全穀雜糧難嚼、難吞？這樣做年長者也能吃
｜ 2019/02/19 15:49
隨著台灣正式邁入高齡社會，年長者的營養問題也逐漸被大家重視，因為營養不良背後的意義，包含：老年衰弱、生理功能下降、臥床的隱憂。工作上，常遇到低體重、營養不良、衰弱症等問題轉介到門診的老年人，當營養師進一步評估後發現，這些老人往往有意想不到的咀嚼或吞嚥問題。
95歲的林爺爺最近體重減輕，行走緩慢，醫師懷疑有衰弱的問題轉介營養門診…。和林爺爺互動的過程中發現，他都嘟著嘴講話，偶爾還用手推一下上唇，仔細詢問，他告訴我他的假牙（全口假牙）已經戴35年了，一直都很好用，最近幾個月上排假牙卻一直掉下來、黏不上去，吃東西很不方便…。
87歲的項奶奶則是低體重的原因轉介營養門診，仔細詢問她的飲食過程中，她說，這幾年已經很少在外用餐吃飯，因為假牙只有外出時才會配戴，在家吃飯時一定會把假牙拿下來，假牙磨得她的嘴巴很痛…，自從先生去逝後，這幾年都和兒子媳婦同住，子女們很忙，她也不好意思太麻煩孩子們，三餐都是自己簡單處理…。
美味健康的餐點，若咬不動或吞不下，身體仍然無法獲得足夠的營養素，一般而言，咀嚼能力差的長輩往往攝取較少的肉類、堅果及蔬菜。為降低咀嚼吞嚥問題造成的營養不足，提供食物給家中長輩應該兼顧美味、營養、好咀嚼等幾項特色，現在我們就來談談咀嚼吞嚥困難飲食製備原則。
咀嚼困難飲食製備原則
豆魚蛋肉類：豆魚蛋肉類是質優蛋白的重要來源，攝取足夠的蛋白質可以預防肌少症的發生，是老年人預防衰弱的重要營養素，此類食物中的豆魚蛋都屬質地較為柔軟的食物，適合咀嚼力不佳的人食用。
肉類應選購里肌的部位，以切片、切絲或剁碎後用蛋白、氣泡飲料、新鮮水果（鳳梨、木瓜、奇異果）、太白粉，或酸奶來醃製以調整食物的軟嫩度，讓食物更加的美味。
蔬菜類：統計發現，咀嚼能力較差的人，平日蔬菜的種類及總量都不足，建議家屬選擇蔬菜時，應多選擇當季的軟嫩蔬菜為佳，烹調時宜以去粗絲、切短、切細、煮久等方式來製備。
示意圖／TVBS
全穀雜糧類：全穀雜糧類可以提供豐富的醣份、維生素B群、植醇及纖維質，是老年人良好的熱量來源之一。然而，由於咀嚼能力不佳的關係，許多高齡者少吃全穀雜糧，多選擇精緻穀類，非常可惜。
其實，幫咀嚼能力差的長輩，準備鬆軟可口的全穀雜糧並不困難，較常見的方式包含：延長全穀雜糧泡水的時間，烹調時增加水量（1:1.2~1.5），使用壓力鍋或將全穀雜糧泡水冷凍後再烹煮，都是很好的料理方式。
示意圖／TVBS
吞嚥困難飲食製備原則
隨著年齡增加及伴隨各種共病症，吞嚥困難的問題在老年人中並不少見，最常聽到的主述是喝水容易嗆咳。因此，給予吞嚥困難老人的液體食物時，可以考慮調整液體的稠度，以利吞嚥。
目前市面上常見的增稠劑，包含：
1.澱粉類：如太白粉、蓮藕粉、穀粉等。
2.膠類：如吉利丁、愛玉、洋菜等。
3.商業增稠劑：如快凝寶、吞樂美、易凝素、舒活雅S等。
製備固體食物時，除了食物的軟硬、濕潤度外，還應該注意食物的黏附度及凝聚性，黏附度高的食物不利吞嚥，如湯圓或花生醬；凝聚性差的食物在口中不易形成食團，也不利吞嚥，如乾澀的蛋黃、市售餅乾等，供應菜餚給高齡者可能都需要改變食材、調整烹調方式，最近流行的日式凍狀食物是添加商業食物塑型劑 (如:食倍樂或舒活雅U等)，它們可以維持食物的形狀改變食物的物性，以免吞嚥困難的老年人食不下嚥。
美國著名的心理學家馬斯洛說，「人類需要滿足生理、安全、社交、尊重及自我實現5大需求」，而提供合宜的食物給高齡的長輩，不只是給與足夠的營養支持，用餐的過程還包含：良好的社交支持系統、滿足長輩被愛與尊重的需要、讓家中的長輩可以開心進食。
將所謂的「能吃就是福」提升到「能嚼能吞-生活更滿足」，讓銀髮的長輩生活健康又幸福。
◎ 本文摘自／第131期台大醫院健康電子報
◎ 撰文／台大醫院營養室營養師鄭千惠
◎ 編輯／郭庚儒整理 ◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供
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