夏天是豔陽高照的溽暑，蔬菜瓜果因著好天而大出，市場裡個個肉質鮮嫩多汁又甘甜，光是看著標亮外表都該讓人食指大動；無奈人們的食慾被高溫炎熱打敗，於是料理以清爽開胃為第一要務，天然好食材簡單調味即可上桌，入廚房不流汗的簡單涼菜更是推薦。
【涼拌大頭菜】
美味重點：加鹽用力搓揉去生味
大頭菜吃起來鮮脆，但具有一股天然的生青味，也因此不容易入味。想將大頭菜料理好，首先就要去掉生青味。將大頭菜切薄片，再與1 大匙鹽巴拌勻，靜置一下，鹽分會逼出大頭菜裡的生青味和些微水分，最後再清洗掉這些帶有生青味的鹽水，這個去青的過程，就能讓大頭菜更美味。
材料：大頭菜1 棵（約600公克）、蒜頭2 瓣、辣椒1根、香菜2根、豆腐乳3塊、砂糖1大匙、麻油2大匙、鹽巴少許、白胡椒少許
作法：
1. 大頭菜洗淨去皮，切小片，放入容器中，加入1大匙分量外的鹽巴，拌勻靜置至出水，洗淨鹽水後擰乾備用。如果要加快去青的速度，也可將大頭菜片放入塑膠袋，加入鹽巴用力搖晃約5分鐘至出水。
2. 將蒜頭去皮，和辣椒、香菜都切碎備用。
3. 取一個容器，加入所有調味料攪拌至均勻，再加入作法1和2所有材料，再次拌勻後冷藏醃漬3小時以上即可。
【醋味涼拌拍黃瓜】
美味重點：用力拍爆最快入味
小黃瓜用菜刀大力的拍能幫助入味，當然，這個動作可能會弄髒廚房，所以邱主廚教你小撇步，只要將小黃瓜放在塑膠袋裡用力拍打，最好把果肉和籽都拍爆開，才能增加吸收調味的面積，再使用鹽巴醃漬，醃漬過程需要使用手不斷捏，約5分鐘內就會讓小黃瓜出水與軟化，洗除鹽味瀝乾水分，最後還是推薦米醋醃最對味啦！
材料：小黃瓜3條、蒜頭3瓣、辣椒1根、鹽巴1大匙、糯米醋110cc、砂糖3大匙、香油2大匙、辣油少許、鹽巴和白胡椒少許
作法：
1. 將小黃瓜洗淨，對切再切成1/2、成5公分長度段狀，再使用菜刀略拍至龜裂備用。
2. 再將拍扁的小黃瓜放入醃料中，輕輕抓醃約10分鐘至出水，再使用礦泉水洗滌去鹹味。
3. 小黃瓜加入所有調味料使用湯匙攪拌均勻，再加入切成碎狀的蒜頭辣椒一起攪拌均勻後，放入冰箱冷藏入味即可，浸置約2小時左右風味最佳。
◎ 本文摘自／《大廚到我家2：邱寶郎的四季廚房，吃當令享美味的101道私廚菜譜》邱寶郎 著 ◎ 編輯／王家瑜整理 ◎ 圖片來源／布克文化提供
相關文章
無敵下酒菜也是減肥高手！營養師教你「毛豆」當點心吃飽瘦身又補血
