吃素沒營養？素食者生病吃什麼？蛋白質和微量元素這樣搭配最好
很多人對素食的觀念停留在「呷菜」，一旦生病住院，直覺吃素會沒營養。不過美國註冊營養師、擁有10年中美臨床營養工作經驗的孫凌霞表示，素食患者在治療期間，需要優化膳食，注意蛋白質和微量營養素的攝取，著重在鈣、鐵、鋅、維生素B12，還是可以補足營養素。以下是她的分享。
素食者注意蛋白質搭配豆子吃
素食者在治療期間，要注意蛋白質需要增加植物來源的完全蛋白質（如大豆及大豆製品），同時注意搭配（如豆子和穀物同食）。微量營養素重點關注鈣、鐵、鋅、維生素B12。飲食上多吃深綠色蔬菜、水果及堅果、種籽等，考慮使用膳食補充劑。
素食者分成5類
有的癌症患者自己本身就是吃素的，疾病治療過程中，素食患者如何改善飲食呢？首先，我們來看看素食都有什麼類型。按照對動物性來源的食品限製程度的不同，通常素食的類型可分為：
1.純素：所有動物來源的食品都不吃。
2.奶素：在純素的基礎上，還吃乳製品，即純素加上乳製品。
3.蛋素：在純素的基礎上，還吃蛋，即純素加上蛋。
4.蛋奶素：在純素的基礎上，還吃乳製品和蛋，即純素、乳製品、蛋。
5.海鮮素：在純素的基礎上，還吃海產品（魚、蝦、蟹、貝等），但是忌口畜肉、禽肉、乳製品、蛋等，即純素加上海產。
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素食者治療時容易出現蛋白質和微量營養素不足
素食患者在癌症治療期間容易出現什麼營養問題呢？主要有兩個問題：蛋白質攝取不足和微量營養素攝取不足。
蛋白質攝取不足這樣補
植物性蛋白質來源的食物較動物食物而言，蛋白質含量低，能獨立提供所有人體必需的胺基酸的完全蛋白質少，蛋白質的吸收利用率低。針對這3個問題，我們用2個辦法來優化素食患者的蛋白質攝取：
1.增加可以吃的蛋白質的量，尤其是完全蛋白質食物的量
對於素食患者，富含蛋白質的食物主要來源於乳製品、蛋類、大豆和大豆製品以及其他雜豆、堅果、種籽等。完全蛋白質就是含有所有必需胺基酸的食物。動物來源的蛋白質大部分都是完全蛋白質，植物來源的完全蛋白質主要是大豆和大豆製品以及藜麥。對於不同種類的素食患者，可以參考如下方法增加蛋白質的量：
純素患者，完全蛋白質來源主要可以依賴大豆以及大豆製品，如青豆（毛豆）、豆腐、腐竹、豆腐皮、素雞等。注意，綠豆、紅豆等乾豆類和大豆是不同的，它們並不能成為獨立提供所有必需胺基酸的食物，所有豆類中，只有大豆是完全蛋白質，可以獨立提供所有必需胺基酸。
對於奶素患者，完全蛋白質來源主要可以依賴大豆以及大豆製品、乳製品。注意：乳製品一定選擇巴氏殺菌過的乳製品。
對於蛋素患者，完全蛋白質來源主要可以依賴大豆以及大豆製品、蛋類。注意：蛋類一定要煮全熟，治療期間，溏心蛋是不推薦的。
對於蛋奶素患者，完全蛋白質來源主要可以依賴大豆以及大豆製品、乳製品、蛋類。
對於海鮮素患者，完全蛋白質來源主要可以依賴大豆以及大豆製品、魚蝦貝等海產品。注意，對於生魚片、生蠔等生的海產品在治療期間是需要禁忌的，一定要煮熟再吃。
由於素食患者可以選擇的完全蛋白質種類少，吃夠蛋白質在治療期間是十分重要的，尤其是純素食的患者，可以選擇的完全蛋白質種類非常有限，所以一定要注意非完全蛋白質的食物的搭配。
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2.非完全蛋白質的食物注意搭配
除了上述列舉的含完全蛋白質的食物，素食患者在治療期間也要多吃其他富含植物蛋白質的食物，並且給這些食物配對，可以讓胺基酸互相補充，這樣的組合就能一起給身體提供所有必需胺基酸了。
下面這些食物雖然不是完全蛋白質食物來源，但是富含植物蛋白質，可以多吃並且搭配雜豆類（綠豆、紅豆、赤小豆、菜豆等）、全穀物（燕麥、蕎麥、大麥、薏仁米等）、堅果、種籽（南瓜子）。例如穀物（米、麵等）搭配雜豆類、堅果種籽搭配雜豆類、高蛋白質蔬菜（如西蘭花、菠菜）搭配穀物、堅果、種籽。
我們人體能儲存胺基酸，所以並不一定非要每頓都組合好，只要一天中都能吃到這些組合就可以。
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注意微量元素攝取 4種營養不能少
除了蛋白質，素食患者還需要注意下列這些微量營養素的攝取。
1.鈣
對於奶素和蛋奶素的患者，乳製品是鈣的良好來源。對於海鮮的素食患者，蝦皮和豆腐是鈣很好的來源。如果是純素食患者，豆腐（加入硫酸鈣製成）、香干、豆皮、深綠色蔬菜（如羽衣甘藍、蘿蔔葉子、花椰菜、菠菜等）、堅果和種籽（如大杏仁、芝麻等）都是富含鈣的植物性食物。植物食物中的草酸和植酸不利於鈣的吸收，在吃深綠色蔬菜時，可以用沸水快速焯一下，去除一些草酸和植酸。
2.鐵
素食中的鐵為非血紅素鐵，比動物食品中的血紅素鐵的吸收率低。不過搭配富含維生素C的食物，可以提高植物性食品中非血紅素鐵的吸收率。所以，可以多選擇富含鐵的植物性食品，如深綠色蔬菜、全穀物等，同時搭配維生素C高的食物。參考的食譜有柳橙汁配五穀雜豆飯、菠菜拌彩椒，加餐小食可以用水果和堅果或者豆製品搭配，如奇異果配南瓜子、豆腐乾配橘子。
3.鋅
如果能吃海鮮，貝類是鋅的優質來源。如果是純素食的患者，堅果、種籽是鋅很好的來源（如南瓜子、葵花籽、腰果、芝麻等）。由於植物食物中的植酸不利於鋅的吸收，可以在烹飪豆類、堅果和種籽之前，先泡一兩個小時，把泡的水倒了，再烹飪。發酵過程也能幫助增加鋅的吸收，可以考慮全麥饅頭、全麥麵包等。如果是需要手術或者食慾很差的患者，可以請醫生評估是否缺鋅，如果缺，考慮使用鋅補充劑。缺鋅會導致食慾差，也會導致傷口難以癒合。
4.維生素B12
蛤蜊中維生素B12的含量很高，魚類如鮭魚、鮪魚等中維生素B12的含量也很高。一天2杯奶或者4個蛋也能滿足維生素B12的需求。但是純素食者就幾乎無法從日常食物中獲取維生素B12。營養酵母是非葷食中維生素B12的良好來源，但在華人圈基本沒人吃，也不好買，所以建議純素食者使用維生素B12的膳食補充劑。
素食患者沒有必要因為治療而放棄自己生病之前的飲食習慣。畢竟，飲食對於我們而言，不單單是提供營養，還包含了我們的文化、信仰和社會關係。但是，由於治療和疾病對我們身體的營養需要有了更多的要求，素食患者需要更加努力地調整飲食，並且在醫生和營養師的指導下選擇適合的膳食補充劑，以更好地滿足疾病和治療期間的營養需要。當然，如果素食患者願意嘗試一些動物性的食物，也是沒問題的，只要自己吃起來心裡舒暢、身體舒服就完全沒問題。
◎ 本文摘自／《癌症患者怎麼吃？營養抗癌，每一口都是康復的力量：從特殊營養管理到日常生活調整，針對不同癌種，制定專屬康復計畫》孫凌霞 著
◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供
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