蘋果氧化變色了，營養還在嗎？泡鹽水有救嗎？
許多上班族會在前一晚或早上事先切了水果帶到公司吃，或是媽媽們會幫孩子切好、削好再帶出門吃，但事先準備的水果經過數小時後，營養價值還是一樣嗎？
蘋果褐變 不影響鐵含量
「蘋果變黑了！梨子也是……鐵質都氧化變質了吧！」林口長庚醫院臨床毒物科主任顏宗海說，其實蘋果變黑跟鐵質一點關係也沒有，水果變黑的主因是含有多酚Polyphenol）以及多酚氧化酶（Polyphenol oxidase），大家都聽過「蘋果多酚可以抗氧化」，指的就是這個多酚。
示意圖／TVBS
水果裡的多酚和多酚氧化酶，平時因細胞結構被區隔，但是水果一經切開後，細胞結構被破壞，多酚和多酚氧化酶產生交互作用，即產生「褐變」，這就是蘋果變黑的原因，並不是蘋果裡面的鐵被氧化了。
泡鹽水、維生素C 純粹是提升賣相
很多人切開後會趕緊泡鹽水，顏宗海提醒，即使泡過鹽水，放久了還是會變黑，且現代人有高血壓問題者多，泡鹽水會有高鈉的問題，應多加留意。
也有人用維生素C讓變黑的蘋果「返白」， 利用氧化還原的原理，將發黃的蘋果放進維生素C水裡攪拌30秒，很快就變回原來的樣子。但事實上，水果變黑主要是賣相不好，泡鹽水或是用維生素C只是讓水果變好看，和營養沒有關係。
長庚醫院營養師曹雅姿則提醒，蘋果是維生素C含量高的水果，因為維生素C是水溶性的，尤其是含水量高的水果最容易流失；所以建議最好在要吃的時候再切開，比較能保留完整營養。
◎ 撰文／丁彥伶 ◎ 編輯／王家瑜整理 ◎ 圖片／達志影像提供
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