蔬菜汆燙後冷凍3個月不會壞？營養師證實：是真的！
｜ 2018/07/12 15:28
沈媽的兒子在竹科工作，三餐老是在外，除了是老外，也是「蔬菜攝取不族（足）」的成員；她打算每星期寄給兒子一星期份量的冷凍蔬菜，他只要微波加熱或放電鍋蒸過、燙過，就可以吃到份量十足的蔬菜了！
不過，沈媽實際到超市走一趟後，發現冷凍蔬菜選擇太少，因此想決定自己親手做，「以前我聽過一個說法，聽說蔬菜只要事先稍微汆燙，放冰箱可以放2-3個月都不會壞，品質也很好！這是真的嗎？」沈媽提出這樣的疑問。
示意圖／TVBS
不要懷疑，這說法是有根據的。這個過程在食品加工學上，稱為「殺菁」（blanching）。市面上多數的包裝冷凍蔬菜，其實都有經過「殺菁」這個過程，這可是業者不會告訴你的秘密！簡單說，殺菁是指生鮮的蔬菜迅速放入80-100度的熱水，通常汆燙1-2分鐘，再迅速撈起，並放入冰水冷卻，冷卻後就直接冷凍。
或許你會想問：「可是汆燙後，蔬菜不就已經熟了嗎？」其實，殺菁的目的不是為了要燙熟蔬菜。因為多數蔬菜本身存在多種酵素，其中一種最重要叫「過氧化酵素」，在儲藏期間，多數酵素會活化，而讓蔬菜產生變質，例如：產生不良氣味、顏色變黃、水分減少、組織軟爛而口感欠佳等，所以，短暫加熱就可破壞酵素活性，也可讓蔬菜的顏色不容易變黃。
經過殺菁的蔬菜，營養價值不會被破壞嗎？加熱的蔬菜，營養價值當然會有影響，又以維生素C對熱最敏感；但只要控制時間，不超過2分鐘，就可以減少破壞程度。另外，相較於水煮跟清蒸，「微波」是保存營養素較佳的方式。
示意圖／TVBS
不過，並不是所有蔬菜都適合做冷凍蔬菜。建議以組織、質地較硬的蔬菜優先，例如花椰菜、紅蘿蔔、莢豆類（如毛豆、四季豆）、苦瓜、蘆筍，冷凍儲存時間也可以比較長；其他作物如玉米、馬鈴薯也都適合。至於葉菜類，因為質地較軟，像菠菜或地瓜葉，汆燙後水分滲出較多，就不適合做冷凍蔬菜。
當然，還是鼓勵以生鮮、當季盛產的蔬菜為優先的食用來源；如果因風災因素、蔬菜短缺、耕種不足、大量製備（如餐廳、自助餐業者等）或生活忙碌，冷凍蔬菜是一個經濟又不失飲食均衡的替代方案。
◎ 撰文／蔡正亮營養師 ◎ 編輯／王家瑜整理 ◎ 圖片／達志影像提供
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