蓮藕別用鐵鍋煮!多1步驟不怕氧化變黑 最佳烹調方式曝光 控糖這樣吃
過去蓮藕季節約七到九月,夏末中秋是盛產期,不過經常分享蔬菜小知識的創作者、菜販廖炯程表示,現在幾乎四季都看得到蓮藕,尤其秋後的蓮藕特別好吃!營養師表示,蓮藕適合糖尿病患吃,用蓮藕取代米飯有助控糖。而蓮藕含有高抗氧化物質,用鑄鐵鍋煮特別容易變黑,想避免發黑可以先汆燙或用醋水檸檬水清洗表面。
蓮藕有助控糖 建議當主食吃
營養師陳琇雯表示,蓮藕屬於全榖雜糧類,因富含纖維,用來取代白飯,對控糖很有幫助,糖尿病患可以拿來當主食,但不適合拿蓮藕當配菜或點心吃,而腎臟病患則不適合吃,因為鉀離子太高。
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蓮藕容易氧化 不能用鑄鐵鍋煮
她指出,蓮藕含豐富的抗氧化多酚類,接觸空氣很容易反黑,所以烹調時要快速,要先想好煮什麼再洗切,不然一切開碰到空氣就氧化。此外,烹調蓮藕不能用鑄鐵鍋,因為接觸到表層會出現氧化鐵,特別容易反黑。陳琇雯強調,只要食物裡面抗氧化物質高的,用鑄鐵鍋煮都會特別黑,不然就是要放很多油,這樣炒菜才會翠綠。廖炯程也建議,煮蓮藕時盡量不要用不銹鋼鍋具或是鐵鍋,因為含鐵器具都容易加速蓮藕氧化,建議可改用玻璃鍋或是陶瓷鍋。
用醋或檸檬水清洗蓮藕可不變黑 汆燙也能避免蓮藕黑化
而要避免蓮藕變黑氧化,陳琇雯建議,可以放水缸裡阻絕空氣,或是用醋水、檸檬水清洗表面,用酸水覆蓋表層可抗氧化;也可以先汆燙,外層微熟形成薄膜就好。而蓮藕最好的烹調方式,就是稍微汆燙5分鐘,然後切片涼拌吃,這樣營養成分可以保留最多。
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蓮藕口感差異原因和孔洞數無關
坊間傳言「七孔藕是糯的,九孔藕是脆的」,所以九孔的肉質比較清脆適合涼拌或清炒,七孔的比較適合煮湯。不過,廖炯程表示,其實越粗的蓮藕孔洞自然就越多,這跟品種和季節有關,只要季節對自然都好吃。蓮藕採收時澱粉儲存多,吃起來就會粉粉的,而過一段時間會開始消化澱粉來長蓮子,口感就會變得脆脆的。
蓮藕怎麼挑?3招買到好蓮藕
此外,因為蓮藕很容易氧化,所以如果清洗乾淨後販售的蓮藕,過幾個小時就會開始發黑,如果買帶有泥巴的蓮藕就可以多放幾天。挑選蓮藕要選擇:
- 外觀要挑粗的,有多粗買多粗。
- 不要有外傷、坑洞,不斷節的。
- 聞起來應該是清新的土味香氣,不要發臭跟化學味。
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◎ 圖片來源/達志影像/shutterstock提供
◎ 資料來源.諮詢專家/廖炯程菜販.陳琇雯營養師
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