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蔬菜汆燙後冷凍3個月不會壞?營養師證實:是真的!

2018/07/12 15:28

沈媽的兒子在竹科工作,三餐老是在外,除了是老外,也是「蔬菜攝取不族(足)」的成員;她打算每星期寄給兒子一星期份量的冷凍蔬菜,他只要微波加熱或放電鍋蒸過、燙過,就可以吃到份量十足的蔬菜了!

 

不過,沈媽實際到超市走一趟後,發現冷凍蔬菜選擇太少,因此想決定自己親手做,「以前我聽過一個說法,聽說蔬菜只要事先稍微汆燙,放冰箱可以放2-3個月都不會壞,品質也很好!這是真的嗎?」沈媽提出這樣的疑問。

 

示意圖/TVBS

 

不要懷疑,這說法是有根據的。這個過程在食品加工學上,稱為「殺菁」(blanching)。市面上多數的包裝冷凍蔬菜,其實都有經過「殺菁」這個過程,這可是業者不會告訴你的秘密!簡單說,殺菁是指生鮮的蔬菜迅速放入80-100度的熱水,通常汆燙1-2分鐘,再迅速撈起,並放入冰水冷卻,冷卻後就直接冷凍。

 

或許你會想問:「可是汆燙後,蔬菜不就已經熟了嗎?」其實,殺菁的目的不是為了要燙熟蔬菜。因為多數蔬菜本身存在多種酵素,其中一種最重要叫「過氧化酵素」,在儲藏期間,多數酵素會活化,而讓蔬菜產生變質,例如:產生不良氣味、顏色變黃、水分減少、組織軟爛而口感欠佳等,所以,短暫加熱就可破壞酵素活性,也可讓蔬菜的顏色不容易變黃。

 

經過殺菁的蔬菜,營養價值不會被破壞嗎?加熱的蔬菜,營養價值當然會有影響,又以維生素C對熱最敏感;但只要控制時間,不超過2分鐘,就可以減少破壞程度。另外,相較於水煮跟清蒸,「微波」是保存營養素較佳的方式。

 

示意圖/TVBS

 

不過,並不是所有蔬菜都適合做冷凍蔬菜。建議以組織、質地較硬的蔬菜優先,例如花椰菜、紅蘿蔔、莢豆類(如毛豆、四季豆)、苦瓜、蘆筍,冷凍儲存時間也可以比較長;其他作物如玉米、馬鈴薯也都適合。至於葉菜類,因為質地較軟,像菠菜或地瓜葉,汆燙後水分滲出較多,就不適合做冷凍蔬菜。

 

當然,還是鼓勵以生鮮、當季盛產的蔬菜為優先的食用來源;如果因風災因素、蔬菜短缺、耕種不足、大量製備(如餐廳、自助餐業者等)或生活忙碌,冷凍蔬菜是一個經濟又不失飲食均衡的替代方案。

 

◎ 撰文/蔡正亮營養師  ◎ 編輯/王家瑜整理  ◎ 圖片/達志影像提供

 

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