有些人不擅長炒蔬菜，老是把蔬菜炒到「水分流失」或是「變得很油膩」。之所以炒得不好吃，有可能是平底鍋還不夠熱就把油倒進去，或是加進水分流失的蔬菜翻炒，不僅炒熟要花更多時間，油也和軟掉的蔬菜巴在一起，當然不好吃。此外，也有可能是在蔬菜炒熟前就加鹽巴，導致蔬菜出水變得軟趴趴等，原因千百種。
水分流失 炒蔬菜乾硬又難吃
想要炒出一盤色香味美的蔬菜，首先要觀察蔬菜的狀態。蔬菜光表面有水分是不夠的，必須讓它充分吸足水，直到細胞呈現飽滿的狀態。炒的時候藉由加熱蔬菜本身的水分來炒，就不會炒出水水的菜了。
此外，「鍋裡的溫度過低」也是炒得不好吃的原因之一。想要炒出水分飽滿、口感清脆的蔬菜，建議使用可以空燒的鐵製平底鍋。因為在炒蔬菜時，平底鍋必須先空燒到高溫才倒油。如果鍋子的溫度不夠高，就無法瞬間加熱蔬菜裡的水分。
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不僅如此，如果蔬菜在平底鍋中重疊，也會因為受熱不均不容易熟而流失掉水分。所以，儘量把蔬菜「平放」，即使炒的量不多也建議使用大的平底鍋。
注意鍋內溫度、下鍋後不要立刻翻炒
還有一點也很重要，就是下鍋後不要立刻翻炒。「不停翻炒」會降低鍋中溫度，請耐心等待，並觀察鍋裡蔬菜的樣子，算準時機再翻面。等一面蔬菜熟了再翻另一面，翻面只需翻一次就好。
最後是關於火候。老實說，很難直接說要「大火」還是「中火」。要注意的應該是「鍋裡的溫度」而不是瓦斯爐火焰的大小。看看鍋裡，如果覺得「好像要焦了」就把火轉小一點，相反的，覺得水蒸氣上不來的時候就把火轉大一點。
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高麗菜可以說是最普遍、最廣受青睞的蔬菜之一，無論是家中餐桌上、便當店、簡餐店、鐵板燒等用餐場合，都少不了高麗菜的身影。想要炒出清脆鮮甜的高麗菜料理其實並不難，只要前面提到的幾個祕訣就萬無一失！
炒高麗菜祕訣1 先用水浸泡
首先，將高麗菜浸泡在水中。比較大片的葉子可以直接泡，也可以切了再泡，泡到剝開的時候有清脆的聲音，用手剝一片看看就知道了；要下鍋前再拿出來，放在濾網上把水瀝掉。接著開大火空燒鐵製的平底鍋，等鍋子加熱到冒出少許煙的時候再放油，油量可以稍微多一點，沿著鍋緣繞一圈倒入。
炒高麗菜祕訣2 減少翻炒次數
油倒入後立刻把高麗菜放進去。注意，是「放進去」不是「倒進去」。放在鍋底的菜葉盡可能平鋪不要重疊，可以用炒菜的長筷子輕輕撥散開來。撥開後就不要再翻動它，忍耐想要翻炒的衝動，靜靜等待高麗菜的水分變成水蒸氣。蒸氣非常燙，經過這些將蔬菜中富含甜味和鮮味的「原有水分」加熱後炒熟的過程，蔬菜會變得非常好吃。
當高麗菜開始出現光澤、變得略帶透明感時，再用鍋鏟翻面。只需要把高麗菜上下翻一次面就行了。上下翻面後再撒上鹽巴，炒高麗菜就大功告成，前後不到1分鐘的時間。只要把菜梗切薄一點，高麗菜的菜梗和菜葉可以同時下鍋。
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清炒蘆筍、荷蘭豆也很好吃
清炒蔬菜全都是用這種炒法。蘆筍、荷蘭豆等蔬菜，只要吸飽了水分也不需要事先汆燙，反而是直接下鍋炒要來得清脆甘甜又飽滿多汁。
先刨掉蘆筍根部5到6公分的皮，從比較硬的根部先下鍋；可以切斜薄片，也可以切3到4公分的長段，甚至懶得切，直接用手掰斷都沒有關係。至於炒荷蘭豆的祕訣在於速度，不能炒得太久，一旦顏色變成「漂亮的綠色」時，就差不多可以起鍋了。
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◎ 本文摘自／《不靠食譜就能做好菜》有元葉子 著 ◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供
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