不必熬高湯！燉煮南瓜、蘿蔔排骨、大頭菜也能軟嫩又入味
王家瑜 整理 ｜ 2020/07/29 18:44
說到燉煮蔬菜料理，有些人可能認為不能少了高湯。其實，有很多不需要高湯的燉煮料理，例如南瓜、地瓜、荸薺等；沒有高湯的燉煮料理，可以釋放出蔬菜的甘甜，也可以和肉一起煮到飽滿入味。
燉煮南瓜 幾乎不加水
煮南瓜的時候不僅不加高湯，也幾乎不加水，而是直接蒸煮。去掉裡面的瓤和籽，帶皮切大塊。放入蓋子密合度高且厚的鍋子（如果有無水鍋更好），均勻撒上砂糖和鹽巴。半顆南瓜差不多放4到5大匙砂糖，鹽巴少許，確實抓勻並靜置30分鐘到1小時後，南瓜就會像出汗般冒出很多水。
靜置後準備開火。在開火之前先加少許水，真的一點點就好了，大約2到3大匙，幾乎是利用南瓜本身的水分蒸煮而已。接著蓋上鍋蓋、開大火，等沸騰後再轉小火煮10到15分鐘。
煮的期間完全不需要理會它，南瓜自然會慢慢把自己調理成美味的樣子。時間到了以後掀開鍋蓋用竹籤戳戳看，如果還很硬就再煮一下，如果可以輕鬆穿透，就表示準備上菜了。
示意圖／TVBS
TIPS：南瓜水分越少越適合燉煮
選水分少的南瓜。拿起來感覺沉沉的，切面的果肉扎實。越難切的南瓜水分越少，適合拿來做熱騰騰的燉煮料理。
還有一個小小的技巧：掀開鍋蓋的時候，假如發現鍋裡還有水，先不要急著調整火力，搖動一下鍋子讓水氣蒸發。蓋上鍋蓋，雙手握著鍋柄，大大搖動幾下後再放回瓦斯爐上—重複幾次這樣的動作，直到水分完全蒸發。用這種方法煮出來的南瓜，光看就令人垂涎欲滴。
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大頭菜燉雞絞肉 吸飽湯汁更美味
肉類和蔬菜一起煮也是一樣，不需要高湯。例如蕪菁（大頭菜）燉雞絞肉，比例大約是6顆小型大頭菜，搭配100到150公克的雞絞肉。大頭菜去皮，切2到4等分容易入口的大小。葉子和梗先稍微燙過再切碎，接著用濾布包起來扭乾水分。
雞絞肉入鍋，再放入大量的薑末（大約用掉一個指節長度的薑），然後是調味料。水量約淹到雞絞肉的高度，以基準量來說，酒和水差不多各1/3杯多一點。醬油和味醂各1大匙。醬油太多顏色很重不好看，可以加少許鹽來補足鹹度。因為待會還會再調味，味道先淡一點沒有關係。
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TIPS：湯汁煮到透明再關火
將4到5根長筷綑成一束，在鍋中不停轉動翻攪，把絞肉撥散開來。等到肉確實鬆散開來之後再開火。持續用長筷一邊翻攪一邊用小火煮，煮到原先濁濁的湯汁變透明為止。湯汁如果沒有煮到透明，會殘留雞肉的腥味。在湯汁變透明前先嚐一下味道，太淡的話再加一點鹽、醬油。
慢慢煮到湯汁透明了，這時再放入大頭菜（除了葉和梗）。由於湯汁的量不多，建議蓋上落蓋（剪一張烘焙紙放在表面也可以），才能讓食材扎扎實實吸飽湯汁。轉最小的火，煮到軟化入味為止。同時也要觀察蔬菜的狀態，大頭菜比較快熟，大約5到6分鐘就可以煮軟。
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TIPS：勾芡水薄一點 避免結塊
最後再來勾芡。用多一點的水調太白粉，水的比例約是太白粉的2到3倍。倒之前先把大頭菜集中在一處，一邊攪拌湯汁一邊將調好的勾芡水倒入湯汁中。輕輕攪拌，當整鍋都出現黏稠狀時，再煮30秒左右，然後撒上大頭菜葉和梗。在一片翠綠中浮現的白色大頭菜和雞絞肉，就是一道色香味俱全的料理。
示意圖／TVBS
蘿蔔燉排骨 先炒再煮更省時
把蘿蔔煮軟有兩個方法。一是用高湯慢慢熬，煮大塊蘿蔔和關東煮的蘿蔔時都是用這個方法。二是不用高湯，改成炒過再煮。
首先從適合用來烹調配菜的「先炒再煮」手法說起。蘿蔔一條，搭配能提出鮮味的食材。蘿蔔燉雞翅膀、蘿蔔燉豬五花、蘿蔔燉豬絞肉、蘿蔔燉排骨……作法全都相同。
直接用一整條帶皮的蘿蔔，隨意切成大塊。蘿蔔煮過後會縮水變小，所以我在切的時候特意切得大塊一點。排骨則切容易入口的大小。鍋子（最好是炒菜鍋）裡倒入多一點油並加熱，接著放入薑片和排骨。用大火煎，過程中避免不斷翻動，煎到每一面都呈現金黃焦色。然後放入蘿蔔。蘿蔔一樣用大火煎到呈現金黃的焦色。在這個步驟確實煎好排骨和蘿蔔，接下來就沒有需要擔心的地方了，肯定好吃。
TIPS：不要一直翻動食材
千萬不要一直去翻動鍋子裡的食材。不停翻動鍋中的食材，會降低鍋裡的溫度，導致食材變得不容易熟。蘿蔔和排骨（或是其他肉類）都一樣，入鍋後暫時不要理會它，讓它慢慢煎。等煎到金黃上色後再翻面，翻面後一樣不要動它，慢慢煎就行了。蘿蔔和排骨煎過的地方會產生甜味，而且先煎一下，也能讓蘿蔔更快熟。
煎肉的時候會出很多油，如果怕過於油膩，拿一張廚房紙巾擦掉會清爽許多。接著加入約50毫升的料理酒和少許的味醂一起煮。煮沸後加入2到3大匙的醬油和水。水量不要蓋過食材，大約是看得到食材露出水面的程度。
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TIPS：用竹籤檢查蘿蔔熟度
蓋上鍋蓋，水在鍋中咕嚕咕嚕沸騰著，持續開大火，煮到蘿蔔軟爛為止。煮的時候一邊嚐嚐味道，覺得不夠鹹就加醬油。煮到蘿蔔差不多熟透後，用竹籤檢查一下熟度，要煮到竹籤可以輕易穿透蘿蔔的程度。
最後再打開鍋蓋，用大火蒸發掉鍋裡水蒸氣，並讓湯汁包覆在蘿蔔上，待蘿蔔呈現光澤感的糖果色就完成了。比起用高湯慢慢熬煮蘿蔔，這方法的速度快得多。而且加入了少許油脂後，味道層次更加豐富，很適合配飯吃。
◎ 本文摘自／《不靠食譜就能做好菜》有元葉子 著 ◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供
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