蛋白太稀沒營養？雞蛋大小顆營養有差別？冷藏蛋和常溫蛋價差關鍵在這

最近雞蛋跌價嚴重，便宜的洗選蛋甚至一顆4元就買的到，賣場裡雞蛋琳瑯滿目、價差又大，該怎麼選？擺室溫的蛋比冷藏蛋差嗎？雞蛋大小顆會影響營養價值嗎？蛋白比較濃就比較營養嗎？營養師陳琇雯一次解答。

冷藏蛋和室溫蛋只差在保存時間

陳琇雯表示，冰的冷藏雞蛋跟不冰的室溫雞蛋其實營養價值沒差別，但存放時間會有影響。冷藏的洗選蛋可延長新鮮度，尤其台灣潮濕、高溫，雞蛋容易壞掉，冷藏蛋因為全冷鏈運輸，溫差變化小，所以可保存1個月。而放在室溫的洗選蛋較容易壞、不易保存。

非洗選蛋、散蛋不要洗 以免洗去保護膜容易長菌

陳琇雯解釋，洗選蛋雖然食安規格比市場的散蛋高，但雞蛋的產道跟排泄是同一個通道，沾有雞屎的非洗選蛋在經過產道時會有天然保護膜，類似陰道黏膜，可避免細菌侵入，這也是非洗選蛋不能洗的原因。而洗選蛋一般會噴上食用油，在全冷鏈運輸情況下可保存1個月、室溫的洗選蛋只能2～3周、非洗選蛋就只能10～20天。她提醒，蛋雞下蛋後，收集完送到工廠做洗選蛋，可能已花1周，但市場的散蛋可能是當天就出貨，新鮮度有差，所以存放時間不能以買回家開始算。

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蛋白濃或稀受新鮮度影響 

此外，蛋白較濃或稀，也是受到新鮮度的影響，陳琇雯表示，蛋的結構是中間蛋黃、蛋黃外圈有濃蛋白、再外圈則是稀蛋白，全冷鏈運輸溫差變化小，所以越新鮮的濃蛋白越集中，放久之後因為氣室關係，蛋白的二氧化碳會釋出，影響到濃蛋白濃度，蛋黃也會吸收蛋白，所以會越來越稀、無法固定蛋黃。因此透過蛋白的濃度可以用來看蛋的新鮮度，以及是不是放很久的蛋。

市面上流通的蛋 不管大小都算1份蛋白質

至於蛋的大小，其實對營養影響不大。陳琇雯說，洗選蛋有五分法，廠商出貨前就分出規格：特大蛋、大蛋、中蛋、小蛋、特小蛋。市面上流通的大部分是中蛋跟大蛋，約54～66公克的大小，整體來說都算1份蛋白質，所以1顆雞蛋都是1份蛋白質，落差不大。特殊規格的蛋則可能烘焙或做特殊蛋液。

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挑雞蛋不必選貴的 貴的雞蛋沒有比較營養

而挑選雞蛋，仍建議選流動性、翻桌率高的品牌，不要冰在冷藏櫃深處的，陳琇雯強調，不用買高級、高貴的，因為影響只差在飼料上，營養價值都一樣。以家庭使用量會建議買洗選蛋比較好，以免沙門氏菌造成糞口傳染。

全熟蛋營養價值最理想 半熟蛋影響吸收

而蛋類建議要煮到全熟，營養價值最理想，因為生蛋白含有「抗生物素」，所以在半熟蛋白裡面會有此特殊物質阻礙生物素吸收，長期吃半熟蛋或是熟度不足九成的蛋，會造成維生素B不足、蛋白質不足，可能出現牙齒、骨骼生長障礙、指甲慢、頭髮長不出來等問題。陳琇雯強調，熟蛋、糖心蛋、半熟蛋、水波蛋等等，以熟蛋最好，糖心蛋也可以，但不建議水波蛋。尤其小朋友更不應該吃不熟或半熟蛋，如果咀嚼不理想可以做成蒸蛋，中心溫度要70℃以上才安全。

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◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供
◎ 諮詢專家／陳琇雯營養師

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