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營養

老人家咬不斷蔬菜、肉類?米飯太軟或太硬?日本高齡專家分享「備餐祕訣」

  • 王家瑜 報導
  • 2020/06/22 10:20
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  • 咀嚼、吞嚥困難的人,用餐的關鍵就是要選擇軟質的食物,可是一味只吃軟質食物,只會讓咀嚼力和吞嚥力進一步退化。重要的是食物要配合進食者的咀嚼力和吞嚥力。如果過去吃的食物現在已經難以食用,烹調時就多花些工夫,讓這些食物變得更容易食用。

     

    老人家咬不斷蔬菜、肉類?米飯太軟或太硬?日本高齡專家分享「備餐祕訣」

    示意圖/TVBS

     

    切蔬菜的方向 要和纖維垂直

    蔬菜的纖維很難咬斷,又會卡在齒縫中,為了方便食用,切菜時朝垂直纖維的方向下刀,或是斜切,讓纖維變短。

     

    高麗菜、萵苣、大白菜等纖維,位在沿著葉脈的方向;紅蘿蔔、牛蒡切細絲時可以先斜切,切斷纖維後再切成細絲,就容易煮軟;青椒切斷纖維後,口感就會變得鬆軟;切斷洋蔥的纖維可讓洋蔥變軟,加熱後更容易釋出甜味。

    老人家咬不斷蔬菜、肉類?米飯太軟或太硬?日本高齡專家分享「備餐祕訣」

     

    炒蔬菜因為湯汁較少,有時很難食用,可以煮成像什錦菜一樣,把調味汁液混合後加入太白粉水勾芡,就可以輕鬆食用;另外,蔬菜建議先汆燙過再料理。

     

    白蘿蔔和大頭菜靠近皮的部位纖維較多,所以削皮時就削多一點。如果要用來燉煮,可以在食材上劃上幾刀、不要切斷,食用時更輕鬆。另外,削去銳角部分還可以預防燉煮後變形。

    延伸閱讀:天氣熱沒食慾?大廚教你做小菜,涼拌上桌補水又開胃

     

    白菜的菜梗比較粗硬,削成薄片更容易入口。如果還是很難咬斷白菜梗,可以只選用白菜中心較軟嫩的部分食用。

    老人家咬不斷蔬菜、肉類?米飯太軟或太硬?日本高齡專家分享「備餐祕訣」

     

    神奇的料理手法 讓肉類變軟嫩了

    肉類的筋加熱後會收縮變硬,所以在肉身和脂肪之間切幾刀,把筋切斷。肉身部分則用刀尖戳刺幾下,以切斷纖維。雞腿肉去皮和白色的筋,斜削成薄片,雞胸肉也削成薄片。

    老人家咬不斷蔬菜、肉類?米飯太軟或太硬?日本高齡專家分享「備餐祕訣」

     

    一般來說多筋、肌肉肌理又粗的部位,肉質較硬,不過燉煮過後就會變軟。牛腿肉、牛肩肉、牛腱、豬里肌、帶骨雞肉等,長時間燉煮就會變軟,入口即化。運用這些肉塊慢慢燉煮成東坡肉、燉菜、蔬菜牛肉濃湯等料理吧!

    延伸閱讀:里肌、梅花、排骨、松阪豬…圖解11種豬肉部位、秒懂怎麼挑怎麼煮

     

    借用水果或蔬菜的酵素,也有助於軟化肉質。像是蘋果、鳳梨、奇異果、薑、洋蔥等,只要把肉浸泡在這些食材磨成的泥就可以了。烤肉時加入薑泥,或是像味噌、紅麴等發酵食品,也可以軟化肉類。

     

    將肉類泡在沙拉油或橄欖油中,再沾上蛋液,或是用太白粉、麵粉做成麵衣,就能鎖住肉類的水分和鮮味;不喜歡吃肉或多油料理的人,可以利用檸檬、醋、蔥、白蘿蔔泥、有香味的蔬菜等,減少油膩的感覺。

    延伸閱讀:老人家該吃清淡點?日本高齡專家:10大類食物每天至少吃一次!

     

    選擇加熱後不會變硬的魚貝類

    魚是高齡者很喜愛的食材,請選擇加熱後不會收縮變硬的魚。如果選擇會收縮變硬的魚,就用勾芡等方式,讓魚變得更容易食用吧!

     

    不會收縮變硬的魚貝類:牡蠣、鯛魚、鱈魚、秋刀魚、沙丁魚、蝶魚
    會收縮變硬的魚貝類:蝦、中卷、蛤蜊、鯖魚、竹筴魚、海瓜子

     

    延伸閱讀:老人家該吃清淡點?日本高齡專家提出10大類食物 每天至少吃一次!

     

    用水量調節米飯軟硬度

    米飯軟硬度要配合進食者的喜好、咀嚼力和吞嚥力;透過調節水量,就能調整米飯的硬度。

     

    軟爛米飯:水量是米量的2到3倍,煮成較為軟爛的米飯。
    全粥:水量是米重量的4到5倍所煮成的粥。
    五分粥:水量是米重量的10到12倍所煮成的粥。

     

    延伸閱讀:全穀雜糧難嚼又難吞?這樣做年長者也能吃

     

    ◎ 本文摘自/《50歲以上的營養學》  ◎ 圖片來源/大是文化‧達志影像/shutterstock提供

     

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