老人家咬不斷蔬菜、肉類？米飯太軟或太硬？日本高齡專家分享「備餐祕訣」

王家瑜報導

2020/06/22 10:20

咀嚼、吞嚥困難的人，用餐的關鍵就是要選擇軟質的食物，可是一味只吃軟質食物，只會讓咀嚼力和吞嚥力進一步退化。重要的是食物要配合進食者的咀嚼力和吞嚥力。如果過去吃的食物現在已經難以食用，烹調時就多花些工夫，讓這些食物變得更容易食用。

切蔬菜的方向要和纖維垂直

蔬菜的纖維很難咬斷，又會卡在齒縫中，為了方便食用，切菜時朝垂直纖維的方向下刀，或是斜切，讓纖維變短。

高麗菜、萵苣、大白菜等纖維，位在沿著葉脈的方向；紅蘿蔔、牛蒡切細絲時可以先斜切，切斷纖維後再切成細絲，就容易煮軟；青椒切斷纖維後，口感就會變得鬆軟；切斷洋蔥的纖維可讓洋蔥變軟，加熱後更容易釋出甜味。

炒蔬菜因為湯汁較少，有時很難食用，可以煮成像什錦菜一樣，把調味汁液混合後加入太白粉水勾芡，就可以輕鬆食用；另外，蔬菜建議先汆燙過再料理。

白蘿蔔和大頭菜靠近皮的部位纖維較多，所以削皮時就削多一點。如果要用來燉煮，可以在食材上劃上幾刀、不要切斷，食用時更輕鬆。另外，削去銳角部分還可以預防燉煮後變形。

白菜的菜梗比較粗硬，削成薄片更容易入口。如果還是很難咬斷白菜梗，可以只選用白菜中心較軟嫩的部分食用。

肉類的筋加熱後會收縮變硬，所以在肉身和脂肪之間切幾刀，把筋切斷。肉身部分則用刀尖戳刺幾下，以切斷纖維。雞腿肉去皮和白色的筋，斜削成薄片，雞胸肉也削成薄片。

一般來說多筋、肌肉肌理又粗的部位，肉質較硬，不過燉煮過後就會變軟。牛腿肉、牛肩肉、牛腱、豬里肌、帶骨雞肉等，長時間燉煮就會變軟，入口即化。運用這些肉塊慢慢燉煮成東坡肉、燉菜、蔬菜牛肉濃湯等料理吧！

借用水果或蔬菜的酵素，也有助於軟化肉質。像是蘋果、鳳梨、奇異果、薑、洋蔥等，只要把肉浸泡在這些食材磨成的泥就可以了。烤肉時加入薑泥，或是像味噌、紅麴等發酵食品，也可以軟化肉類。

將肉類泡在沙拉油或橄欖油中，再沾上蛋液，或是用太白粉、麵粉做成麵衣，就能鎖住肉類的水分和鮮味；不喜歡吃肉或多油料理的人，可以利用檸檬、醋、蔥、白蘿蔔泥、有香味的蔬菜等，減少油膩的感覺。

魚是高齡者很喜愛的食材，請選擇加熱後不會收縮變硬的魚。如果選擇會收縮變硬的魚，就用勾芡等方式，讓魚變得更容易食用吧！

不會收縮變硬的魚貝類：牡蠣、鯛魚、鱈魚、秋刀魚、沙丁魚、蝶魚
會收縮變硬的魚貝類：蝦、中卷、蛤蜊、鯖魚、竹筴魚、海瓜子

米飯軟硬度要配合進食者的喜好、咀嚼力和吞嚥力；透過調節水量，就能調整米飯的硬度。

軟爛米飯：水量是米量的2到3倍，煮成較為軟爛的米飯。
全粥：水量是米重量的4到5倍所煮成的粥。
五分粥：水量是米重量的10到12倍所煮成的粥。

◎ 本文摘自／《50歲以上的營養學》 ◎ 圖片來源／大是文化‧達志影像/shutterstock提供

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