代謝、抗老、護腸道！自製水果酵素方法 入門選鳳梨酵素
科學家研究發現，血液中有一種活性物質，進入細胞或在臟腑、肌肉骨骼中共同維繫我們的生命，它就是酵素。身體的發熱、心臟的跳動、血液的循環、腦細胞的思考、神經的傳導、食物的消化、組織的修補、解毒的功能，均需要酵素來催動。身體酵素的多寡，決定了健康好壞、老化快慢、壽命長短。心臟的跳動就是由酵素啟動，心臟停止就是酵素耗盡。
酵素的重要性 沒酵素生命就結束
中國醫藥大學養生班講師韓紅育表示，酵素在醫學上又稱為「酶」，是由胺基酸組成，具有特殊生物活性的物質，存在所有動植物活體內，維持新陳代謝機能正常運作、消化食物、修復組織等生命活動的必須物質，所有生命活動都是以酵素為中心，若沒有酵素，就無法分解、消化吸收營養素。當體內酵素消耗殆盡或老化，而無法啟動新陳代謝機能運作時，也就是生命的結束。
酵素不足引起新陳代謝障礙 健康亮紅燈
而體內酵素是有限性的，除了極少部分能由人體胰臟製造補充外，大部分要靠日常飲食不斷攝取補充，才能維持平衡，如食物酵素量補充不足，又體內酵素工作量大、消耗多，造成器官新陳代謝產生障礙，日積月累而形成各種疾病症狀，健康因此亮起紅燈。
酵素不耐高溫 水果酵素就是水果發酵液
穀物、蔬果和魚肉類等生食都含有酵素，只是其酵素不耐高溫，在烹煮過程中，大部分都會被破壞，而國人的飲食習慣多熟食、少生食，因此多攝取新鮮蔬果和發酵食物，就可以降低體內酵素的消耗和老化，滋養並繁衍更多的益生菌，在腸道幫忙工作，達到健康呵護和提升免疫力。而我們常說的水果酵素，其實正確名稱為「水果發酵液」，是水果發酵後，不但分子變小，更容易讓細胞吸收，還產生更多有益健康的物質、酵素及益生菌。
自製水果酵素 初學者推薦鳳梨酵素
韓紅育建議初學者第一次先製作鳳梨酵素，鳳梨是很好發酵的水果，看過鳳梨發酵產生氣泡的時間和狀態，有了這個經驗並了解過程，再製作其他水果酵素能有比較值。
鳳梨酵素DIY
材料：鳳梨1200克、砂糖1200克。
作法：
- 鳳梨皮刷洗乾淨，陰乾或吹乾至沒有水分。
- 去皮後，果肉切成1公分的輪狀或塊狀。
- 第1天，取洗淨瀝乾的容器，加入鳳梨果肉、砂糖600克，覆蓋鳳梨肉。
※不用攪拌，讓砂糖自行溶化漬入鳳梨肉。 - 鬆蓋或罐口用餐巾紙蓋住再套上橡皮筋。
※發酵時需要氧氣，不可以緊密蓋口。製作酵素的3個月內，都是鬆蓋或是蓋口包餐巾紙，使之能透氣的狀況。 - 第2天，多數砂糖已經溶化，開始每天攪拌1～2次，使用沒有上油漆的木棒或木鏟（發酵中不建議使用鐵器），每次攪拌大約3分鐘。
※起初攪拌是為了讓砂糖溶解，再來是要打入氧氣，幫助發酵，透過攪拌讓發酵時產生的CO2和酒精揮發掉。 - 第2周（第8～14天），將剩下的砂糖600克在一周內分次加入拌勻，持續每天攪拌。
※夏天較快發酵，約第3天攪拌時泡泡就會越來越多，這就是在發酵。冬天則較慢發酵，如第一周還沒有大量起泡，第二次加糖就要延後。必須在大量起泡又遞減之後，才能再慢慢加入剩餘的砂糖。 - 鬆蓋並持續每天攪拌至3個月。
※前21天最好每天確實攪拌，不要偷懶，才不會發生變數或發霉，21天之後，若有一兩天沒有攪拌就比較無大礙。 - 3個月後，過濾收取水果發酵液，裝於容器即可。
※如果製作的水果發酵液有酒味就表示攪拌不確實，可再認真攪拌讓酒精揮發。若沒有空過濾，可以等有空再濾果渣，並無急迫性。
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鳳梨皮也可以做酵素 濾過的果肉渣可做果醬或餡料
韓紅育提醒，鳳梨1200克為切去頭尾、果皮後的淨重分量。洗淨陰乾的鳳梨皮也可以切丁做成酵素，但水分含量少，所以鳳梨皮1：砂糖0.8，鳳梨皮渣可做堆肥使用。過濾下來的塊狀果肉用調理機打成泥，即可做成果醬。或是用不沾鍋，以中小火熬煮至收汁，製作成鳳梨餡，通常熬煮鳳梨餡時，可以加入少許的檸檬汁，味道會更好。輪狀果肉則可以用50℃烘乾，製作成果乾。
發酵用哪種糖比較好？砂糖最常用
在製糖過程中，黑糖的精緻程度最少，保留的礦物質等養分也最多，但黑糖含水量較多，會改變食材的風味，口感會略帶酸性。用於製作水果發酵液，要搭配味道明顯的水果，酸味才不會影響到發酵液的味道，如黑糖薑、黑糖檸檬，就可以使用黑糖來進行釀造。砂糖的水分相對黑糖少，也含有一些礦物質，味道清香不黏膩，一般水果發酵都使用砂糖，不改其顏色及風味。冰糖則不含水分，非常穩定，所以品咖啡、紅茶都使用冰糖，但用於釀造，不但沒有礦物質，且過分穩定不好發酵及溶化，一般只用在糖漬或輕發酵上。
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甜度太高會抑制發酵造成糖窒息
每種水果的發酵時間都不一樣，所以必須以實際產生氣泡的狀況，決定第二次加糖的時間，因此最好是一種水果一個容器，不要混合多種水果，才能確定發酵狀況。微生物以水果和糖為養分，分解時就會產生氣泡，當泡泡遞減，表示微生物的食物越來越少，就要再加入糖，一天補一些，不可一次全加入，甜度太高會抑制發酵，造成糖窒息，導致微生物無法呼吸。
◎ 本文摘自／《釀造食光！天然發酵好滋味：原理剖析╳多種口味配方╳應用技巧，做出甘糀、鹽麴、酵素、康普茶、豆腐乳、醬油等50多種發酵食物，醞釀最天然的好味日常》韓紅育 著
◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供
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