香菇是「菇中之王」，新鮮香菇含有豐富的維生素，而冬季採收的「冬菇」，多做成乾香菇，由於經過日曬的過程，大大提升維生素D的含量，幫助補鈣更有效。
示意圖／TVBS
新鮮香菇日曬 維生素D含量變多
香菇的栽培方式，主要可分椴木栽培及菌床栽培2種。讓新鮮香菇照射陽光約1~2小時，則一種稱為「麥角固醇（ergosterol）」的成分會轉換成維生素D，香氣也會更為濃郁。香菇的鮮味來自一種稱為「鳥苷酸（guanylic acid）」的成分，且加熱後鮮味更加提升，因此適合以燒烤或熱炒的方式烹調。
1909年台灣就有椴木香菇生產記錄，當時日本在南投埔里進行栽培，1970年代太空包香菇問世，開啟了香菇在台的發展。現在在台中新社、南投埔里、魚池及國姓等都有大規模的種植。
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冬菇厚實、香氣足 適合做乾香菇
每年的11月~隔年的6月都是採收期，冬季採收的稱為「冬菇」，因為厚實、香氣足，多做乾香菇；而4~6月所生產的香菇，多以鮮食為多。
主要的營養素：維生素D、葉酸、菸鹼酸、鉀、膳食纖維。
挑選方式：挑選菌傘未過度張開且肉質厚實，內側菌褶淨白且整齊者。
保存方法：因不耐水分，宜以報紙或廚房紙巾將香菇根部包裹 後放入保鮮袋，放置於冰箱冷藏保存。
適合搭配的食材：沙丁魚、昆布、菠菜。香菇鮮味成分的鳥苷酸與昆布搭配，會使美味度提升。 香菇亦含有能轉換成維生素A的成分，因此也適合搭配含鈣的食材。
美味小提醒
菇類所含有的水溶性鮮味成分易因沖洗而流失，因此為避免風味受損，菇類可 直接使用不須清洗。若需清潔菇類上的髒汙時，可使用廚房紙巾擦拭。此外， 新鮮香菇照射陽光約一陣子後，會生成維生素D，有助於鈣質吸收。
香菇小知識
近幾年台灣市場常見香菇有省產香菇、日本及韓國花菇。但大陸香菇私運來台猖獗，嚴重影響台灣菇農生計。分辨上台灣香菇菇傘表面都呈褐色至深褐色皺縮狀，菌褶色澤淺黃，菇腳有修剪，香氣濃郁；至於大陸香菇菇腳很短、香氣淡或有異味，且常因保存不良受潮因而菇體較濕軟。
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◎ 本文摘自／《蔬菜小學堂：近100種蔬菜介紹、挑選方式、保存方法與小常識》杉本晃章 著
◎ 圖片來源／朱雀文化‧達志影像/shutterstock提供
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