日本人習慣在米飯、味噌湯裡灑點芝麻，中式早餐常見的燒餅也有芝麻，還有流傳久遠的養生點心芝麻糊……生活中的美味芝麻食品真不少，而以現代科技解構小小芝麻籽所蘊含的營養素，竟是超乎預料的多。
平衡油脂攝取 減緩全身細胞發炎
台北醫學大學附設醫院營養室主任蘇秀悅表示，芝麻在食物分類上，屬於油脂類，油脂含量占總熱量的78％，蛋白質約占12％，碳水化合物的組成很低。
芝麻所含的α亞麻油酸很高。有植物性魚油之稱的α亞麻油酸，進入人體可轉化合成EPA及DHA，有促進健康的效益。
好處１ 可以解酒也可保肝
主持多項芝麻素研究的元培醫事科技大學生物科技暨製藥技術系副教授侯建維表示，１顆芝麻籽中，芝麻素的成分占總重量的0.5％，目前的萃取技術仍無法將芝麻油脂和榨過的殘渣完全分離，因此芝麻油中含不到1％芝麻素，榨過油的殘渣芝麻粕也含有芝麻素。
最早發現芝麻素具有保肝效用的，是日本一家大酒廠的實驗室。製酒的酒廠一開始是想找出可以解酒的成分，結果意外發現，芝麻素可以活化肝臟內的酒精（乙醇）去氫酶的活性，增強肝臟對酒精的代謝，比較不容易酒醉、傷肝，緩解飲酒後臉紅的症狀。
在侯建維進行的老鼠實驗中也發現，在注射前３天有服用芝麻素的急性肝發炎老鼠比沒有服用者，肝細胞發炎面積減少一半；侯建維榮獲《中華醫學會雜誌》首獎的研究也發現，注射內毒素和鉛的老鼠，出現肝細胞發炎後服用芝麻素，發炎症狀可以緩解３成以上。
好處2 抗氧化效用比維生素Ｅ強1000倍
芝麻素是一種植化素，日常生活中五顏六色的蔬果也都含有植化素，比如番茄中茄紅素、胡蘿蔔中的β-胡蘿蔔素、綠茶中的兒茶素、薑中的薑黃素等。台北醫學大學保健營養學系副教授簡怡雯指出，芝麻也含有木酚素；木酚素廣泛存在於穀類、堅果、蔬果中，其中以芝麻與亞麻籽的含量最高。
不論是植化素還是木質酚類，都具有強而有力的抗氧化效用。「市售沙拉油有保存期限，含有芝麻素的芝麻油卻鮮少標示保存期限，因為芝麻油在室溫下不容易氧化，若保存良好放100年也不會腐壞，抗氧化的效用比維生素Ｅ強1000倍，也具有抗老化效用。」侯建維補充。
好處3 抗癌、保護全身器官
由於芝麻素是強效的抗氧化劑、抗發炎物質，這幾年不少學者進一步研究發現，芝麻素可以保護神經、預防癌症及心血管疾病，減緩氣喘、腦中風、癲癇的發作嚴重性及次數。
在侯建維的實驗室中，將芝麻素置入乳癌細胞的培養皿中，可以促使乳癌細胞的凋亡。芝麻素中的木酚素構造類似雌激素，進入人體腸胃道，經由大腸內的有益菌分解後，成為植物性雌激素，可以降低乳癌發生率，以及更年期症狀的緩解。
國內外的研究也證實，芝麻素可以保肝之外，還可以降低酒精對胃黏膜的傷害；當多重器官衰竭時，可以保護胰臟、肺臟、肝臟、腎臟，卻不會造成脂肪肝。成功大學工業衛生學科暨環境醫學研究所教授劉明毅，正在研發以芝麻素、芝麻醇治療敗血症引發多重器官衰竭的可行性。
好處4 降低膽固醇、減脂
多年前，簡怡雯曾以芝麻素餵食體重過重（相當於成人體重身體質量指數BMI值：體重公斤/身高公尺平方）的老鼠，結果老鼠吃４周的芝麻素以後，血中的三酸甘油酯、膽固醇濃度下降，肝、腎脂肪數量也有減少。
其實，國際期刊《CURRENT ENZYME INHIBITION》就曾整理當代全球科學家有關於芝麻素降膽固醇的研究機轉，侯建維解說，芝麻素可以藉由調控肝臟內的酵素活性，進而抑制膽固醇的合成，並促進分解體內的膽固醇。人體內絕大多數的膽固醇、脂肪、三酸甘油酯是在肝臟內合成及分解；不過簡怡雯也提醒，若是直接大量吃芝麻，則要小心油脂攝取量可能會過量。
運輸太久易發霉 芝麻油要挑大廠
國內芝麻大多為進口，侯建維指出，芝麻籽的農藥殘留問題不大，比較需要擔心的是，芝麻籽在經由海運、陸運等過程中，因為運輸時間久而發霉。
侯建維說，在傳統市場中常見有攤商直接倒芝麻籽進行榨油，標榜新鮮。事實上，榨過的芝麻油沒有經過去酸價的過程，去掉油脂中游離的、不穩定的脂肪酸，還是很容易氧化、腐敗。他建議，應買經過合格榨油廠加工、去酸價的芝麻油。
至於芝麻籽每天的攝取量，蘇秀悅表示，曾有學者建議每天至少40公克的芝麻籽，相當於５至６湯匙的分量，才能達到抗氧化、降膽固醇效用，但她擔心油脂量攝取過高，因此適量加點芝麻籽在米飯、涼拌菜中即可。
由於芝麻素的萃取很費工，侯建維在就讀博士班期間需要連續１周萃取，才成功從芝麻種籽萃取出微量的芝麻素（99％純度）結晶，用以提供一學期的芝麻素對於神經細胞科學研究，因此，如果想攝取到芝麻素，除了平時吃些芝麻籽，必要時還是得藉助科技萃取出的食品。
