雞肉怎麼煎皮酥肉嫩?先煎皮還是肉?日料理達人傳授祕訣

  • 郭庚儒 整理
  • 2024/01/01 10:10
  • 煎雞肉看似簡單,想要做出皮酥肉嫩的煎雞肉,可是有訣竅!你知道該先煎皮還是肉?用什麼鍋子比較好嗎?日料理達人傳授嫩煎雞肉的祕訣。

     

    雞肉怎麼煎最好吃?

    日本料理學院理事川崎寬也指出,嫩煎雞肉美味的重點在於,不論是大腿肉還是雞胸肉,雞皮那種宛如餅乾一般薄脆的口感和梅納反應的焦香風味,加上肉質鮮嫩多汁,令人愛不釋手。

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    雞皮怎麼煎才會酥脆?

    川崎寬也表示,雞皮的主要成分是膠原蛋白形成的結締組織,和水分一起加熱之後會溶化成為明膠,在膠原蛋白明膠化之前,讓水分蒸發就會變得很酥脆。

     

    所謂宛如餅乾一般薄脆的雞皮狀態,川崎寬也認為,某種程度上那硬硬的構造是由雞皮的結締組織形成,可以想像成是有著氣泡的狀態;如果沒有氣泡的話,雞皮就會變成像木板一樣口感很平、堅硬且無法食用。

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    川崎寬也說明,嫩煎雞肉調理時,如果使用鐵鍋等熱容量比較大的厚實金屬製平底鍋的話,就算只是將雞肉靜置在裡面,溫度也不會下降,可以讓雞皮的水分持續蒸發,「為了讓雞皮均勻地加熱,使用鍋鏟不斷地擠壓也是很重要的,這麼一來雞皮就可以均勻得變脆,並透過梅納反應產生焦香的香氣」。

     

    雞肉怎麼煎才鮮嫩?

    至於雞肉那一面,川崎寬也表示,雞肉蛋白質的特性是,即使到達的溫度相同,花時間慢慢加熱的話,比起短時間加熱,更能夠抑制肌纖維的收縮。

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    川崎寬也說明,加熱雞肉時,為了控制在不至於讓肌纖維收縮太多的程度,溫度不要太高會比較好;如果為了讓中心部位的溫度升高而以大火加熱的話,雞肉表面就會過熟了,尤其是雞胸肉很容易變柴,控制火候、多花一點時間讓溫度慢慢上升會比較好,

     

    雞肉先煎皮還是肉?

    川崎寬也認為,如果可以滿足上述條件,不管是從雞皮那一面還是雞肉這一面煎,也不管有沒有蓋上蓋子,或是使用低溫調理器進行調理,無論哪一種方式,其中都存在著最好的調理方法。

     

    話說回來,若要將皮緊貼在平底鍋上,先從雞肉那一面開始加熱的話應該會比較困難,所以用平底鍋烹調的時候,建議先煎雞皮那一面比較好。

     

    ◎ 本文摘自/《日本料理為什麼好吃?從食材到廚房,176個有趣的美味科學Q&A》川崎寬也 著
    ◎ 圖片來源/達志影像/shutterstock提供

     

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