舒肥雞胸肉夯 料理不當恐食物中毒!加熱溫度時間曝 1種肉不可舒肥

  • 許寶仁 報導
  • 2024/04/02 14:05
  • 食物中毒案引發民眾恐慌,不只寶林茶室,日前竹北一家販賣舒肥肉類咖哩的知名餐廳,也傳出不少民眾用餐後出現腸胃不適、狂拉肚子的食安問題。專家指出,舒肥法若未充分加熱,很可能造成食物中毒!舒肥法是什麼?怎樣料理才安全?

     

    想維持身材,除了定期健身外,透過飲食方式增肌減脂也很重要!尤其是低脂肪比例的雞胸肉,「舒肥法」料理能改變它乾柴的口感,鎖住肉汁與營養,最受到健身人士歡迎,有些人也會試著在家中自己DIY
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    長時間低溫加熱軟化肉質 鎖住較多營養和水分

    食藥署表示,食物在烹調過程中,肉中的肌原蛋白受熱變性的溫度較低,而組成筋腱膜的膠原蛋白,則在60℃才開始變性與收縮造成肉塊汁液流失。舒肥法就是利用這個特性,長時間低溫加熱以減少膠原蛋白變性,控制肌肉纖維收縮的程度,以達到肉品嫩化的效果。除了能使肉質軟嫩外,最大優點是能鎖住更多的營養和水分。

     

    舒肥肉品要真空 夾鏈袋擠掉空氣並不夠

    營養師林世航則表示,舒肥一詞源自於法語「Sous vide」,意思是「真空狀態下」,也就是利用真空的方式來抑制食品中的危害菌。他說明,大部分的食品危害菌是好氧性細菌,以真空食物保存機將肉品抽真空,確實可降低微生物汙染問題;但時下很多DIY的舒肥,是用夾鏈袋裝肉,把裡面空氣擠掉,就丟入低溫水槽烹煮,並不是真空狀態,會減少抵禦微生物的屏障。

     

    林世航營養師說明,一般清蒸、水煮的料理方式,溫度都超過100℃,煎、烤、炸則可能超過200℃度,這樣的溫度足以將細菌殺死,但舒肥的烹煮溫度約60℃,甚至還有舒肥玩家將肉品舒肥溫度設定在40,從食安角度來看就相當危險。
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    舒肥溫度不要低於50℃ 最好60℃以上

    林世航營養師進一步說明,許多細菌會產生耐熱性的孢子,如仙人掌桿菌、產氣莢膜梭菌、肉毒桿菌等,舒肥是長時間烹煮,就很可能會讓細菌孢子在55℃以下的溫度環境重新萌發,並在40的環境下孳生。因此許多文獻與資料都不建議在55℃以下舒肥烹煮,有些更建議在60℃以上,才足以殺除可能潛在於豬肉的旋毛蟲及雞肉的沙門氏桿菌。

     

    林世航營養師也指出,網路上有人以50℃以下的溫度舒肥鮭魚、牛肉等,站在食安的觀點非常不建議。衛福部食藥署也提醒,雞肉類產品舒肥的適當加熱溫度,要使產品中心溫度能達到65℃維持3分鐘,或70℃維持30秒以上;豬肉類產品舒肥的適當加熱溫度,則要使中心溫度能達到65℃70℃以上,維持90秒,才較為安全。

     

    使用衛生乾淨原肉 不要用絞肉舒肥

    另外,在肉品挑選上,林世航營養師建議,除了使用衛生乾淨原肉,應避免使用絞肉。他說明,由於舒肥的烹煮溫度遠低於一般料理手法,且可能因真空度不夠等因素而影響食安,因此肉品一定要選衛生程度夠高,降低初始菌數。又肉品排經過絞打,會讓外部細菌到達肉的內部,加上絞肉的熱穿透性不佳,做舒肥也會提高食安的危險性,所以極不建議用絞肉做舒肥。
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    圖片來源/達志影像/shutterstock提供
    資料來源.諮詢專家/食藥署.林世航營養師

     

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