大多數人鹽都放錯時機！ 日料理達人教你只用鹽就能讓食物變美味
曾金月 整理 ｜ 2020/02/06 15:04
一般提到「五味」是指「甜味」「酸味」「苦味」「鮮味」「鹹味」等五種味道，其中前面的四種是蔬菜、穀類、肉類和魚貝類等食材本身就有的味道，只有「鹹味」需要另外添加。因此只要能完整呈現食材本身的味道，再加上鹽適度地調味，我們的舌頭就能發揮原本的功能，感受到真正的「好吃」。
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先準備好兩種鹽
調味用的鹽
建議使用含有豐富的礦物質、鹹味、鮮味和甜味都很平衡的鹽。因製造者的不同會有味道和顆粒粗細等差異，建議大家可以多試吃，去找出自己喜歡的鹽。
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前置處理用的鹽
建議選擇價格實惠，可以毫不心疼大把大把使用的鹽。像蔬菜的殺青、氽燙、用鹽搓揉，肉類或魚貝類去腥等等各種前置處理時都會用到。
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用鹽時要考慮「時機」和「分量」
先了解鹽的2大功效
實際動手做菜前，要先了解的是，鹽除了能「替食材添加鹹味」，還有另一個重要的功能，就是能利用「滲透壓」（濃度不同的兩種液體互相滲透時，讓彼此濃度趨於一致的力量）的差異，讓「食材出水」；只要能善用這一點，就能做到「添加美味」「去多餘的水分」還有「去掉食材的腥味」。
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反過來說，不想讓食材出水的時候，就要考慮加鹽的時機和加鹽的方式。只要能意識到滲透壓的作用，在煮湯、咖哩、燉菜、沙拉和涼拌菜的時候，就能了解加鹽的時機及分量，因此最好能將各種法則確實記下來！
煮湯、咖哩或燉菜的時候
不讓食材化掉→要先放鹽
在湯汁中先放鹽，可以讓蔬菜出水、質地變得緊實，開火燉煮也不容易煮爛。例如做「關東煮」或「法式蔬菜燉肉」這種會加入根菜類的燉菜或湯品時，「先放鹽」可以讓成品的樣子變得更好看。
想讓食材化掉→最後才放鹽
燉煮的時候如果不放鹽，蔬菜的細胞壁會因為加熱而遭受破壞，變得容易煮爛。所以在煮咖哩或濃湯這類需要將食材煮到化掉或泥狀的料理時，記得要「最後才放鹽」。
想去除水分
撒大量的鹽→去除大量的水分
製作醃蘿蔔等需要確實去除水分的料理時，鹽一定要撒得夠多（ 約2%）才行。有些人可能會擔心「鹽加太多會變得很鹹」，其實不用緊張，因為這些鹽最後都會跟水分一起排掉。
撒少量的鹽→逼出少許的水分
製作高麗菜絲沙拉等只需要適度出水的料理時，鹽不需要灑太多（約1%）。當食材呈現稍微出汗的狀態時，這些滲出的水分反而能增添料理的美味。
留住水分
最後才撒鹽
要享受蔬菜沙拉或涼拌菜的爽脆口感時，關鍵在於不直接撒鹽，而是要先倒油，等蔬菜的表面確實被油包覆之後才加鹽，這樣就能維持新鮮的口感。
跟油一起攪拌
想要維持脆度的另一個方法，就是先用鹽讓油或醋乳化之後再淋到蔬菜上；也就是利用做成醬汁的方式，透過攪拌讓鹽確實被油包覆，而不會直接接觸蔬菜的表面。
◎ 本文摘自／《白崎裕子的極簡美味：43道低限調味．天然食感．簡單零負擔料理》白崎裕子著
◎ 圖片來源／時報出版提供
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