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全穀雜糧難嚼、難吞?這樣做年長者也能吃

2019/02/19 15:49

隨著台灣正式邁入高齡社會,年長者的營養問題也逐漸被大家重視,因為營養不良背後的意義,包含:老年衰弱、生理功能下降、臥床的隱憂。工作上,常遇到低體重、營養不良、衰弱症等問題轉介到門診的老年人,當營養師進一步評估後發現,這些老人往往有意想不到的咀嚼或吞嚥問題。

 

95歲的林爺爺最近體重減輕,行走緩慢,醫師懷疑有衰弱的問題轉介營養門診…。和林爺爺互動的過程中發現,他都嘟著嘴講話,偶爾還用手推一下上唇,仔細詢問,他告訴我他的假牙(全口假牙)已經戴35年了,一直都很好用,最近幾個月上排假牙卻一直掉下來、黏不上去,吃東西很不方便…。

 

87歲的項奶奶則是低體重的原因轉介營養門診,仔細詢問她的飲食過程中,她說,這幾年已經很少在外用餐吃飯,因為假牙只有外出時才會配戴,在家吃飯時一定會把假牙拿下來,假牙磨得她的嘴巴很痛…,自從先生去逝後,這幾年都和兒子媳婦同住,子女們很忙,她也不好意思太麻煩孩子們,三餐都是自己簡單處理…。

 

美味健康的餐點,若咬不動或吞不下,身體仍然無法獲得足夠的營養素,一般而言,咀嚼能力差的長輩往往攝取較少的肉類、堅果及蔬菜。為降低咀嚼吞嚥問題造成的營養不足,提供食物給家中長輩應該兼顧美味、營養、好咀嚼等幾項特色,現在我們就來談談咀嚼吞嚥困難飲食製備原則。

 

咀嚼困難飲食製備原則
豆魚蛋肉類:豆魚蛋肉類是質優蛋白的重要來源,攝取足夠的蛋白質可以預防肌少症的發生,是老年人預防衰弱的重要營養素,此類食物中的豆魚蛋都屬質地較為柔軟的食物,適合咀嚼力不佳的人食用。

 

肉類應選購里肌的部位,以切片、切絲或剁碎後用蛋白、氣泡飲料、新鮮水果(鳳梨、木瓜、奇異果)、太白粉,或酸奶來醃製以調整食物的軟嫩度,讓食物更加的美味。

 

蔬菜類:統計發現,咀嚼能力較差的人,平日蔬菜的種類及總量都不足,建議家屬選擇蔬菜時,應多選擇當季的軟嫩蔬菜為佳,烹調時宜以去粗絲、切短、切細、煮久等方式來製備

 

全穀雜糧難嚼、難吞?這樣做年長者也能吃

示意圖/TVBS

 

全穀雜糧類:全穀雜糧類可以提供豐富的醣份、維生素B群、植醇及纖維質,是老年人良好的熱量來源之一。然而,由於咀嚼能力不佳的關係,許多高齡者少吃全穀雜糧,多選擇精緻穀類,非常可惜。

 

其實,幫咀嚼能力差的長輩,準備鬆軟可口的全穀雜糧並不困難,較常見的方式包含:延長全穀雜糧泡水的時間,烹調時增加水量(1:1.2~1.5),使用壓力鍋或將全穀雜糧泡水冷凍後再烹煮,都是很好的料理方式

 

全穀雜糧難嚼、難吞?這樣做年長者也能吃

示意圖/TVBS

 

吞嚥困難飲食製備原則
隨著年齡增加及伴隨各種共病症,吞嚥困難的問題在老年人中並不少見,最常聽到的主述是喝水容易嗆咳。因此,給予吞嚥困難老人的液體食物時,可以考慮調整液體的稠度,以利吞嚥。

 

目前市面上常見的增稠劑,包含:
1.澱粉類:如太白粉、蓮藕粉、穀粉等。
2.膠類:如吉利丁、愛玉、洋菜等。
3.商業增稠劑:如快凝寶、吞樂美、易凝素、舒活雅S等。

 

製備固體食物時,除了食物的軟硬、濕潤度外,還應該注意食物的黏附度及凝聚性,黏附度高的食物不利吞嚥,如湯圓或花生醬;凝聚性差的食物在口中不易形成食團,也不利吞嚥,如乾澀的蛋黃、市售餅乾等,供應菜餚給高齡者可能都需要改變食材、調整烹調方式,最近流行的日式凍狀食物是添加商業食物塑型劑 (如:食倍樂或舒活雅U等),它們可以維持食物的形狀改變食物的物性,以免吞嚥困難的老年人食不下嚥。

 

美國著名的心理學家馬斯洛說,「人類需要滿足生理、安全、社交、尊重及自我實現5大需求」,而提供合宜的食物給高齡的長輩,不只是給與足夠的營養支持,用餐的過程還包含:良好的社交支持系統、滿足長輩被愛與尊重的需要、讓家中的長輩可以開心進食。

 

將所謂的「能吃就是福」提升到「能嚼能吞-生活更滿足」,讓銀髮的長輩生活健康又幸福。

 

◎ 本文摘自/第131期台大醫院健康電子報

◎ 撰文/台大醫院營養室營養師鄭千惠

◎ 編輯/郭庚儒整理  ◎ 圖片來源/達志影像/shutterstock提供

 

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