食譜／冷鍋水炒龍鬚菜－養胃防癌日常做起 譚敦慈教健康煮法不讓硝酸鹽下肚

不讓胃病變胃癌！養胃要趁早，重要一步就是少攝取食材中的硝酸鹽，然而根據主婦聯盟和台北市衛生局檢驗，台灣種青菜使用氮肥，深綠色的蔬菜可能含有較多的硝酸鹽。林口長庚臨床毒物科護理師譚敦慈以龍鬚菜為例，教大家如何從洗菜到用冷鍋「水炒菜」．吃得更健康。

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材料

龍鬚菜、油、蒜片、水

作法

1.先用流動得青水洗菜，洗12分鐘，除了去除農藥，也可以去除部分硝酸鹽。

2.鍋子放爐上先不開火，倒入適量的油，若喜歡爆香味者可放蒜頭，接著放進龍鬚菜，加入約1碗到1碗半的水後才開火。

3. 冷鍋冷油加水加熱，待鍋內水開始滾冒泡後，開始將菜翻炒，最後起鍋前，再加上鹽巴拌均勻即可。

Tip：

譚敦慈提醒，若家中有腎臟問題者須去除鉀離子，煮菜的水可加到兩碗左右；煮菜過程中不蓋鍋蓋，讓農藥蒸發；最後才加鹽，是因為不讓菜吸入太多的鹽，減少鹽分攝取。

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營養加分

譚敦慈表示．根據香港及台北市衛生局研究，洗菜時可以洗掉5～10%硝酸鹽，煮菜則可80～90%，煮菜的水不要喝，以免吃到農藥、鹽分、油，還有會溶於水的硝酸鹽。

另據研究，青菜用燙的會讓菜流失50%的營養素。譚敦慈提醒，若要煮青菜給隔天帶便當，建議使用水炒的方式，且一煮好須保持乾淨馬上盛入便當盒，減少汙染，吃得更安心。

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◎ 諮詢專家／譚敦慈護理師

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