萬年前的祖先智慧！9種「蒸」法，哪些食材最適合？
相傳王匡、王鳳在竟陵（今湖北省天門市）起義遭官兵追擊無以為食，只能靠挖野菜充饑，野菜少且不好吃，當地老百姓知道後獻出了備荒糧，但仍然是人多糧少，起義軍就想到把糧食磨成粉與野菜拌在一起蒸著吃，既充饑又能讓難以下嚥的野菜變得可口。填飽肚子的起義軍因此渡過難關搶佔京山新市，這個蒸著吃菜的方法也流傳開來，老百姓稱為「天門蒸菜」。
蒸菜的淵源長達1萬年
據史料記載，最早的「陶甑」產生於新石器時代，「甑」是一種蒸食用具，按此推斷蒸菜是發明了陶甑後的產物，早在1萬年前人們就發明了這種烹飪方式。中國人講究諧音寓意，「蒸」字的諧音是「真」，也是「爭」。「真」寓意真實，對人要真誠，辦事要認真；「爭」寓意爭氣，就是有事業心、上進心，就像俗語中說的「不蒸饅頭爭口氣」。
此外，還有個諧音是「尊」，逢年過節時做蒸菜、蒸飯獻給尊長，生辰壽誕時做蒸菜、蒸飯祭祀祖先，上親亡故時做蒸菜、蒸飯祭獻亡靈，都是表示尊敬、尊重的意思，這就是人們看重蒸菜、蒸飯的原因。久而久之，吃蒸菜、蒸飯的習慣就被保留了下來。
根據食材特色 9種蒸菜方式任你選
我國各地都有「蒸」的美味佳餚，天門蒸菜是「蒸」這種形式最有代表性的呈現，有九蒸之說，即粉蒸、清蒸、炮蒸、扣蒸、包蒸、釀蒸、花樣造型蒸、封蒸、乾蒸。
1. 粉蒸
粉蒸是將食材用多種調味料拌漬，初步加工後再拌上特製的米穀粉蒸熟，有軟糯香濃、油而不膩的獨特滋味，多見於川、湘、鄂地區。粉蒸通常選用質地老韌無筋、肥瘦相間或質地細嫩無筋、易蒸熟的肉類和根莖類蔬菜等，如粉蒸肉、粉蒸排骨、粉蒸芋頭等。
▲ 粉蒸肉
2. 清蒸
清蒸大多是單一食材直接調味蒸熟，再淋上芡汁，具有呈現食材原色、湯汁清澈鮮香、質地細嫩軟熟的特點。對食材的新鮮度要求比較高，如果是肉類食材，必須清洗乾淨，瀝淨血水，常用於清蒸魚。
3. 炮蒸
炮蒸是將食物和調料初步加工至半熟，再上籠蒸製，完全蒸熟後，將蒸菜扣入盤內，淋上熱油，熱油遇到食材會發出「嗶嗶啵啵」的聲響，由此而得名，比較有名的是炮蒸鱔魚。
4. 花樣造型蒸
花樣造型蒸是將液體、半液體的食材放入成型的器皿裡蒸熟，出鍋後淋上芡汁。講究利用中小火柔緩蒸，保持菜餚美觀的造型，是蒸法中比較精細的一種，比較有名的是荷葉蓮蓬。
5. 包蒸
包蒸是將食材用調料醃漬入味後，用網油葉、荷葉、竹葉、芭蕉葉等包裹住，上籠蒸熟，在原材料中又增添了包裹材料的風味，常用於蔬菜和肉的組合搭配，如培根金針菇卷、荷葉雞。
▲ 荷葉蒸蝦
6. 扣蒸
扣蒸是將食材調好味後做好造型裝入碗中，蒸熟後翻扣在盤中，然後淋上芡汁，常用於肉類，如梅菜扣肉。
7. 封蒸
封蒸是利用有蓋可燉的容器，用荷葉、錫箔紙或牛皮紙封口，蓋緊蓋進行蒸製的方法，多用於肉類，如封蒸臘肉、封蒸雞等。
8. 釀蒸
釀蒸是將一些食材做成餡，另一些食材當「盅」，把餡填入其中蒸熟，多見於廣東地區。當「盅」的食材大多選擇有內部空間的，如苦瓜、辣椒、豆腐等。
9. 乾蒸
「乾蒸」是廣東地區最受歡迎的茶樓早點之一，全名是「乾蒸燒賣」，以肥瘦豬肉粒、鮮蝦為主要食材加調味料做成餡蒸熟，皮薄肉爽，別具風味。
▲ 燒賣
◎ 本文摘自／《一日三餐 蒸出健康來：四季調養、五臟保健、對症治病，吃出不生病的體質》張曄 著 ◎ 編輯／王家瑜整理 ◎ 圖片來源／健康2.0資料照
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