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營養

煎牛排只可翻面一次?煎牛排多久翻面一次最軟嫩多汁?

  • 郭庚儒 整理
  • 2020/06/18 18:46
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  • 煎牛排時該翻面嗎?這麼簡單的問題,眾人意見卻如此分歧。最好的方法就是觀察2塊牛排:一塊只翻面一次,另一塊每30秒翻面一次。

    延伸閱讀:和牛入口即化!料理和牛該切薄片、還是切方塊才最美味?

     

    煎牛排只可翻面一次?煎牛排多久翻面一次最軟嫩多汁?

    示意圖/TVBS

     

    如果煎牛排不翻面,外皮下方過熟的肉極厚,太厚了。幾乎1/3的牛排都過熟,乾柴粗硬,真是太可惜了,只有中心的溫度剛剛好。唉,你絕對值得更好的。

     

    「經常翻面可使肉的熟度更均勻」、「牛排只可翻面一次,才能煎的金黃漂亮……」這麼簡單就能證實的事卻眾說紛紜,未免太荒謬了!

     

    外皮之下的極熟部分只有薄薄一層。整片牛排連中心都熱呼呼,表皮香脆。整塊肉的熟度均勻一致,維持鮮嫩多汁。太棒了!別猶豫,牛排每30秒就翻面更美味:只有薄薄一層全熟,整塊牛排熱呼呼,軟嫩多汁。

    延伸閱讀:「營養學界愛因斯坦」大推2蔬菜 真正好的蛋白質比牛肉更高

     

    肉的尺寸影響熟度、美味度

    別再隨意切肉了,先決定想要的熟度,再決定肉的尺寸,如果烹調肉類選擇炙烤或煎的切法,建議如下:

    延伸閱讀:紅肉如何吃?挑對部位不怕吃到致癌物

     

    薄片

    如小牛肉、禽肉片,優點是快熟,肉的內部亦然。如此可避免烹熟內部的同時,肉的表面過乾。烹調時間短,最適合白肉,避免肉質乾柴。

     

    厚片

    如肋眼、側腹牛排、牛腰肉、豬肋排等,肉塊整體而言,熱交換面積比例仍不小;不過真正的優點在於表面能漂亮上色,熱度又不致於使肉的內部過熟,因此牛肉可保持5分熟,豬肉和小牛肉則成漂亮的玫瑰紅。禽類應避免此烹調方式,否則內部全熟時表面已過乾。

     

    極厚片

    如牛肋排、大塊肋眼等,這種厚度較適合3分或5分熟食用的肉,外部與中心的熟度形成美味的對比。應避免中心煎至7分熟,否則肉的表面會過於乾硬。

     

    極薄片(小薄片)

    極薄片適合快炒,此切法的優點為整體重量的熱交換面積極大,因此既能產生大量鍋底精華,又可迅速烹熟。切記逆紋切割使肉軟嫩。

     

    ◎ 本文摘自/《肉品聖經:牛、羊、豬、禽,品種、產地、飼養、切割、烹調,最全面的肉品百科知識與料理之道,嗜肉好煮之人最渴望擁有的廚藝工具書》亞瑟・凱納 著
    ◎ 圖片來源/達志影像/shutterstock提供

     

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