用熱水氽燙肉品原來是錯的！廚藝科學研究者教1招 去除腥味又能保存肉的鮮味
曾金月 報導 ｜ 2020/02/03 20:22
每當我們買肉品回家後，為了要去除血水、雜質，總會先用滾燙熱水氽燙後，再進行料理。不過，鑽研廚藝科學章致綱老師指出，這樣做反而會把雜質、豬淋巴水瑣在肉裡，他教大家一招可以快速去除腥味，又能保留肉質的鮮甜味。
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絞肉前先清洗
絞肉可說是廚房裡常用到的料理食材之一，無論是蒸、煮、炒、炸、煎都很適合；在傳統市場裡我們可以買的豬絞肉，通常分為粗與細絞肉兩種。
國宴主廚雷議宗提到，在絞肉前，最好肉品要先清洗過，以免把附在肉品上的雜質、微生物也絞進來。如在傳統市場可先請肉商把肉先洗乾淨再絞；如果是買回家自己絞，建議可先用臭氧水、RO逆滲透或過濾水洗淨後再絞。
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好吃絞肉瘦肥比7:3
絞肉有粗有細，該選哪種好？雷議宗認為就依照當天做的是什麼料理而定。以他個人而言，他喜歡「七三比」的肥瘦肉比例，口感較恰當，也就是七分瘦肉、三分的肥肉。
粗絞肉適合餃子、做瓜子肉、肉餅與灌香腸；細絞肉通常都會拿來做丸類，如貢丸、福州丸這一類，不過雷議宗在做這類料理時，把絞肉買回家後，通常會再手工拍打後使用。
獅子頭唯一例外
如果要做獅子頭，就得粗絞肉與細絞肉混合在一起比較好吃。粗絞可增加肉感，細絞則是要增加黏度。
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專家傳授好吃絞肉私房撇步
鑽研廚藝科學的章致綱老師提到，絞肉中要帶有肥肉才會好吃。而且他喜歡買肉回家自己剁。他認為絞過的肉，纖維質都破壞掉，就不好吃；如果自己剁，不管做什麼食物料理，香味與肉都好吃，而且重要的是吃的到肉品的鮮甜。
至於常吃的牛肉餡餅，如果純牛絞肉口感就會像雞胸肉般柴，口感乾澀，業者多半會加入一些豬五花來改善，他建議加入1/3的豬五花，這樣的比例吃起來口感較好；不過，烹調這類肉品時，一定要煮全熟才行。
溫體肉在室溫下氧化產生腥味
很多人可能也會發現，有時買回來的豬肉會有一股臭腥味，章致綱指出，現宰溫體肉的屠宰時間通常是凌晨，處理後送到肉鋪後，便直接在攤上販售一直到中午，因為沒有冷藏，消費者買到這塊溫體肉可能曝露在常溫4-8小時，肉品在室溫曝露太久會產生氧化的腥羶味。
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低溫鹽水才能去除腥臭
章致綱提供了一個快速去除腥臭味的方法。將肉沖洗後放入1%冷鹽水鍋中，以最小火煮約５分鐘，可發現整鍋水因肉中的血水滲出而泛紅，且上面還浮著一層淋巴雜質，聞起來有腥臭味，但肉還是很生，可如此換水數次，直到肉的腥味去除，即可進行烹飪。
水溫太高蛋白質會變性
章致鋼解釋，這是利用鹽水的滲透壓作用，逼出肉裡的血水與淋巴水，又能同時保留肉的鮮味。但切記，不能用大火或是滾燙熱水去燙肉，因肉質表面蛋白質在65℃以上會產生變性，反而會將臭血水、臭淋巴水包在裡面，影響肉質鮮美。
◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供
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