鹹酥雞選「炸蔬菜」熱量低？營養師揭陷阱：「這1美食」吸油率達42%

炸物魅力無法擋，宵夜點心來一份鹹酥雞，酥脆口感和香氣真是小確幸！有些人為了消除美食的罪惡感，特別選了蔬菜，以為熱量比較低，但其實這是陷阱！營養師曾依田指出，油炸方式不同於一般熱量計算，蔬菜經過油炸後，油脂吸收率上升，會導致熱量變高，尤其蔬菜若切得愈細，包括食材本身與麵衣所吸附的油脂，整體熱量反而可能比相同重量的動物性食材還要高。

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油脂取代水分 吸油量暴增

曾依田說明，一般而言，蔬菜類食材的熱量很低，營養師也多會建議有減重需求者可以大量攝取蔬菜，以獲得豐富膳食纖維，增加飽足感；但油炸方式並不同於一般熱量計算，儘管食材本身的熱量不高，但經過油炸，食材及麵衣都吸收了油脂，熱量就不可同日而語了。

曾依田營養師表示，油炸是利用高溫將水分汽化，使食物表面硬化，產生療癒人心的酥脆口感，而蔬菜類又由於本身含較多水分，當食材在油鍋中加熱，水分被汽化後，油脂就會補進原來水分的位置，導致油脂吸收率大幅上升，熱量也隨著變高，含水分愈高的蔬菜，吸入的油脂量也愈高。
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▲動物性食材吸油率低。（圖片提供／曾依田營養師）

▲植物性食材吸油率高。（圖片提供／曾依田營養師）

蔬菜切愈細 裹粉愈多愈吸油

再者，如果食材本身又包裹了麵衣，則麵衣也會吸附油脂，若麵衣使用得愈多，或粉裹得愈厚，則食物的吸油量就會愈多，整體熱量也跟著拉高。曾依田營養師舉例，像高人氣的「炸蔬菜餅」，口感香酥脆又有飽足感，但這類由切細蔬菜絲混和粉漿下鍋油炸而成的美食，為了撐大蔬菜絲的表面積，會讓蔬菜都均勻沾到麵衣，所使用的麵衣量會比塊狀食材還要多，以致它的吸油率飆高達42%，炸香菇也有24%；反觀動物性食材的吸油率，雞柳4%，炸蝦12%，竹筴魚14%，都不比蔬菜來得高。

所以，別以為只要是蔬菜類都是低熱量，買炸物多選蔬菜，會對熱量和體重控制會有加分作用，其實可能是踩進了熱量的陷阱裡呢！不過，曾依田營養師也表示，雖然油炸食物對身體不是健康的飲食，但長期壓抑忍耐食慾是對心理慾望的凌遲，若平時注意適度運動與睡眠，多吃蔬果，偶爾嚐嚐炸物其實也無妨，若能在選擇時多留意，就能吃得更放心。

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◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock．曾依田營養師提供
◎ 資料來源／曾依田營養師

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