吃蔬菜竟有致癌風險？醫師破解蔬菜致癌迷思「這些食物」才是真正的致癌物

梁萱琪整理

2024/04/10 14:34

有些傳言說：「吃特定蔬菜會致癌」這大多是錯誤的訊息。醫師指出，只要以科學角度分析幾種常見蔬菜，並進行正確的料理方式，就能減少風險，比起蔬菜，另外4種食物，才是真正需要警惕的致癌物。

吃蔬菜會致癌嗎？醫帶你看4種被誤會的蔬菜

胸腔暨重症醫師黃軒指出，不少民眾覺得吃含有激素、特定成分的蔬菜，會有致癌風險，但只要料理方式正確，就能有效降低攝入致癌物質的風險，以下4種是常被誤會的蔬菜：

之前有過「不要吃開花的黃瓜，因為容易致癌？」的相關傳聞，實際上無需過度擔憂。黃瓜頂部開花僅是自然生長的結果，若有使用植物激素，也對人體是無害的。在農業生產中，植物激素有時被用於促進作物生長或調節開花，這些激素大多數情況下對人體健康是安全的，所以在享受黃瓜時，只要確保清洗乾淨就可以安心食用。

魚腥草曾被誤認為含有毒物「馬兜鈴酸」，實際上它含有的是「馬兜鈴內酰胺」，包括馬兜鈴內酰胺-BII、馬兜鈴內酰胺-AII、馬兜鈴內酰胺-FII等。目前並沒有確切研究證明這些成分是否具有致癌風險，所以民眾可以放心食用魚腥草。

蕨菜因含有「原蕨苷」，而被歸類為2B類可能致癌物質，但「蕨菜致癌」的說法需要更加細緻的理解。首先，致癌風險與暴露量和暴露頻率有關，偶爾食用蕨菜，不太可能對大多數人構成顯著健康風險，只要適當的處理蕨菜，如充分煮熟，可以有效降低原蕨苷的含量，進一步減少風險。

西葫蘆和佛手瓜本身並不含有致癌物質，但若透過高溫烹調方式，例如爆炒，可能會產生丙烯醯胺，這是一種被列為2A類可能致癌物的化合物。建議民眾，透過選擇如蒸煮、烤或低溫炒等溫和的烹調方式，可以有效減少丙烯醯胺的生成，從而降低攝入致癌物質的風險。

黃軒提到，有些蔬菜雖然不致癌，但它們自帶「毒素」，可只要透過簡單的處理方法如焯水可以「解毒」。例如，新鮮黃花菜含有秋水仙鹼，烹調前對黃花菜進行焯水或充分煮熟，可以有效減少其中的秋水仙鹼含量，而豆角含有皂苷，只要焯水和充分煮熟豆角，就是減少皂苷攝入的重要關鍵。

黃軒提醒，比起蔬菜，加工肉類、中式鹹魚、檳榔和酒精，才是真正需要警惕的致癌物，應盡量減少攝入。透過科學的角度理解蔬菜中的潛在風險，選擇正確的飲食習慣和處理方式，民眾才可以享受蔬菜帶來的健康益處，無需過度恐慌。

◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供
◎ 資料來源／黃軒醫師

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