舒肥雞胸肉夯 料理不當恐食物中毒！加熱溫度時間曝 1種肉不可舒肥

食物中毒案引發民眾恐慌，不只寶林茶室，日前竹北一家販賣舒肥肉類咖哩的知名餐廳，也傳出不少民眾用餐後出現腸胃不適、狂拉肚子的食安問題。專家指出，舒肥法若未充分加熱，很可能造成食物中毒！舒肥法是什麼？怎樣料理才安全？

想維持身材，除了定期健身外，透過飲食方式增肌減脂也很重要！尤其是低脂肪比例的雞胸肉，「舒肥法」料理能改變它乾柴的口感，鎖住肉汁與營養，最受到健身人士歡迎，有些人也會試著在家中自己DIY。
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長時間低溫加熱軟化肉質 鎖住較多營養和水分

食藥署表示，食物在烹調過程中，肉中的肌原蛋白受熱變性的溫度較低，而組成筋腱膜的膠原蛋白，則在60℃才開始變性與收縮造成肉塊汁液流失。舒肥法就是利用這個特性，長時間低溫加熱以減少膠原蛋白變性，控制肌肉纖維收縮的程度，以達到肉品嫩化的效果。除了能使肉質軟嫩外，最大優點是能鎖住更多的營養和水分。

舒肥肉品要真空 夾鏈袋擠掉空氣並不夠

營養師林世航則表示，舒肥一詞源自於法語「Sous vide」，意思是「真空狀態下」，也就是利用真空的方式來抑制食品中的危害菌。他說明，大部分的食品危害菌是好氧性細菌，以真空食物保存機將肉品抽真空，確實可降低微生物汙染問題；但時下很多DIY的舒肥，是用夾鏈袋裝肉，把裡面空氣擠掉，就丟入低溫水槽烹煮，並不是真空狀態，會減少抵禦微生物的屏障。

林世航營養師說明，一般清蒸、水煮的料理方式，溫度都超過100℃，煎、烤、炸則可能超過200℃度，這樣的溫度足以將細菌殺死，但舒肥的烹煮溫度約60℃，甚至還有舒肥玩家將肉品舒肥溫度設定在40多℃，從食安角度來看就相當危險。
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舒肥溫度不要低於50℃ 最好60℃以上

林世航營養師進一步說明，許多細菌會產生耐熱性的孢子，如仙人掌桿菌、產氣莢膜梭菌、肉毒桿菌等，舒肥是長時間烹煮，就很可能會讓細菌孢子在55℃以下的溫度環境重新萌發，並在40多℃的環境下孳生。因此許多文獻與資料都不建議在55℃以下舒肥烹煮，有些更建議在60℃以上，才足以殺除可能潛在於豬肉的旋毛蟲及雞肉的沙門氏桿菌。

林世航營養師也指出，網路上有人以50℃以下的溫度舒肥鮭魚、牛肉等，站在食安的觀點非常不建議。衛福部食藥署也提醒，雞肉類產品舒肥的適當加熱溫度，要使產品中心溫度能達到65℃維持3分鐘，或70℃維持30秒以上；豬肉類產品舒肥的適當加熱溫度，則要使中心溫度能達到65℃或70℃以上，維持90秒，才較為安全。

使用衛生乾淨原肉 不要用絞肉舒肥

另外，在肉品挑選上，林世航營養師建議，除了使用衛生乾淨原肉，應避免使用絞肉。他說明，由於舒肥的烹煮溫度遠低於一般料理手法，且可能因真空度不夠等因素而影響食安，因此肉品一定要選衛生程度夠高，降低初始菌數。又肉品排經過絞打，會讓外部細菌到達肉的內部，加上絞肉的熱穿透性不佳，做舒肥也會提高食安的危險性，所以極不建議用絞肉做舒肥。
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◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供
◎ 資料來源．諮詢專家／食藥署．林世航營養師

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