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營養

炒出脆甜高麗菜!用水浸泡、避免翻炒 鮮甜水分通通鎖在葉片裡

  • 王家瑜 整理
  • 2020/06/03 17:00
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  • 有些人不擅長炒蔬菜,老是把蔬菜炒到「水分流失」或是「變得很油膩」。之所以炒得不好吃,有可能是平底鍋還不夠熱就把油倒進去,或是加進水分流失的蔬菜翻炒,不僅炒熟要花更多時間,油也和軟掉的蔬菜巴在一起,當然不好吃。此外,也有可能是在蔬菜炒熟前就加鹽巴,導致蔬菜出水變得軟趴趴等,原因千百種。

     

    水分流失 炒蔬菜乾硬又難吃

    想要炒出一盤色香味美的蔬菜,首先要觀察蔬菜的狀態。蔬菜光表面有水分是不夠的,必須讓它充分吸足水,直到細胞呈現飽滿的狀態。炒的時候藉由加熱蔬菜本身的水分來炒,就不會炒出水水的菜了。

     

    此外,「鍋裡的溫度過低」也是炒得不好吃的原因之一。想要炒出水分飽滿、口感清脆的蔬菜,建議使用可以空燒的鐵製平底鍋。因為在炒蔬菜時,平底鍋必須先空燒到高溫才倒油。如果鍋子的溫度不夠高,就無法瞬間加熱蔬菜裡的水分。

    延伸閱讀:無油料理不是健康保證!攝取好油有4大好處,你不可不知

     

    不僅如此,如果蔬菜在平底鍋中重疊,也會因為受熱不均不容易熟而流失掉水分。所以,儘量把蔬菜「平放」,即使炒的量不多也建議使用大的平底鍋。

     

    注意鍋內溫度、下鍋後不要立刻翻炒

    還有一點也很重要,就是下鍋後不要立刻翻炒。「不停翻炒」會降低鍋中溫度,請耐心等待,並觀察鍋裡蔬菜的樣子,算準時機再翻面。等一面蔬菜熟了再翻另一面,翻面只需翻一次就好。

     

    最後是關於火候。老實說,很難直接說要「大火」還是「中火」。要注意的應該是「鍋裡的溫度」而不是瓦斯爐火焰的大小。看看鍋裡,如果覺得「好像要焦了」就把火轉小一點,相反的,覺得水蒸氣上不來的時候就把火轉大一點。

    延伸閱讀:燙傷時用水酒可以退熱?燒燙傷謹記5字訣才是救命藥方

     

    高麗菜可以說是最普遍、最廣受青睞的蔬菜之一,無論是家中餐桌上、便當店、簡餐店、鐵板燒等用餐場合,都少不了高麗菜的身影。想要炒出清脆鮮甜的高麗菜料理其實並不難,只要前面提到的幾個祕訣就萬無一失!

     

    炒出脆甜高麗菜!用水浸泡、避免翻炒 鮮甜水分通通鎖在葉片裡

    示意圖/TVBS

     

    炒高麗菜祕訣1 先用水浸泡

    首先,將高麗菜浸泡在水中。比較大片的葉子可以直接泡,也可以切了再泡,泡到剝開的時候有清脆的聲音,用手剝一片看看就知道了;要下鍋前再拿出來,放在濾網上把水瀝掉。接著開大火空燒鐵製的平底鍋,等鍋子加熱到冒出少許煙的時候再放油,油量可以稍微多一點,沿著鍋緣繞一圈倒入。

     

    炒高麗菜祕訣2 減少翻炒次數

    油倒入後立刻把高麗菜放進去。注意,是「放進去」不是「倒進去」。放在鍋底的菜葉盡可能平鋪不要重疊,可以用炒菜的長筷子輕輕撥散開來。撥開後就不要再翻動它,忍耐想要翻炒的衝動,靜靜等待高麗菜的水分變成水蒸氣。蒸氣非常燙,經過這些將蔬菜中富含甜味和鮮味的「原有水分」加熱後炒熟的過程,蔬菜會變得非常好吃。

    延伸閱讀:吃錯就可惜了!為什麼高麗菜不能煮超過5分鐘?

     

    當高麗菜開始出現光澤、變得略帶透明感時,再用鍋鏟翻面。只需要把高麗菜上下翻一次面就行了。上下翻面後再撒上鹽巴,炒高麗菜就大功告成,前後不到1分鐘的時間。只要把菜梗切薄一點,高麗菜的菜梗和菜葉可以同時下鍋。

    延伸閱讀:大多數人鹽都放錯時機! 日料理達人教你只用鹽就能讓食物變美味

     

    清炒蘆筍、荷蘭豆也很好吃

    清炒蔬菜全都是用這種炒法。蘆筍、荷蘭豆等蔬菜,只要吸飽了水分也不需要事先汆燙,反而是直接下鍋炒要來得清脆甘甜又飽滿多汁。

     

    先刨掉蘆筍根部5到6公分的皮,從比較硬的根部先下鍋;可以切斜薄片,也可以切3到4公分的長段,甚至懶得切,直接用手掰斷都沒有關係。至於炒荷蘭豆的祕訣在於速度,不能炒得太久,一旦顏色變成「漂亮的綠色」時,就差不多可以起鍋了。

    延伸閱讀:蘆筍防癌、護血管,如何完美去皮?專家2招快速削皮法不會斷

     

    ◎ 本文摘自/《不靠食譜就能做好菜》有元葉子 著  ◎ 圖片來源/達志影像/shutterstock提供

     

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