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海鹽、精緻鹽哪裡不一樣?專家傳授選「好鹽」關鍵

2018/08/02 15:29

這裡必須先釐清的是區分「好鹽」與「壞鹽」的方法。地球上的鹽分成三種,第一種是來自海裡的「海鹽」,第二種是可以在喜馬拉雅山脈等山區採集到的「岩鹽」,最後一種則是可以在玻利維亞的烏尤尼鹽沼、以色列的死海或美國的大鹽湖等湖泊採集到的「湖鹽」。

 

其次,若以鹽的製法來分類,可分成天然海鹽、再生加工鹽和化學鹽三種。天然海鹽是把海水導入鹽田裡,再用太陽與風力製造出鹽的結晶;再生加工鹽是用平釜熬煮日曬過的海鹽來製鹽;化學鹽是透過離子交換膜將進口的日曬海鹽或岩鹽,製成氯化鈉含量達99%以上的鹽,亦稱精製鹽。

 

海鹽、精緻鹽哪裡不一樣?專家傳授選「好鹽」關鍵

鹽田(示意圖/TVBS)

 

剛進口的日曬海鹽雖然是含有豐富礦物質的平衡狀態,但由於這種狀態下的海鹽含有細菌或病毒,因此不能立刻作為食用的用途。因此才需要在兼顧殺菌的目的下進行製鹽。

 

一般採用的製鹽方法,是透過「離子交換膜」進行製鹽。這種方法雖然具有高度殺菌效果,但缺點是會把氯化鈉以外的有用礦物質一併去除,這樣一來就無法從鹽當中攝取到豐富的礦物質。

 

所謂的好鹽,就是礦物質平衡的鹽,因此唯有從海裡採集的鹽屬之使用平釜熬煮海水製造出的鹽結晶,也是礦物質平衡的鹽。另外,岩鹽雖然也很受歡迎,但從礦物質平衡的角度來看,幾乎沒有岩鹽像海鹽那樣平衡。

 

海鹽、精緻鹽哪裡不一樣?專家傳授選「好鹽」關鍵

示意圖/TVBS

 

說到岩鹽,較古老的約形成於5億年前,較新的大多形成於200萬年前。不過有些礦物質已在漫長的歲月中消失,而且隨著時代更迭,地底下所含的有害金屬可能也都溶解在一起,因此不見得越古老就越好。湖鹽也一樣,烏尤尼鹽沼是安地斯山脈在超過1億5000萬年前隆起後,積留在山上的海水,在那種狀態下形成的鹽並不是礦物質平衡的鹽。

 

那麼世界上哪些國家的海水比較好呢?答案就是附近沒有工廠排水或排放汙水的設施,亦即在沒有環境汙染的地方海水是比較好的,其中最好的應該就屬西澳大利亞、墨西哥、伊豆大島和沖繩了吧。

 

◎ 本文摘自/《吃對鹽飲食奇蹟》細川順讃 著  ◎ 編輯/王家瑜整理  ◎ 圖片/達志影像提供

 

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