勾芡比例怎麼調最好？做菜要先調味還勾芡？做錯2動作小心做白工又變味

吳詠霓整理

2023/12/10 08:00

勾芡是烹調中常會用到的料理技巧，能讓料理或湯品呈現濃稠狀，但其實勾芡這動作也蘊含著不少學問。厚芡、薄芡要在什麼時候用，你知道嗎？

勾芡2大法「厚芡、薄芡」何時用？

芡汁主要是用澱粉加水調製而成，而各種菜餚所用的芡汁稀稠度都不同，必須根據不同的烹調方法和特色而定，大致可分2類：

厚芡粉汁濃度高，澱粉和水的比例約為1:1.2。根據其作用的不同，又可以分為包芡和糊芡。

包芡：芡汁最濃厚，黏性大，適合用於溜、爆、炒的烹調方式，如油爆香菇、炒腰花等。

糊芡：芡汁比包芡稀一點，能夠讓湯汁成為糊狀，使湯菜融合、口感柔軟滑潤，常用在燴菜，如燴飯、豆腐羹等。

薄芡芡汁比較稀薄，澱粉和水的比例約為1:1.5。根據其作用的不同，又可以分為流芡和米湯芡。

流芡：芡汁較稀，其作用是讓滷水汁更濃稠，一部分的芡汁會附在菜餚上，增加食物的色澤和滋味，普遍適用於燒、扒、溜等烹調手法，如紅燒豬手、扒雞等。

米湯芡：又名奶湯芡，它的芡汁最為稀薄，黏附不到食材，主要是讓菜式湯汁略稠一點，適用於烹調口味清淡的菜式，如燒海參等。

在勾芡之後，食物的湯汁會變得濃稠，並且附在食材表面，這時記得不要再添加調味料或是不斷攪拌，因為這樣會把芡汁沖散，同時使湯汁黏稠度降低。況且，食物已被芡汁包裹，這時再加入調味料，根本無法讓食材入味，只會使食物味道變得怪異，得不償失。

此外，如果在食物勾芡淋油後不停攪拌，也會影響澱粉的黏稠度，使芡汁變稀，造成脫芡的現象，這樣勾芡所花的工夫就完全白費了。

◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供

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