新手友善煎雞腿排教學!低油煙不油噴、不怕中間沒熟 酥脆多汁根本餐廳級料理

  • 顧詩蓓 整理
  • 2024/02/21 18:10
  • 酥脆多汁的香煎雞腿排總讓人食指大動,不過這道料理看似簡單,其實暗藏不少學問,雞腿排要如何煎出金黃外皮?雞腿排怎麼看有沒有熟?為什麼雞腿表皮已熟,但肉沒有熟?網路人氣料理達人、菜單研究所創辦人Kevin分享適合新手的煎雞腿排技巧,一起學起來吧!

     

    煎雞腿排常會遇到的狀況

    Kevin表示,煎雞腿排乍看簡單,不過可以運用一些小撇步,讓口感更好,比原本直接乾煎的方式還要乾淨好收拾。平常大家煎去骨的雞腿排,可能會直接下鍋油煎,常常會發現以下狀況:

     

    1.雞肉縮起來的速度太快。
    2.一下鍋就被油噴到,油煙較多。
    3.煎好的外皮凹凹凸凸的,酥脆表皮呈現的不夠漂亮。
    4.由於厚薄度不一,所以有些地方會比較生。

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    新手友善的煎雞腿排技巧

    Kevin提供進階版的煎雞腿排方式,就算是新手也沒有問題,只要照著步驟操作,就能煎出擁有金黃外皮的酥脆雞腿排,另外,運用這些講究的技巧雖然前置作業的時間較久,但是能降低油煙跟減少噴油的狀況,相對來說較安全,收拾廚房也很快速方便。

     

    ▲左圖為一般煎法,表皮凹凹凸凸較不漂亮;右圖為較講究的煎法,會煎出金黃酥脆又均勻的表皮。

     

    煎雞腿排技巧1:雞肉前置作業

    1.使用傳統市場或超市購買的去骨雞腿排。
    2.首先是雞肉前置作業,把邊邊多餘的皮、脂肪切掉。
    3.靠近腳踝的地方有較多肌腱跟筋,先照著雞肉的紋理斷筋處理,以免受熱的時候會縮得太厲害,造成皮縮得比肉還要小片,在斷筋的同時也是將部分的雞肉切薄,這樣在煎的時候會更好煎。
    4.翻到雞皮的那一面,運用菜刀尖端戳一些洞,能避免下鍋的時候皮整個縮起來。
    5.使用鹽巴調味,將鹽巴稍微塗抹到皮跟肉上面,由於剛剛有前置處理雞肉,所以鹽醃漬的地方會更入味,並且靜置10~15分鐘。
    6.醃漬過後的雞肉會出水,使用廚房紙巾擦拭多餘的水分,能避免雞腥味。

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    煎雞腿排技巧2:下鍋油煎

    1.使用小火預熱平底鍋,將油加進鍋裡,全程使用小火即可。
    2.將雞腿排放入平底鍋,會發現雞皮縮起來的狀況沒有這麼嚴重了。
    3.用手指稍微壓住雞肉,支撐一下肉的形狀。
    4.將料理烘焙紙放在雞肉上面,再使用有裝水的水壺壓上去,能使雞皮受熱更均勻。
    5.放迷迭香、切半的蒜頭增添風味。
    6.大概煎5~6分鐘,基本上雞皮已完全定型,接著把水壺與烘焙紙拿掉。
    7.使用湯匙將鍋內的油淋到肉上面,能充分將蒜頭與迷迭香的精華入味。
    8.將雞腿排翻面,會看到皮面已經煎得相當漂亮。肉那一面只要煎2~3分鐘即可。
    9.撒適量的黑胡椒粉。
    10.起鍋後,用菜刀切雞腿排,記得將皮面朝下,能避免酥脆的皮被切壞。

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    ▲使用裝水後的水壺壓在雞腿排上面,表皮能煎得更漂亮。

     

    ◎ 圖片來源/料理達人Kevin提供
    ◎ 諮詢專家.資料來源/料理達人Kevin

     

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