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天氣熱沒食慾?大廚教你做小菜,涼拌上桌補水又開胃

2019/05/30 17:50

夏天是豔陽高照的溽暑,蔬菜瓜果因著好天而大出,市場裡個個肉質鮮嫩多汁又甘甜,光是看著標亮外表都該讓人食指大動;無奈人們的食慾被高溫炎熱打敗,於是料理以清爽開胃為第一要務,天然好食材簡單調味即可上桌,入廚房不流汗的簡單涼菜更是推薦。

 

【涼拌大頭菜】
美味重點:加鹽用力搓揉去生味

天氣熱沒食慾?大廚教你做小菜,涼拌上桌補水又開胃

大頭菜吃起來鮮脆,但具有一股天然的生青味,也因此不容易入味。想將大頭菜料理好,首先就要去掉生青味。將大頭菜切薄片,再與1 大匙鹽巴拌勻,靜置一下,鹽分會逼出大頭菜裡的生青味和些微水分,最後再清洗掉這些帶有生青味的鹽水,這個去青的過程,就能讓大頭菜更美味。

 

材料:大頭菜1 棵(約600公克)、蒜頭2 瓣、辣椒1根、香菜2根、豆腐乳3塊、砂糖1大匙、麻油2大匙、鹽巴少許、白胡椒少許

作法:
1. 大頭菜洗淨去皮,切小片,放入容器中,加入1大匙分量外的鹽巴,拌勻靜置至出水,洗淨鹽水後擰乾備用。如果要加快去青的速度,也可將大頭菜片放入塑膠袋,加入鹽巴用力搖晃約5分鐘至出水。

天氣熱沒食慾?大廚教你做小菜,涼拌上桌補水又開胃

2. 將蒜頭去皮,和辣椒、香菜都切碎備用。
3. 取一個容器,加入所有調味料攪拌至均勻,再加入作法1和2所有材料,再次拌勻後冷藏醃漬3小時以上即可。

 

【醋味涼拌拍黃瓜】
美味重點:用力拍爆最快入味

天氣熱沒食慾?大廚教你做小菜,涼拌上桌補水又開胃

小黃瓜用菜刀大力的拍能幫助入味,當然,這個動作可能會弄髒廚房,所以邱主廚教你小撇步,只要將小黃瓜放在塑膠袋裡用力拍打,最好把果肉和籽都拍爆開,才能增加吸收調味的面積,再使用鹽巴醃漬,醃漬過程需要使用手不斷捏,約5分鐘內就會讓小黃瓜出水與軟化,洗除鹽味瀝乾水分,最後還是推薦米醋醃最對味啦!

 

材料:小黃瓜3條、蒜頭3瓣、辣椒1根、鹽巴1大匙、糯米醋110cc、砂糖3大匙、香油2大匙、辣油少許、鹽巴和白胡椒少許

作法:
1. 將小黃瓜洗淨,對切再切成1/2、成5公分長度段狀,再使用菜刀略拍至龜裂備用。

天氣熱沒食慾?大廚教你做小菜,涼拌上桌補水又開胃

2. 再將拍扁的小黃瓜放入醃料中,輕輕抓醃約10分鐘至出水,再使用礦泉水洗滌去鹹味。
3. 小黃瓜加入所有調味料使用湯匙攪拌均勻,再加入切成碎狀的蒜頭辣椒一起攪拌均勻後,放入冰箱冷藏入味即可,浸置約2小時左右風味最佳。

 

◎ 本文摘自/《大廚到我家2:邱寶郎的四季廚房,吃當令享美味的101道私廚菜譜》邱寶郎 著  ◎ 編輯/王家瑜整理  ◎ 圖片來源/布克文化提供

 

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