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營養

和牛入口即化!料理和牛該切薄片、還是切方塊才最美味?

  • 郭庚儒 整理
  • 2020/06/11 15:36
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  • 和牛是「全世界最美味的牛肉」!和牛肉中的油脂幾乎超過瘦肉,令人聯想到法國的肥肝。但你知道如何分辨和牛等級?如何料理和牛最美味嗎?

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    和牛入口即化!料理和牛該切薄片、還是切方塊才最美味?

    示意圖/TVBS

     

    和牛Wagyu,並不是一個品種,指的是日本牛而已。「wa」的意思是「日本」,也表示「平和、和諧的精神」,「gyu」的意思則是「牛」。和牛包含數個日本品種。

     

    為什麼和牛滋味無與倫比?

    在法國,人們喜歡鵝肝或鴨肝增肥後製成的高級品。在日本,人們肥育牛隻也出於相同原因:其肉質美味出眾,軟嫩口感無可比擬,油脂有如糖果在口中融化,帶奶油風味,還有些許甜味和花香。呼⋯⋯總之只可意會,不可言傳!

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    和牛小歷史

    西元前400年,和牛的祖先由於耐力強,從韓國被帶入日本。這些牛隻能長出許多肌內脂肪,提供勞動時的能量。

     

    1635年到1853年期間日本鎖國,由於宗教以及動物對農耕不可或缺,因此禁止食用任何四隻腳的動物;鎖國結束後日本人因需要牛肉而飼養和牛。1864年開始,引進歐洲牛進行混種,提高和牛成長速度。

     

    和牛怎麼分級?

    屠宰後,由獨立的檢視人員為屠體打分數。評分建立在2大標準上:肉質與淨肉率(即每頭牛的重量與淨肉比例)。肉質依顏色、色澤、結實度與紋理評分;油脂的顏色、色澤,以及雪花分布也會列入評分標準。

     

    分數從1到5,5是最佳分數;淨肉率為C到A,A是最佳分數。結合這兩個標準的評分就是屠體的總分:A5最高分,C1則最低分。

     

    不同於西方國家的牛肉,高級和牛的油脂甚至多於瘦肉。油脂的多寡與品質高低,正是和牛的獨特之處。

     

    最好的和牛

    生於大阪附近田島谷地的黑毛和種是品質最好的和牛。小牛飼養在松阪、近江或神戶。牛隻飲用水的純淨度與特有食物,使不同產區和產地命名的牛肉各有特色。

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    松阪牛

    被譽為最美味的和牛,雪花紋理細緻、油脂入口即化、軟嫩度無可匹敵。松阪牛不像其他和牛,不需太熟即可食用,甚至可做成刺身生食。即使在日本也很難買到。

     

    近江牛

    近江牛是最早做為肉用牛飼養的品種。油脂的雪花紋路也非常細緻,微帶甜味。據說在禁止食用牛肉的時代,會將味噌醃漬的近江牛肉薄片獻給將軍,做為養生食品。

     

    神戶牛

    1853年,日本結束鎖國後開通神戶港,外國人終於能夠品嘗遠近馳名的和牛。雖然神戶牛不若松阪牛和近江牛細緻,但美味程度也夠誇張了。此外還有其他優質和牛,像是米澤牛、岩手短角牛、常陸牛、上總牛、京都牛、宮崎牛,還有赤牛⋯⋯。

     

    日本以外的和牛

    日本和牛過去很長時間是禁止出口的;現今每個月出口到歐洲的屠體數量仍非常少。近20年,美國、澳洲和智利以黑毛和牛混種,開始飼養生產和牛。法國、英國,甚至瑞典現在也飼養和牛,但是這些地方生產的和牛品質自然無法與日本和牛相提並論⋯⋯。

     

    如何料理和牛最美味?

    和牛主要是為了日本料理的口味與傳統而飼育,因此和牛的肉片必須薄切,使其無須咀嚼,入口即化。在重量相同的前提下,切薄片比切方塊更理想,因為能創造更多表面積,大大提升風味與香氣

     

    日本和牛的料理方式有壽喜燒(大阪是壽喜燒的發源地)、韓式烤肉、涮涮鍋、牛丼、蒸籠蒸、鐵板燒等。然而,老實說網格烤盤煎或平底鍋煎,這不是品嘗和牛的最佳方式,不僅無法充分展現牛肉的美味,口感也會太油膩

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    ◎ 本文摘自/《肉品聖經:牛、羊、豬、禽,品種、產地、飼養、切割、烹調,最全面的肉品百科知識與料理之道,嗜肉好煮之人最渴望擁有的廚藝工具書》亞瑟・凱納 著
    ◎ 圖片來源/達志影像/shutterstock提供

     

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