酵素本身不具營養成分，它是能夠幫助分解營養成分，使身體得以吸收的工具。像是吃飯時把食物分解成小塊的刀子或叉子，這些食物進入人體後，則又必須依賴酵素分解為更小的狀態，以利細胞吸收。
當身體擁有各式各樣的工具，而且運作良好，食物吃進身體後，能夠被好好的對待與分解，那身體進行運作時就能夠輕鬆容易，游刃有餘。或是想像這些酵素像是電玩遊戲瑪麗兄弟裡的金幣及寶物，當瑪麗兄弟獲得愈多的金幣及寶物，生命力就越強。
示意圖／TVBS
天然酵素對「溫度」敏感
酵素可以經由不同方式，從細胞中萃取出來，例如可以將不同的水果、果肉，以壓擠的方式，將蔬果細胞的細胞壁打破，而萃取出酵素。酵素是由蛋白質組成，因此與蛋白質相同，有適合作用的溫度，而且能承受的溫度範圍有限，溫度若是超過，性質會改變，而這種改變是不可逆的。
經過烹煮後的食物，雖然在食用上更加安全，還能享受到不同的美味，但是食物中所含的天然酵素對熱相對的敏感，所以經過烹煮，如熱炒、快炒、油炸，或長時間烘烤的食物，原本存在生鮮植物中豐富的消化分解酵素可能因此降低活性甚至喪失，相當可惜。
各種烹調方式中，食物內所含有的酵素量，以生鮮食物為最高，之後依序為裸食、清蒸、炒、烤、微波爐加熱，最低的則是油炸。以保留酵素為出發點，我建議盡量選擇全食物（未經加工的食物）、芽菜類、清蒸類、含有益生菌發酵、純釀造、低溫調理的食品。
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影響酵素活性的3個因子
溫度：食物中的酵素在環境處於凍結溫度時，活性很低。隨著環境溫度的提升，酵素的活性也會升高，在環境溫度達攝氏30～40℃時是最適合酵素的溫度。
pH值：絕大部分的酵素適合存活的環境，酸鹼度介於pH4～8之間，也代表這時候擁有最大的活性。
水活性：新鮮蔬菜pH值高，冷凍蔬菜水活性中等，脫水蔬菜水活性低。水活性高的蔬菜，酵素活性高；水活性低的蔬菜，酵素活性相對低。活性低不代表死亡，只是酵素的活動力比較低，相較於活性高的食物，比較慢才會形成代謝或消化反應。
菇菇小肋排
材料：杏鮑菇 4朵、檸檬汁3湯匙、楓糖漿1/2杯＋1湯匙、水1/2杯、辣椒粉1/8茶匙、海鹽1/4茶匙、迷迭香枝葉些許
作法：
1. 將整支迷迭香枝葉分2段，每一段都留下上端迷迭香葉片，其他剝除。
2. 杏鮑菇切成絲，其餘材料製成醬料；杏鮑菇浸泡在醬汁中醃製30分鐘，之後以濾網將多餘的汁液濾除。
3. 利用迷迭香支幹，將杏鮑菇像烤肉串一樣串起來。
茄子培根片
材料：茄子1條、醬油些許、洋蔥粉些許
作法：
1. 茄子切薄片，以醬油和洋蔥粉製成醬料醃製30分鐘。
2. 將茄子片鋪在烤盤紙上，烤箱預熱至50℃後關閉。
3. 將茄子片放入烤箱，並開啟電燈及風扇功能，藉由風扇功能與餘溫風乾至少3小時以上。
◎ 本文摘自／《有酵，最健康：純天然風潮裸食這樣做》王嘉霖 著
◎ 編輯／王家瑜整理 ◎ 圖片／時報出版（一方青行銷）‧達志影像/shutterstock提供
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