你還沒有登入 / 加入會員唷!
馬上成為會員就可以 收藏 你喜歡的文章囉!
登入/加入會員
收藏成功
已複製連結
營養

大多數人鹽都放錯時機! 日料理達人教你只用鹽就能讓食物變美味

  • 曾金月 整理
  • 2020/02/06 15:04
  • 字體放大
  • 一般提到「五味」是指「甜味」「酸味」「苦味」「鮮味」「鹹味」等五種味道,其中前面的四種是蔬菜、穀類、肉類和魚貝類等食材本身就有的味道,只有「鹹味」需要另外添加。因此只要能完整呈現食材本身的味道,再加上鹽適度地調味,我們的舌頭就能發揮原本的功能,感受到真正的「好吃」。

    延伸閱讀:用熱水氽燙肉品原來是錯的!廚藝科學研究者教1招 去除腥味又能保存肉的鮮味

     

    大多數人鹽都放錯時機! 日料理達人教你只用鹽就能讓食物變美味

     

    先準備好兩種鹽

    調味用的鹽

    建議使用含有豐富的礦物質、鹹味、鮮味和甜味都很平衡的鹽。因製造者的不同會有味道和顆粒粗細等差異,建議大家可以多試吃,去找出自己喜歡的鹽。

    延伸閱讀:香菇、木耳乾的和生鮮的營養都一樣?三大高鉀地雷飲食 腎臟病人要當心

     

    前置處理用的鹽

    建議選擇價格實惠,可以毫不心疼大把大把使用的鹽。像蔬菜的殺青、氽燙、用鹽搓揉,肉類或魚貝類去腥等等各種前置處理時都會用到。

    延伸閱讀:猴頭菇養胃效果好 「這料理」含有4大好物,幫胃打造保護膜

     

    大多數人鹽都放錯時機! 日料理達人教你只用鹽就能讓食物變美味

     

    用鹽時要考慮「時機」和「分量」

    先了解鹽的2大功效

    實際動手做菜前,要先了解的是,鹽除了能「替食材添加鹹味」,還有另一個重要的功能,就是能利用「滲透壓」(濃度不同的兩種液體互相滲透時,讓彼此濃度趨於一致的力量)的差異,讓「食材出水」;只要能善用這一點,就能做到「添加美味」「去多餘的水分」還有「去掉食材的腥味」。

    延伸閱讀:缺鉀問題大!心律不整、腳抽筋…補鉀好方法 自製好喝芹菜汁+三杯田園煲 

     

    反過來說,不想讓食材出水的時候,就要考慮加鹽的時機和加鹽的方式。只要能意識到滲透壓的作用,在煮湯、咖哩、燉菜、沙拉和涼拌菜的時候,就能了解加鹽的時機及分量,因此最好能將各種法則確實記下來!

     

    煮湯、咖哩或燉菜的時候

    不讓食材化掉→要先放鹽

    在湯汁中先放鹽,可以讓蔬菜出水、質地變得緊實,開火燉煮也不容易煮爛。例如做「關東煮」或「法式蔬菜燉肉」這種會加入根菜類的燉菜或湯品時,「先放鹽」可以讓成品的樣子變得更好看。

     

    想讓食材化掉→最後才放鹽

    燉煮的時候如果不放鹽,蔬菜的細胞壁會因為加熱而遭受破壞,變得容易煮爛。所以在煮咖哩或濃湯這類需要將食材煮到化掉或泥狀的料理時,記得要「最後才放鹽」。

     

    想去除水分

    撒大量的鹽→去除大量的水分

    製作醃蘿蔔等需要確實去除水分的料理時,鹽一定要撒得夠多( 約2%)才行。有些人可能會擔心「鹽加太多會變得很鹹」,其實不用緊張,因為這些鹽最後都會跟水分一起排掉。

     

    撒少量的鹽→逼出少許的水分

    製作高麗菜絲沙拉等只需要適度出水的料理時,鹽不需要灑太多(約1%)。當食材呈現稍微出汗的狀態時,這些滲出的水分反而能增添料理的美味。

     

    留住水分

    最後才撒鹽

    要享受蔬菜沙拉或涼拌菜的爽脆口感時,關鍵在於不直接撒鹽,而是要先倒油,等蔬菜的表面確實被油包覆之後才加鹽,這樣就能維持新鮮的口感。

     

    跟油一起攪拌

    想要維持脆度的另一個方法,就是先用鹽讓油或醋乳化之後再淋到蔬菜上;也就是利用做成醬汁的方式,透過攪拌讓鹽確實被油包覆,而不會直接接觸蔬菜的表面。

     

    ◎ 本文摘自/《白崎裕子的極簡美味:43道低限調味.天然食感.簡單零負擔料理》白崎裕子著

     

    ◎ 圖片來源/時報出版提供

     

    相關文章

    海鹽、精緻鹽哪裡不一樣?專家傳授選「好鹽」關鍵

    4大隱藏版高鈉美食!吃一碗鹽分攝取爆表

    夏天要多吃鹽?減鹽調味料安心用?你該知道的4大鹽迷思

    一碗牛肉麵有5克鹽!營養師教這招,享美食不怕高血壓

     

    按這裡→加入健康2.0LINE  保健新知搶先看

    大多數人鹽都放錯時機! 日料理達人教你只用鹽就能讓食物變美味