吃素沒營養?素食者生病吃什麼?蛋白質和微量元素這樣搭配最好

  • 許佳惠 整理
  • 2024/07/02 14:33
  • 很多人對素食的觀念停留在「呷菜」,一旦生病住院,直覺吃素會沒營養。不過美國註冊營養師、擁有10年中美臨床營養工作經驗的孫凌霞表示,素食患者在治療期間,需要優化膳食,注意蛋白質和微量營養素的攝取,著重在鈣、鐵、鋅、維生素B12,還是可以補足營養素。以下是她的分享。

     

    素食者注意蛋白質搭配豆子吃

    素食者在治療期間,要注意蛋白質需要增加植物來源的完全蛋白質(如大豆及大豆製品),同時注意搭配(如豆子和穀物同食)。微量營養素重點關注鈣、鐵、鋅、維生素B12。飲食上多吃深綠色蔬菜、水果及堅果、種籽等,考慮使用膳食補充劑。

     

    素食者分成5類

    有的癌症患者自己本身就是吃素的,疾病治療過程中,素食患者如何改善飲食呢?首先,我們來看看素食都有什麼類型。按照對動物性來源的食品限製程度的不同,通常素食的類型可分為:

     

    1.純素:所有動物來源的食品都不吃。
    2.奶素:在純素的基礎上,還吃乳製品,即純素加上乳製品。
    3.蛋素:在純素的基礎上,還吃蛋,即純素加上蛋。
    4.蛋奶素:在純素的基礎上,還吃乳製品和蛋,即純素、乳製品、蛋。
    5.海鮮素:在純素的基礎上,還吃海產品(魚、蝦、蟹、貝等),但是忌口畜肉、禽肉、乳製品、蛋等,即純素加上海產。

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    素食者治療時容易出現蛋白質和微量營養素不足

    素食患者在癌症治療期間容易出現什麼營養問題呢?主要有兩個問題:蛋白質攝取不足和微量營養素攝取不足。

     

    蛋白質攝取不足這樣補

    植物性蛋白質來源的食物較動物食物而言,蛋白質含量低,能獨立提供所有人體必需的胺基酸的完全蛋白質少,蛋白質的吸收利用率低。針對這3個問題,我們用2個辦法來優化素食患者的蛋白質攝取:

     

    1.增加可以吃的蛋白質的量,尤其是完全蛋白質食物的量

    對於素食患者,富含蛋白質的食物主要來源於乳製品、蛋類、大豆和大豆製品以及其他雜豆、堅果、種籽等。完全蛋白質就是含有所有必需胺基酸的食物。動物來源的蛋白質大部分都是完全蛋白質,植物來源的完全蛋白質主要是大豆和大豆製品以及藜麥。對於不同種類的素食患者,可以參考如下方法增加蛋白質的量:

     

    純素患者,完全蛋白質來源主要可以依賴大豆以及大豆製品,如青豆(毛豆)、豆腐、腐竹、豆腐皮、素雞等。注意,綠豆、紅豆等乾豆類和大豆是不同的,它們並不能成為獨立提供所有必需胺基酸的食物,所有豆類中,只有大豆是完全蛋白質,可以獨立提供所有必需胺基酸。

     

    對於奶素患者,完全蛋白質來源主要可以依賴大豆以及大豆製品、乳製品。注意:乳製品一定選擇巴氏殺菌過的乳製品。

     

    對於蛋素患者,完全蛋白質來源主要可以依賴大豆以及大豆製品、蛋類。注意:蛋類一定要煮全熟,治療期間,溏心蛋是不推薦的。

     

    對於蛋奶素患者,完全蛋白質來源主要可以依賴大豆以及大豆製品、乳製品、蛋類。

     

    對於海鮮素患者,完全蛋白質來源主要可以依賴大豆以及大豆製品、魚蝦貝等海產品。注意,對於生魚片、生蠔等生的海產品在治療期間是需要禁忌的,一定要煮熟再吃。

     

    由於素食患者可以選擇的完全蛋白質種類少,吃夠蛋白質在治療期間是十分重要的,尤其是純素食的患者,可以選擇的完全蛋白質種類非常有限,所以一定要注意非完全蛋白質的食物的搭配。

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    2.非完全蛋白質的食物注意搭配

    除了上述列舉的含完全蛋白質的食物,素食患者在治療期間也要多吃其他富含植物蛋白質的食物,並且給這些食物配對,可以讓胺基酸互相補充,這樣的組合就能一起給身體提供所有必需胺基酸了。

     

    下面這些食物雖然不是完全蛋白質食物來源,但是富含植物蛋白質,可以多吃並且搭配雜豆類(綠豆、紅豆、赤小豆、菜豆等)、全穀物(燕麥、蕎麥、大麥、薏仁米等)、堅果、種籽(南瓜子)。例如穀物(米、麵等)搭配雜豆類、堅果種籽搭配雜豆類、高蛋白質蔬菜(如西蘭花、菠菜)搭配穀物、堅果、種籽。

     

    我們人體能儲存胺基酸,所以並不一定非要每頓都組合好,只要一天中都能吃到這些組合就可以。

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    注意微量元素攝取 4種營養不能少

    除了蛋白質,素食患者還需要注意下列這些微量營養素的攝取。

     

    1.鈣

    對於奶素和蛋奶素的患者,乳製品是鈣的良好來源。對於海鮮的素食患者,蝦皮和豆腐是鈣很好的來源。如果是純素食患者,豆腐(加入硫酸鈣製成)、香干、豆皮、深綠色蔬菜(如羽衣甘藍、蘿蔔葉子、花椰菜、菠菜等)、堅果和種籽(如大杏仁、芝麻等)都是富含鈣的植物性食物。植物食物中的草酸和植酸不利於鈣的吸收,在吃深綠色蔬菜時,可以用沸水快速焯一下,去除一些草酸和植酸。

     

    2.鐵

    素食中的鐵為非血紅素鐵,比動物食品中的血紅素鐵的吸收率低。不過搭配富含維生素C的食物,可以提高植物性食品中非血紅素鐵的吸收率。所以,可以多選擇富含鐵的植物性食品,如深綠色蔬菜、全穀物等,同時搭配維生素C高的食物。參考的食譜有柳橙汁配五穀雜豆飯、菠菜拌彩椒,加餐小食可以用水果和堅果或者豆製品搭配,如奇異果配南瓜子、豆腐乾配橘子。

     

    3.鋅

    如果能吃海鮮,貝類是鋅的優質來源。如果是純素食的患者,堅果、種籽是鋅很好的來源(如南瓜子、葵花籽、腰果、芝麻等)。由於植物食物中的植酸不利於鋅的吸收,可以在烹飪豆類、堅果和種籽之前,先泡一兩個小時,把泡的水倒了,再烹飪。發酵過程也能幫助增加鋅的吸收,可以考慮全麥饅頭、全麥麵包等。如果是需要手術或者食慾很差的患者,可以請醫生評估是否缺鋅,如果缺,考慮使用鋅補充劑。缺鋅會導致食慾差,也會導致傷口難以癒合。

     

    4.維生素B12

    蛤蜊中維生素B12的含量很高,魚類如鮭魚、鮪魚等中維生素B12的含量也很高。一天2杯奶或者4個蛋也能滿足維生素B12的需求。但是純素食者就幾乎無法從日常食物中獲取維生素B12。營養酵母是非葷食中維生素B12的良好來源,但在華人圈基本沒人吃,也不好買,所以建議純素食者使用維生素B12的膳食補充劑。

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    素食患者沒有必要因為治療而放棄自己生病之前的飲食習慣。畢竟,飲食對於我們而言,不單單是提供營養,還包含了我們的文化、信仰和社會關係。但是,由於治療和疾病對我們身體的營養需要有了更多的要求,素食患者需要更加努力地調整飲食,並且在醫生和營養師的指導下選擇適合的膳食補充劑,以更好地滿足疾病和治療期間的營養需要。當然,如果素食患者願意嘗試一些動物性的食物,也是沒問題的,只要自己吃起來心裡舒暢、身體舒服就完全沒問題。

     

    ◎ 本文摘自/《癌症患者怎麼吃?營養抗癌,每一口都是康復的力量:從特殊營養管理到日常生活調整,針對不同癌種,制定專屬康復計畫》孫凌霞 著
    ◎ 圖片來源/達志影像/shutterstock提供

     

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