麵包吃不完要冷藏還是冷凍？這樣做才保質好吃

一般人為了保持食物的新鮮度，第一直覺就是冰冷藏，不論是蔬菜、熟食、水果、饅頭等，全部都先往冷藏放，就連吃不完的東西也是。而麵包吃不完，許多人也是老觀念冷藏保存，但經過冷藏的麵包，會變得乾硬不好吃，這不是保存麵包新鮮度的好方式。

示意圖／TVBS

面對陳列架上琳瑯滿目、看起來好美味的各式麵包，經常讓人抵擋不住誘惑，明明家裡只有３、４個人，卻一口氣買了十幾個麵包回家；聞著陣陣麵包香，真是讓人感到滿足又開心；也有的人已經習慣每天下午就要吃麵包當點心。

弘光科技大學食品科技系系主任柯耀筆指出，麵包的組成包括澱粉、蛋白質、麵筋等，以台灣來說，會將小麥碾磨後細分出56種成分，然後依照各家需求去調配麵粉。從麵團製作到成功烘焙出麵包的過程，充滿變化又有趣，像是酵母菌會進行醣解作用，產氣後形成膨發；而醣類與蛋白質在進入烤箱後，還會有梅納反應，形成麵包美好的色澤與風味。

吃不完放冷凍庫 再次加熱口感不變

而關於麵包保存的２個常見問題，柯耀筆也做出解答，一是若在麵包上看到長黴時，千萬不能把該處刮除後繼續食用，因為整塊麵包其實已布滿孢子菌絲，只是還未露出；二是麵包經冷藏後，澱粉會產生不可逆之硬化，即重生產氫鍵，但若是冷凍則不會改變性狀，復熱後一樣有原先口感。

◎ 撰文／李婷婷  ◎ 編輯／朱育嫻整理  ◎ 圖片／達志影像提供

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