在除夕團圓飯裡，常會有一道長年菜，其實它就是芥菜。新鮮芥菜吃進嘴裡會有一點點苦味，但是多嚼一會兒就會有甘甜味產生。在一年奔波之後，誰不希望有個苦盡甘來的新一年到來呢？這種象徵苦盡甘來的滋味，就成了不可少的年夜飯菜色。
根據農業兒童網指出，芥菜有很多分身，可稱之為醃漬蔬菜之王。用來做長年菜和雪裡紅的是「葉用芥菜」，而葉用品種中，也有葉柄特別發達肥厚的，稱為「包心芥菜」。另外還有比較少見的「根用芥菜」以及「莖用芥菜」，它是食用特別肥大的莖幹，這種菜，台灣人稱為「菜心」，用來煮湯或切片做成泡菜，味道鮮美。
芥菜含有豐富的維生素Ａ、Ｂ、菸鹼酸、鈣、胡蘿蔔素、膳食纖維等。一杯煮熟的芥菜，幾乎就能提供每人每日足夠的胡蘿蔔素攝取量，維生素Ｃ則可達每日建議攝取量的50％。
挑葉子完整、根部緊實的
在選購上，要挑選葉脈完整、葉柄莖部肥大、根部緊實的芥菜。有長年菜稱謂的芥菜，要選擇每片葉子完整而不能斷的，吃團圓飯的親友，每人都應吃到完整一條的長年菜，不僅吃芥菜會愈吃愈甘甜，也能討得吉利。保存方式可以把芥菜用紙包好，放入冷藏，約可保存一星期左右。
芥菜的清洗，宜先整株浸泡在水中３至５分鐘，再以流動的小水量沖洗15分鐘，之後切除可能有農藥殘留的蒂頭，再剝下一片片的以軟毛刷仔細清洗。
稱為長年菜的大芥菜可以汆燙而不易變色，仍保持翠綠感；葉柄肥厚的包心芥菜常用於襯底菜；大心芥菜常用於烹煮雞湯如刈菜雞，湯鮮味美，菜心也可做開胃的小菜；小芥菜約30、40公分高，可以炒食，亦可醃製成雪裡紅、梅乾菜等。
高鉀融入湯頭 腎臟病患別喝
台安醫院營養師劉怡里表示，芥菜熱量很低，最適合汆燙烹煮，抓點鹽就很好吃，是很清爽的年節好料理。也可以煮刈菜雞湯或刈菜排骨湯，要連湯頭一起喝，高鉀會融入湯裡，有助於高血壓患者穩定血壓。想補鈣、護眼、美肌的人也可以多吃芥菜。不過，限鉀的腎臟病人則勿吃芥菜過量，尤其不要喝芥菜湯湯頭。
雪裡紅含鈉高 血壓高不宜吃
劉怡里特別提醒，芥菜醃製的雪裡紅，鉀含量會下降，鈉含量變多，維生素Ａ倍增２倍之多，維生素Ｂ群及Ｃ則會流失一半，建議高血壓患者不要食用。
◎ 撰文／黃妙雲 ◎ 編輯／朱育嫻整理 ◎ 圖片來源／健康2.0資料照
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