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  • Apr
  • 2019

吃肉最怕乾、柴、硬!料理神手吳秉承傳授6種「肉不老秘技」

2019/04/18 18:48

網路上曾流傳一則冷笑話「烤肉最怕肉跟你裝熟」。不過,令家庭主婦最苦惱的莫過於煮肉料理,肉質變得乾、柴、硬!料理神手吳秉承傳授6種「肉不老秘技」,保證肉質軟嫩多汁,一家大小愛不釋口。

 

吃肉最怕乾、柴、硬!料理神手吳秉承傳授6種「肉不老秘技」

示意圖/TVBS

 

●敲打軟化肉質不硬柴
不論是雞腿肉或是豬肉,都可先用刀背敲打,一方面敲斷肉筋,一方面可以轉化鬆弛肉質,敲打時,也順便將厚薄不一的部分敲打平均,讓烹調後的肉質可以均勻熟透不硬柴。

 

●先拌水分再炒不結團
絞肉下鍋烹調前,非常容易結塊不好炒開,所以可以加點米酒或水將絞肉先拌開, 這樣就會非常容易炒開。

 

●劃刀入味更快熟
烹調前,先劃刀,可以縮短後面的烹調時間,讓肉能快速熟透且更入味,像是雞翅、翅小腿、整隻的帶骨雞腿、全魚……等都會變得更鮮嫩好吃!

 

●「打水」將肉變得多汁的秘技
就是加入水分以攪拌的方式讓肉吸收,經過打水處理的肉在烹調後,就會變得水嫩柔軟。豬肉片、牛肉片或雞胸肉片這類容易變得過硬的食材就非常適合這種方式。 打水使用的通常可以是一般開水,更有巧思的做法是先製作出蔥薑水,再攪拌至肉完全吸收,味道更棒!

 

●「走水」讓帶骨料理鮮香的秘訣
帶骨的肉類,通常經過長時間燉煮就能軟嫩,將其放在流動的水龍頭下,開細小水流慢慢讓血水流出並清洗乾淨,熬煮出來的料理無肉腥味且更加鮮甜,例如:豬腳、排骨、帶骨雞肉……等都可以在烹煮前先進行走水。

 

●小火慢泡  老柴也能變鮮嫩
雞胸肉料理後,常常吃起來是又乾又柴,這也是許多人 不喜歡吃的主要原因。其實低脂健康的雞胸肉,只要以熱水小火慢慢泡熟的方式來處理,一樣能鮮嫩多汁,讓人愛不釋口!

 

◎ 本文摘自/《料理神手吳秉承的美味廚房:100道營養豐富、好入口料理,大人小孩都喜愛的極品家常菜》吳秉承 著  
◎ 編輯/郭庚儒整理  ◎ 圖片來源/達志影像/shutterstock提供

 

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