雞肉買回家先抹鹽！料理雞肉3祕訣 煎出「無腥味」好吃雞腿排
王家瑜 整理 ｜ 2020/07/13 12:33
許多人為了瘦身減脂，會買雞胸肉自己水煮來吃，但卻怎麼煮都吃起來有一股雞肉腥味。引領日本烹飪界30年的料理研究家有元葉子，提出一個超簡單的雞肉備料秘訣──買回家先抹鹽！
雞肉買回家先抹鹽 放一晚再煮
普通雞肉要做得好吃，買回家後必須「先抹鹽」，尤其是帶骨雞肉，儘量前一天先買起來，用手在雞肉各處多抹些鹽巴，然後放冰箱冰一個晚上。多了這道步驟，就能逼出雞肉裡的水分，讓肉質變得更扎實；肉質好的雞肉不太出水，也可以趁機檢查品質。
烹調前再用水把雞肉清洗乾淨。務必完全洗去鹽巴和雞肉滲出的水分，然後用廚房紙巾拭乾後就可以開始烹調了。煎、烤、炸、蒸，不管如何烹調，雞肉都要事先用鹽巴處理過才會好吃。
牛肉跟豬肉也需要抹鹽嗎？
有元葉子建議，豬肉塊跟雞肉一樣抹鹽後冷藏一晚。但如果是上等的牛肉或豬肉就不要抹鹽，直接烹調；肌肉發達的土雞也不用抹鹽，不然肉質會變得更結實。
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雞肉下鍋前 記得先割開筋膜
常常收到很多人跟有元葉子反應：「煎不出好吃的雞肉」，人數出乎預料地多，不是外面燒焦裡面沒熟，就是煎完雞肉縮水變小……每次聽到這裡，她都會先反問一個問題：「煎雞肉之前，你有切開膜和筋嗎？」
雞肉（尤其雞腿肉）就是一大塊肌肉組合成的肉塊。仔細看就會發現，雞肉上一束一束的肌肉表面都覆蓋著一層膜。這層膜預熱後會收縮，所以先用刀尖在雞肉表面橫割幾刀，就能避免煎的時候雞肉大幅縮水。
不只這樣，雞肉上還有很多條白色的筋。建議事先把它們切斷，或是煎到一半的時候劃一刀割開。像這樣處理過筋膜的雞肉，煎的時候就能夠維持平展開來的狀態，而且比較快熟。無論什麼樣的烹調法都一樣，一定要先把雞肉的筋膜切斷。
煎雞肉要「重壓」 不要經常翻面
鐵製平底鍋加熱後倒入少許油，雞皮朝下放進鍋中，用強中火煎。拿個重一點的東西壓在雞肉上，讓肉平鋪展開貼在鍋面。用鍋蓋、碗或盤子都沒有關係，夠重就好，在小鍋裡裝水壓上去也可以。
壓著重物煎出來的雞皮不會蜷縮起來，可以煎出酥脆迷人的口感，也能確實煎到雞皮下方的脂肪。若是不想壓重物，至少也要把雞皮那一面煎到金黃，這是香煎雞肉好吃的不二守則。
皮煎好了，再翻面繼續煎。不要一直把雞肉翻來翻去，正反面各煎一次就好（先從雞皮那面開始煎）。翻面後如果肉還很生，先把火轉小一點，再慢慢煎到熟透。提醒各位，煎雞肉的時候不要蓋鍋蓋。因為蓋上鍋蓋會產生水蒸氣，就煎不出脆脆的雞皮了。
料理專家的私房菜：嫩煎迷迭香腿排
在烹調前先將食材浸泡在調味料或香草中，透過時間讓食材慢慢吸收味道，這個過程稱為「醃泡（Marinate）」。醃泡入味的雞肉，煎起來別有一番風味。接下來要介紹的這道醃泡料理，也是有元葉子家餐桌上常出現的招牌菜色—嫩煎迷迭香腿排。
將切開膜和筋的雞腿肉抹上鹽巴靜置片刻，等鹽巴融解之後再加上壓扁的蒜頭、迷迭香、橄欖油、胡椒一起醃泡。分量依個人喜好，大約是：一塊雞腿肉抹1/3大匙鹽、1到2瓣蒜頭、4根迷迭香、少許胡椒，然後倒入橄欖油到浸泡過整塊雞肉。
醃泡不僅好吃，更是方便。油和鹽的保存效果不在話下，迷迭香也具有殺菌功用，雞肉醃泡後冷藏2到3天也不是問題。雞肉買回家後如果沒有立刻吃，建議先醃泡起來，要吃的時候再從冰箱拿出來煎，一道美味可口的料理，三兩下就完成了。
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煎的時候，雞皮朝下放進燒熱的平底鍋中，壓上重物，煎到看起來垂涎欲滴為止。雞皮呈現金黃色時再翻面，總之，煎到看起來好好吃的樣子就對了。不用去算要煎幾分鐘，而是觀察鍋裡雞肉的狀態，一邊調節火候一邊煎。料理沒有辦法公式化，試著用五感和雞肉面對面吧。
◎ 本文摘自／《不靠食譜就能做好菜》有元葉子 著 ◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供
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