發酵飲品也可以照顧腸道！營養師曝3款常見發酵飲 釀造醋、調和醋有何差別？

提到腸道健康，大部分人第一時間想到益生菌，營養師姚茶瓊指出，腸道好菌的養成沒有想像中困難，基本上想要維持腸道健康，只要多吃友善耕作蔬果、適量喝水、減少肉類攝取、少炸物和加工品、減少壓力源，適量補充一些天然發酵食物如天然發酵醋、水果酵素、康普茶即可。

姚茶瓊表示，市售「酵素產品」大致分二種，一是「消化酵素」，如鳳梨酵素、木瓜酵素，具蛋白質分解功能，有助於消化功能不好的人消化腸道中的食物；另一種酵素是「蔬果發酵液」，以蔬果或中藥材為基底，加入乳酸菌、酵母菌和各家研發的菌種發酵而成。由於這類製品在日本稱為「酵素」，所以市售的蔬果發酵液也常被稱為「酵素」。

姚茶瓊指出，醋、蔬果酵素、康普茶都是常見的發酵飲品，而醋又分為「合成醋」、「釀造醋」和「調和醋」。

常見發酵飲品：醋

1.釀造醋

使用水果或米，加上麴菌的煮熟穀物。第一階段是糖化，在主材料中加入酵母菌做厭氧發酵，過程中會產生酒精和二氧化碳。進入第二階段，再加入醋酸菌，將酒精轉化為醋酸後熟成。

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2.合成醋

是利用化學合成方式製作，以冰醋酸為原料，加水稀釋到濃度3％～4％，再添加胺基酸、有機酸、果汁、調料、香辛料、食用色素等，因此合成醋只能算是「酸味的調味料」。

3.調和醋

混合釀造醋加上合成醋。

常見發酵飲品：蔬果酵素

另一種常見的發酵飲品則是蔬果酵素，姚茶瓊解釋，蔬果酵素大多使用蔬果加糖再提供給細菌做為能量來發酵，不同的蔬果發酵飲也會有不同的特性，而發酵也會改變食物的性質，像是有些擔心蔬果偏寒性或涼性的人，喝完發酵飲反而身體會有發熱、甚至血液流動加快的感覺；也有些蔬果酵素是把中藥材跟蔬果一起發酵，喝起來又有不同的風味。

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常見發酵飲品：康普茶

最後一種發酵飲品則是康普茶，姚茶瓊補充，康普茶是用茶葉煮成茶湯加糖、紅茶菌、啟動液發酵而成，有些人會在一次發酵後再加入水果或香料做二次發酵，增加風味及氣泡感。

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姚茶瓊說明，微生物在我們生活中其實扮演非常重要的角色，除了能夠將食物中營養的大分子分解成小分子，讓人們更容易消化和吸收、還能調節腸道菌相健康，某些微生物甚至還能製造維生素B12。若想保持腸道健康，在日常飲食上建議選擇友善腸道菌相的「原型蔬果為主的飲食」，選擇少農藥、保護土地生態多樣性的蔬果、同時學習簡單的發酵知識餵養腸道好菌，健康就會是一種輕鬆有趣、與環境共好的綠色生活方式！

◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供
◎ 資料來源／綠色生活分享與插畫創作-姚茶瓊營養師

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