煎牛排時該翻面嗎？這麼簡單的問題，眾人意見卻如此分歧。最好的方法就是觀察2塊牛排：一塊只翻面一次，另一塊每30秒翻面一次。
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如果煎牛排不翻面，外皮下方過熟的肉極厚，太厚了。幾乎1/3的牛排都過熟，乾柴粗硬，真是太可惜了，只有中心的溫度剛剛好。唉，你絕對值得更好的。
「經常翻面可使肉的熟度更均勻」、「牛排只可翻面一次，才能煎的金黃漂亮……」這麼簡單就能證實的事卻眾說紛紜，未免太荒謬了！
外皮之下的極熟部分只有薄薄一層。整片牛排連中心都熱呼呼，表皮香脆。整塊肉的熟度均勻一致，維持鮮嫩多汁。太棒了！別猶豫，牛排每30秒就翻面更美味：只有薄薄一層全熟，整塊牛排熱呼呼，軟嫩多汁。
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肉的尺寸影響熟度、美味度
別再隨意切肉了，先決定想要的熟度，再決定肉的尺寸，如果烹調肉類選擇炙烤或煎的切法，建議如下：
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薄片
如小牛肉、禽肉片，優點是快熟，肉的內部亦然。如此可避免烹熟內部的同時，肉的表面過乾。烹調時間短，最適合白肉，避免肉質乾柴。
厚片
如肋眼、側腹牛排、牛腰肉、豬肋排等，肉塊整體而言，熱交換面積比例仍不小；不過真正的優點在於表面能漂亮上色，熱度又不致於使肉的內部過熟，因此牛肉可保持5分熟，豬肉和小牛肉則成漂亮的玫瑰紅。禽類應避免此烹調方式，否則內部全熟時表面已過乾。
極厚片
如牛肋排、大塊肋眼等，這種厚度較適合3分或5分熟食用的肉，外部與中心的熟度形成美味的對比。應避免中心煎至7分熟，否則肉的表面會過於乾硬。
極薄片（小薄片）
極薄片適合快炒，此切法的優點為整體重量的熱交換面積極大，因此既能產生大量鍋底精華，又可迅速烹熟。切記逆紋切割使肉軟嫩。
◎ 本文摘自／《肉品聖經：牛、羊、豬、禽，品種、產地、飼養、切割、烹調，最全面的肉品百科知識與料理之道，嗜肉好煮之人最渴望擁有的廚藝工具書》亞瑟・凱納 著
◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供
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