網路上曾流傳一則冷笑話「烤肉最怕肉跟你裝熟」。不過，令家庭主婦最苦惱的莫過於煮肉料理，肉質變得乾、柴、硬！料理神手吳秉承傳授6種「肉不老秘技」，保證肉質軟嫩多汁，一家大小愛不釋口。
示意圖／TVBS
●敲打軟化肉質不硬柴
不論是雞腿肉或是豬肉，都可先用刀背敲打，一方面敲斷肉筋，一方面可以轉化鬆弛肉質，敲打時，也順便將厚薄不一的部分敲打平均，讓烹調後的肉質可以均勻熟透不硬柴。
●先拌水分再炒不結團
絞肉下鍋烹調前，非常容易結塊不好炒開，所以可以加點米酒或水將絞肉先拌開， 這樣就會非常容易炒開。
●劃刀入味更快熟
烹調前，先劃刀，可以縮短後面的烹調時間，讓肉能快速熟透且更入味，像是雞翅、翅小腿、整隻的帶骨雞腿、全魚……等都會變得更鮮嫩好吃！
●「打水」將肉變得多汁的秘技
就是加入水分以攪拌的方式讓肉吸收，經過打水處理的肉在烹調後，就會變得水嫩柔軟。豬肉片、牛肉片或雞胸肉片這類容易變得過硬的食材就非常適合這種方式。 打水使用的通常可以是一般開水，更有巧思的做法是先製作出蔥薑水，再攪拌至肉完全吸收，味道更棒！
●「走水」讓帶骨料理鮮香的秘訣
帶骨的肉類，通常經過長時間燉煮就能軟嫩，將其放在流動的水龍頭下，開細小水流慢慢讓血水流出並清洗乾淨，熬煮出來的料理無肉腥味且更加鮮甜，例如：豬腳、排骨、帶骨雞肉……等都可以在烹煮前先進行走水。
●小火慢泡 老柴也能變鮮嫩
雞胸肉料理後，常常吃起來是又乾又柴，這也是許多人 不喜歡吃的主要原因。其實低脂健康的雞胸肉，只要以熱水小火慢慢泡熟的方式來處理，一樣能鮮嫩多汁，讓人愛不釋口！
◎ 本文摘自／《料理神手吳秉承的美味廚房：100道營養豐富、好入口料理，大人小孩都喜愛的極品家常菜》吳秉承 著
◎ 編輯／郭庚儒整理 ◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供
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