鹹酥雞選「炸蔬菜」熱量低?營養師揭陷阱:「這1美食」吸油率達42%

  • 許寶仁 整理
  • 2022/11/23 14:45
  • 炸物魅力無法擋,宵夜點心來一份鹹酥雞,酥脆口感和香氣真是小確幸!有些人為了消除美食的罪惡感,特別選了蔬菜,以為熱量比較低,但其實這是陷阱!營養師曾依田指出,油炸方式不同於一般熱量計算,蔬菜經過油炸後,油脂吸收率上升,會導致熱量變高,尤其蔬菜若切得愈細,包括食材本身與麵衣所吸附的油脂,整體熱量反而可能比相同重量的動物性食材還要高。

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    油脂取代水分 吸油量暴增

    曾依田說明,一般而言,蔬菜類食材的熱量很低,營養師也多會建議有減重需求者可以大量攝取蔬菜,以獲得豐富膳食纖維,增加飽足感;但油炸方式並不同於一般熱量計算,儘管食材本身的熱量不高,但經過油炸,食材及麵衣都吸收了油脂,熱量就不可同日而語了。

     

    曾依田營養師表示,油炸是利用高溫將水分汽化,使食物表面硬化,產生療癒人心的酥脆口感,而蔬菜類又由於本身含較多水分,當食材在油鍋中加熱,水分被汽化後,油脂就會補進原來水分的位置,導致油脂吸收率大幅上升,熱量也隨著變高,含水分愈高的蔬菜,吸入的油脂量也愈高。
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    ▲動物性食材吸油率低。(圖片提供/曾依田營養師)

     

    ▲植物性食材吸油率高。(圖片提供/曾依田營養師)

     

    蔬菜切愈細 裹粉愈多愈吸油

    再者,如果食材本身又包裹了麵衣,則麵衣也會吸附油脂,若麵衣使用得愈多,或粉裹得愈厚,則食物的吸油量就會愈多,整體熱量也跟著拉高。曾依田營養師舉例,像高人氣的「炸蔬菜餅」,口感香酥脆又有飽足感,但這類由切細蔬菜絲混和粉漿下鍋油炸而成的美食,為了撐大蔬菜絲的表面積,會讓蔬菜都均勻沾到麵衣,所使用的麵衣量會比塊狀食材還要多,以致它的吸油率飆高達42%,炸香菇也有24%;反觀動物性食材的吸油率,雞柳4%,炸蝦12%,竹筴魚14%,都不比蔬菜來得高。

     

    所以,別以為只要是蔬菜類都是低熱量,買炸物多選蔬菜,會對熱量和體重控制會有加分作用,其實可能是踩進了熱量的陷阱裡呢!不過,曾依田營養師也表示,雖然油炸食物對身體不是健康的飲食,但長期壓抑忍耐食慾是對心理慾望的凌遲,若平時注意適度運動與睡眠,多吃蔬果,偶爾嚐嚐炸物其實也無妨,若能在選擇時多留意,就能吃得更放心。

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    ◎ 圖片來源/達志影像/shutterstock.曾依田營養師提供
    ◎ 資料來源/曾依田營養師

     

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