牛排變色後還能吃嗎?科學家揭露超市肉類保鮮祕訣 出現2狀況是腐敗跡象

  • 梁萱琪 整理
  • 2024/03/12 15:51
  • 不少民眾在超市買回新鮮的牛排,在冰箱放幾天後,發現肉的顏色變得很不新鮮,讓人不禁懷疑它到底還能不能吃?科學家指出,肉的紅色不是新鮮度代表,而是源自「肌紅蛋白」,而肉品的新鮮度還是要從氣味和質地來判斷,才能做出更明智的消費選擇。

     

    肉的紅色源自「肌紅蛋白」

    英國肯特大學醫學與技術史博士Russell Moul指出,肉類的紅並不是血液導致,而是源自「肌紅蛋白」,肌紅蛋白是種存在於肌肉細胞中的蛋白質,當它與氧氣結合時會產生紅色。新鮮宰殺的肉通常呈現紫棕色,但當暴露於空氣中時,肌紅蛋白會轉變成「氧合肌紅蛋白」,使肉呈現出鮮紅色。

     

    但隨著時間推移,氧氣會繼續作用於肌紅蛋白,導致它進一步氧化成「亞甲肌紅蛋白」,這會使肉的顏色變成灰褐色,而碎肉由於接觸空氣面積較大,會比整塊肉更容易變灰,但並不代表肉品就是不新鮮或腐敗。

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    超市的肉類因保存方式不同 顏色也有差異

    超市所賣的肉類顏色看起來不一樣,則是包裝差異造成的。Russell Moul解釋,肉類在真空包裝下會缺乏氧氣,使肉顯現出更暗的紫色,而在塑料包裝中的看起來更加鮮紅,這是因為超市使用的特殊塑料微微透氣,雖然孔洞細小以至於不會讓液體流出,但足以讓空氣進出,從而保持肉的鮮紅色。

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    如何判斷肉品是否新鮮?

    Russell Moul提到,如果民眾的牛排是在冰箱中變灰,可能僅是冰箱中氧氣作用的結果,但如果整塊肉都變成灰色或棕色,還帶有異味或黏滑感,那就很可能是肉在「腐敗」的跡象。他也強調,消費者在判斷肉類是否新鮮時,不應僅是要從顏色判斷,還要考慮其他因素,如氣味和質地,若民眾能更好的理解食物狀況,才能做出更明智的消費選擇。

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    ◎ 圖片來源/達志影像/shutterstock提供
    ◎ 資料來源/明日科學

     

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