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營養

「菇中之王」香菇!冬季吃冬菇正對時 補充滿滿維生素D、補鈣更有效

  • 郭庚儒 整理
  • 2019/12/18 16:09
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  • 香菇是「菇中之王」,新鮮香菇含有豐富的維生素,而冬季採收的「冬菇」,多做成乾香菇,由於經過日曬的過程,大大提升維生素D的含量,幫助補鈣更有效。

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    「菇中之王」香菇!冬季吃冬菇正對時 補充滿滿維生素D、補鈣更有效

    示意圖/TVBS

     

    新鮮香菇日曬 維生素D含量變多

    香菇的栽培方式,主要可分椴木栽培及菌床栽培2種。讓新鮮香菇照射陽光約1~2小時,則一種稱為「麥角固醇(ergosterol)」的成分會轉換成維生素D,香氣也會更為濃郁。香菇的鮮味來自一種稱為「鳥苷酸(guanylic acid)」的成分,且加熱後鮮味更加提升,因此適合以燒烤或熱炒的方式烹調。

     

    1909年台灣就有椴木香菇生產記錄,當時日本在南投埔里進行栽培,1970年代太空包香菇問世,開啟了香菇在台的發展。現在在台中新社、南投埔里、魚池及國姓等都有大規模的種植。

    延伸閱讀:黃豆、香菇自製天然「味精」遠離高血壓放心吃、料理更鮮美

     

    冬菇厚實、香氣足 適合做乾香菇

    每年的11月~隔年的6月都是採收期,冬季採收的稱為「冬菇」,因為厚實、香氣足,多做乾香菇;而4~6月所生產的香菇,多以鮮食為多。

     

    主要的營養素:維生素D、葉酸、菸鹼酸、鉀、膳食纖維。

    挑選方式:挑選菌傘未過度張開且肉質厚實,內側菌褶淨白且整齊者。

    保存方法:因不耐水分,宜以報紙或廚房紙巾將香菇根部包裹 後放入保鮮袋,放置於冰箱冷藏保存。

    適合搭配的食材:沙丁魚、昆布、菠菜。香菇鮮味成分的鳥苷酸與昆布搭配,會使美味度提升。 香菇亦含有能轉換成維生素A的成分,因此也適合搭配含鈣的食材。

     

    美味小提醒

    菇類所含有的水溶性鮮味成分易因沖洗而流失,因此為避免風味受損,菇類可 直接使用不須清洗。若需清潔菇類上的髒汙時,可使用廚房紙巾擦拭。此外, 新鮮香菇照射陽光約一陣子後,會生成維生素D,有助於鈣質吸收。

     

    「菇中之王」香菇!冬季吃冬菇正對時 補充滿滿維生素D、補鈣更有效

     

    香菇小知識

    近幾年台灣市場常見香菇有省產香菇、日本及韓國花菇。但大陸香菇私運來台猖獗,嚴重影響台灣菇農生計。分辨上台灣香菇菇傘表面都呈褐色至深褐色皺縮狀,菌褶色澤淺黃,菇腳有修剪,香氣濃郁;至於大陸香菇菇腳很短、香氣淡或有異味,且常因保存不良受潮因而菇體較濕軟。

    延伸閱讀:香菇、木耳乾的和生鮮的營養都一樣?三大高鉀地雷飲食 腎臟病人要當心

     

    ◎ 本文摘自/《蔬菜小學堂:近100種蔬菜介紹、挑選方式、保存方法與小常識》杉本晃章 著
    ◎ 圖片來源/朱雀文化‧達志影像/shutterstock提供

     

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