和牛入口即化！料理和牛該切薄片、還是切方塊才最美味？
郭庚儒 整理 ｜ 2020/06/11 15:36
和牛是「全世界最美味的牛肉」！和牛肉中的油脂幾乎超過瘦肉，令人聯想到法國的肥肝。但你知道如何分辨和牛等級？如何料理和牛最美味嗎？
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和牛Wagyu，並不是一個品種，指的是日本牛而已。「wa」的意思是「日本」，也表示「平和、和諧的精神」，「gyu」的意思則是「牛」。和牛包含數個日本品種。
為什麼和牛滋味無與倫比？
在法國，人們喜歡鵝肝或鴨肝增肥後製成的高級品。在日本，人們肥育牛隻也出於相同原因：其肉質美味出眾，軟嫩口感無可比擬，油脂有如糖果在口中融化，帶奶油風味，還有些許甜味和花香。呼⋯⋯總之只可意會，不可言傳！
和牛小歷史
西元前400年，和牛的祖先由於耐力強，從韓國被帶入日本。這些牛隻能長出許多肌內脂肪，提供勞動時的能量。
1635年到1853年期間日本鎖國，由於宗教以及動物對農耕不可或缺，因此禁止食用任何四隻腳的動物；鎖國結束後日本人因需要牛肉而飼養和牛。1864年開始，引進歐洲牛進行混種，提高和牛成長速度。
和牛怎麼分級？
屠宰後，由獨立的檢視人員為屠體打分數。評分建立在2大標準上：肉質與淨肉率（即每頭牛的重量與淨肉比例）。肉質依顏色、色澤、結實度與紋理評分；油脂的顏色、色澤，以及雪花分布也會列入評分標準。
分數從1到5，5是最佳分數；淨肉率為C到A，A是最佳分數。結合這兩個標準的評分就是屠體的總分：A5最高分，C1則最低分。
不同於西方國家的牛肉，高級和牛的油脂甚至多於瘦肉。油脂的多寡與品質高低，正是和牛的獨特之處。
最好的和牛
生於大阪附近田島谷地的黑毛和種是品質最好的和牛。小牛飼養在松阪、近江或神戶。牛隻飲用水的純淨度與特有食物，使不同產區和產地命名的牛肉各有特色。
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松阪牛
被譽為最美味的和牛，雪花紋理細緻、油脂入口即化、軟嫩度無可匹敵。松阪牛不像其他和牛，不需太熟即可食用，甚至可做成刺身生食。即使在日本也很難買到。
近江牛
近江牛是最早做為肉用牛飼養的品種。油脂的雪花紋路也非常細緻，微帶甜味。據說在禁止食用牛肉的時代，會將味噌醃漬的近江牛肉薄片獻給將軍，做為養生食品。
神戶牛
1853年，日本結束鎖國後開通神戶港，外國人終於能夠品嘗遠近馳名的和牛。雖然神戶牛不若松阪牛和近江牛細緻，但美味程度也夠誇張了。此外還有其他優質和牛，像是米澤牛、岩手短角牛、常陸牛、上總牛、京都牛、宮崎牛，還有赤牛⋯⋯。
日本以外的和牛
日本和牛過去很長時間是禁止出口的；現今每個月出口到歐洲的屠體數量仍非常少。近20年，美國、澳洲和智利以黑毛和牛混種，開始飼養生產和牛。法國、英國，甚至瑞典現在也飼養和牛，但是這些地方生產的和牛品質自然無法與日本和牛相提並論⋯⋯。
如何料理和牛最美味？
和牛主要是為了日本料理的口味與傳統而飼育，因此和牛的肉片必須薄切，使其無須咀嚼，入口即化。在重量相同的前提下，切薄片比切方塊更理想，因為能創造更多表面積，大大提升風味與香氣。
日本和牛的料理方式有壽喜燒（大阪是壽喜燒的發源地）、韓式烤肉、涮涮鍋、牛丼、蒸籠蒸、鐵板燒等。然而，老實說網格烤盤煎或平底鍋煎，這不是品嘗和牛的最佳方式，不僅無法充分展現牛肉的美味，口感也會太油膩。
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◎ 本文摘自／《肉品聖經：牛、羊、豬、禽，品種、產地、飼養、切割、烹調，最全面的肉品百科知識與料理之道，嗜肉好煮之人最渴望擁有的廚藝工具書》亞瑟・凱納 著
◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供
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