鑄鐵鍋能防貧血、超耐用？專家來一次講清楚

現在不少婦女選擇在家裡做菜，目的無非就是希望讓家人吃得更健康。從採買食材就開始把關，連鍋具材質也慎選無毒的，寧願花多一點錢買無塗層鐵鍋或不鏽鋼鍋，就怕五顏六色的塗料，不小心吃下肚壞了身體。

近幾年非常流行鑄鐵鍋，其色彩繽紛、時尚夢幻的外型，吸引許多愛下廚的朋友，甚至有些愛好者連出國也要搬一鍋回來。不過專家們提醒，挑鍋具除了要睜大眼睛，在使用上也要按其特性、正確使用，以免溶出重金屬，一不小心就把毒物吃下去。以下就針對４個鑄鐵鍋常見迷思，請專家們一一解答。

Ｑ：用鑄鐵鍋做料理比較好吃？

料理經驗身經百戰的國宴御廚雷議宗說，做菜時有３個要點：用鍋、用火、用油；鍋子是第一重要的，一個好的鍋子絕對能讓廚藝加分。鑄鐵鍋的特性就是鎖水性好、速度快、水分不易流失，在滷肉時，的確讓食物的口感與外觀都很好。不過料理時還是要拿捏火侯，否則高溫很容易讓食材燒焦；還有用油的部分，橄欖油容易造成黏鍋，鑄鐵鍋不適合用，建議要用發煙點比較高的油。

林口長庚醫院護理師譚敦慈分享說：「沒有不能用的鍋子，只在於要如何正確使用。」鑄鐵鍋使用時千萬小心，不要刮傷，以免重金屬溶出。因為鑄鐵鍋的超級重量，也讓譚敦慈卻步，但她說，鑄鐵鍋確實有它的好處，很適合無水料理，因為料理時水不用加太多，味道也不會被稀釋掉，若用油火侯不知該怎麼拿捏，就拿來燉菜最簡單。

Ｑ：用鑄鐵鍋做料理，速度比較快？

主廚雷議宗表示，一般的鍋子30秒就會熱，但鑄鐵鍋約需要90秒至２分鐘，一開始溫度不會一下子就上來，但熱度一旦傳導至整個鍋體，溫度就不容易下降，續航力相當強，即使已經關火，料理的熱度也不易失散。

Ｑ：鑄鐵鍋用久不會壞？

雷議宗提醒，鑄鐵鍋沒有保養、上油，還是會生鏽的。目前市面上的鑄鐵鍋分成兩種，一種是瓷釉琺瑯，另一種是陶土琺瑯；而相較於瓷釉琺瑯，陶土琺瑯比較安全。

瓷釉琺瑯就是表面有上色、顏色繽紛的，塗層就是用來阻斷和空氣間的接觸，阻絕鑄鐵鍋生鏽氧化，讓鍋子更長壽；若疏於保養，不小心把琺瑯質破壞掉，鍋子內壁出現損傷，就沒辦法繼續使用。

Ｑ：吃鑄鐵鍋料理可以補鐵？

營養師劉怡里表示，在一些比較落後的國家，因為肉類攝取嚴重不足，只吃豆類或植物性的食物，所以體內鐵的吸收率很低，所以當地用鐵鍋，的確能吸收到一點點鐵質。

不過，台灣人紅肉攝取量是足夠的，不太需要補鐵，且事實上鑄鐵鍋的鐵，人體無法直接吸收，因為鑄鐵鍋的鐵是三價鐵，需要經過高溫或酸性食材，才能溶出變成二價鐵，但這樣的吸收率也僅約7.5％。

劉怡里建議，貧血者想要補鐵，最好還是直接攝取肉類，肉類含有的血基質鐵，吸收率可達25％以上。倘若是茹素者，可以用生鐵鍋料理煮食，餐後再補充一些維生素Ｃ高的水果，如芭樂、奇異果、草莓、柳丁等，可以讓三價鐵變成二價鐵，提高人體的吸收率。

◎ 編輯／朱育嫻報導  ◎ 美編／蔣嘉佳  ◎ 圖片／達志影像提供

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