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里肌、梅花、排骨、松阪豬…圖解11種豬肉部位、秒懂怎麼挑怎麼煮

王家瑜 整理 2020/03/19 11:14

來到市場、面對肉攤上一堆又一堆的肉,往往不知道該怎麼選,有時甚至連該買哪個部位都不知道。無論是想要做副食品的新手爸媽,或是喜愛在家自己烹煮料理的人,別忘了選對部位,才能做出口感一級棒的料理或副食品喔!

 

里肌、梅花、排骨、松阪豬…圖解11種豬肉部位、秒懂怎麼挑怎麼煮

 

A 豬頰肉

因為肉的紋路看起來很像菊花,所以又稱為菊花肉。由於位於豬的臉頰,每天都要用來咀嚼,所以吃起來的口感也特別好;用滾水燙過之後,即可切片沾醬食用,或可做成餡料。

 

B 肩頸肉

位於豬前腿上面,靠近頸部的扇面骨一塊長扁圓形的嫩肉。或許,大家對這部位的肉很陌生,但只要說到號稱豬肉中的「松阪肉」,指的就是這裡。因為他入口有松阪牛肉的細膩感覺,因而得名。極佳的口感,也常被譽為有「霜降」的風味,這種肉一隻豬只有一點點,所以通常要特別跟肉攤訂購,才可能買得到。肩頸肉用燒、滷、炒、溜都非常適宜。

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C 肩胛肉

通常一般稱為梅花肉或是胛心肉,位於豬前腿靠近背的部位,筋絡較多,肉質吃起來的口感不會像後腿肉太瘦,所以口感屬於適中型,因吸水力較強,所以適合用來製作餡料或是丸子之類。

 

肩胛肉常常用來做成像是珍珠肉丸子,或是燒肉;喜歡包餃子之類的人,可以拿來當作餡料或是作成可樂餅之類的餡料;而喜歡燉滷的人,可以選擇這個部位來烹煮。

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里肌、梅花、排骨、松阪豬…圖解11種豬肉部位、秒懂怎麼挑怎麼煮

示意圖/TVBS

 

D 背脊肉

背脊部位的肉包括大里肌、肋排、排骨(大排、前頭排、五花排、子排、串骨排)等等,適合做成蜜汁排骨、叉燒排骨或是燒烤。

 

大里肌肉是大塊瘦肉,多做為豬排、燒烤、熱炒、燴煮或做成炸肉,例如我們常吃到的紅糟燒肉、糖醋里肌,就是用這個部位做成;五花排是從豬的背部,一直延伸到腹部的排骨。

 

E 小里肌

又稱做腰內肉。小里肌的肉質非常軟嫩,由於烹調的時間較短許,多人會用來煮湯、快炒或是裹粉油炸。

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F 腹脅肉

也就是大家所熟悉的五花肉、三層肉。腹脅肉是做東坡肉、肉燥、梅干扣肉的首選食材。因為有夠量的油脂,所以肉的風味會很足。

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G 前蹄膀

這個部位的肉質口感Q彈,皮厚多筋,有名的德國豬腳都是選用這個部位來製作。前蹄膀用來做蒜泥白肉或京醬肉絲都非常適合。

 

H 後蹄膀

又稱為腿庫,沒有筋絡,肉質緊實細膩有勁,非常耐長期煮滷,所以經常運用在中式滷蹄。通常會與筍乾一起燉煮,就能製作出絕妙的風味。

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I 後腿肉

後腿肉的纖維較粗,脂肪較少,比較不容易入口。不過如果紅燒久一點,肉質吃起來反而會有齒頰留香的感覺;適合用在紅燒肉料理上。

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J 豬腳

位於蹄膀之下的部位,適合用來滷煮或是紅燒。

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K 蹄花

位於豬腳之下,這個部位膠質含量豐富,通常與花生一起料理。

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◎ 本文摘自/《百萬父母都說讚!菜市場的營養學(暢銷修訂版)》  ◎ 圖片來源/台灣廣廈有聲圖書有限公司‧達志影像/shutterstock提供

 

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