吃菇有益健康 鮮菇和乾菇怎麼煮？這樣料理最能吃進完整營養
許多台灣人愛吃菇類，每種菇類都有獨特的營養成份提供人體利用，民眾可以選擇白玉菇、金針菇、鴻喜菇、姬松茸...輪著吃，可以吸收到各種菇類的健康成份。
姬松茸鮮菇適合煮肉、乾菇燉雞湯最對味
要怎麼吃到菇菇最完整的鮮甜營養？養菇達人戴郁峰建議，如果是新鮮的姬松茸，因為它有獨特的鮮味，拿來和牛肉、豬五花等肉一起煎，最能提出它的香氣。他建議先把牛肉或豬五花煎半生熟，再把鮮姬松茸切片舖底，把肉放在姬松茸上面，再燒個2、3分鐘，待姬松茸吸收肉汁，肉也煮熟了，吃起來更鮮甜。
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而乾的姬松茸則建議煮湯，曬過的姬松茸有一種獨特沈穩的香味，和雞肉一起燉湯非常對味。戴郁峰提醒，姬松茸不像一般乾香菇需要久燉，可以在雞肉8分熟時再放進去，續煮一下香氣就會散發在雞湯裡，台灣很多人喜歡煮「蒜頭雞」時加入姬松茸，可以同時吃進大蒜和姬松茸的健康作用。
菇類散發特殊鮮味可取代肉和味精
台灣癌症關懷基金會執行長黃翠華說，過去就有很多研究發現各種菇類含有的多醣體有助預防腫瘤，長期以來就是癌友們經常攝食的食物，尤其癌友們為了健康常會吃素，菇類富含的胺基酸溶於食物中會形成特殊的鮮香味，可取代肉味和味精，讓食物或湯充滿鮮甜風味。
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痛風和長輩吃菇要特別注意
黃翠華說，菇類含有豐富的胺基酸和有益健康的膳食纖維，一般人常吃沒問題，但是有痛風的人要特別注意，雖然植物性普林人體吸收較差，但如果痛風沒有控制好的人，可能會因為吃太多菇類而發作。另外，老人家吃菇也要注意，菇類比較難消化，如果沒有咬碎，第二天可能會完完整整地出現在馬桶裡，還有老人家吃整朵香菇，若咬不碎直接吞下肚恐造成腸阻塞，所以煮菇類給長輩吃時一定要切細，才不會造成意外。
她也提醒煮新鮮菇類時，要注意鮮菇不耐久煮，不只風味會變，菇類的蛋白質也會因過度烹調而改變，所以最好是食物快煮熟時再把新鮮菇類加進去，如此才能保留菇類最完整的營養，同時煮鮮菇時要連湯汁一起吃，把菇類完整鮮甜一起吃下肚。
乾香菇要選「日曬工法」產品
選擇乾燥的菇類時也要問清楚，是「乾燥法」還是「日曬法」，現在有很多業者為了更快速出貨，可能採用乾燥法製作乾香菇。黃翠華說，香菇的特別，是在它含有麥角固醇，在經過日曬後會轉化成很適合人體吸收的維生素D，可增強身體的防護能力，對於需要補充骨質的人也非常適合，所以選購乾香菇，建議買日曬法的。
香菇曬太陽一小時就有大量維生素D
如果沒有買乾香菇，可以把新鮮的香菇拿到太陽底下曬，只要曬一個小時就可以得到很高量的維生素D，無論是幫助鈣質吸收，或是增加身體防護力都有幫助。
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◎ 圖片來源／養菇達人戴郁峰‧達志影像/shutterstock提供
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