天冷喝薑茶去風寒！薑要如何保存？做成薑釀不易腐敗

隨著天氣逐漸轉涼，天冷時來杯薑茶既去寒又養生，不過買回來的薑無法久放該怎麼辦？中國醫藥大學養生班講師韓紅育建議，可以自製「薑釀」，受到風寒或女性經痛時，泡杯溫溫的薑釀很好用，煮黑木耳甜湯或豆花時，加薑釀也不錯。

材料：

老薑200克、飲用水400c.c.、黑糖1200克。

做法：

1. 老薑刷洗乾淨，陰乾或風乾至沒有水分。
2. 用調理機攪打成泥。
3. 第1天，取洗淨瀝乾的容器，加入薑泥、飲用水、黑糖300克，使用沒有上油漆的木棒或木鏟（發酵中不建議使用鐵器），攪拌至糖全部溶解。
4. 鬆蓋或罐口用餐巾紙蓋住再套上橡皮筋。
   ※發酵時需要氧氣，不可以緊密蓋口。製作酵素的3個月內，都是鬆蓋或是蓋口包餐巾紙，使之能透氣的狀況。
5. 第2天，持續每天攪拌2次，每次攪拌大約3分鐘。
6. 第2周（第8～14天），在這周內分次加入砂糖300克拌勻，持續每天攪拌2次。
   ※前21天最好每天確實攪拌，不要偷懶，才不會發生變數或發霉，21天之後，若有1、2天沒有攪拌就比較無大礙。
7. 21天之後，連續兩周，在一周內分次加入黑糖300克，攪拌至糖溶解。
   ※此時薑釀甜度已很高，不會腐敗，因為高甜度下，微生物作用很緩慢，但其特點是能鎖住薑的香氣與營養成分，不會因攪拌或氧化而使香氣散失或營養流失。
8. 攪拌至3個月，使其盡量發酵即可。

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韓紅育表示，薑、薑黃、紅辣椒等少汁液的食材，需要加入食材重量2～8倍的水，為了產生濃稠如蜜的感覺，所以薑釀的甜度是酵素的2倍，最終成品為輕發酵食物。對食材而言，飲用水為外來物，所以攪拌要更認真，使其結合。

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而第二次加黑糖之後，不再加後續一倍糖量，持續攪拌至3個月，則為薑酵素。酵素的好處包括維持新陳代謝機能正常運作、消化食物、修復組織等，所有生命活動都是以酵素為中心，若沒有酵素，就無法分解、消化吸收營養素。

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◎ 本文摘自／《釀造食光！天然發酵好滋味：原理剖析╳多種口味配方╳應用技巧，做出甘糀、鹽麴、酵素、康普茶、豆腐乳、醬油等50多種發酵食物，醞釀最天然的好味日常》韓紅育 著
◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供

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