春天就要吃新鮮！法國老奶奶的3道家常料理，簡單煮也能很優雅
王家瑜 整理 ｜ 2020/03/10 10:55
唯有新鮮順應自然的食材，才能創造出最純粹的料理，這是生活料理家陳芓亮在法國鄉村生活最大的體悟。老奶奶老爺爺的料理手法與智慧，散發最在地的溫度與溫柔的情懷；相較於精緻的法國料理，鄉村料理便是家庭料理，更易上手。
粗鹽烤時蔬
使用厚厚的粗鹽來烤蔬菜，這會讓蔬菜品嚐起來帶點淡淡的鹹味又不過鹹，還能吃到新鮮自然的甜味，很多歐洲大廚們都這麼做。這道烤蔬菜十分容易製作，可以使用任何耐烤不出水的蔬菜，例如馬鈴薯、地瓜、甜菜根等等，搭配烤雞或是烤鴨，任何肉類都很合適。
食材：嫩小大蔥8支、巴西里莖2支、混合洋蔥（紅白黃皆可）4顆、中型紅蘿蔔4條、4顆 中型蕪菁、小型朝鮮薊2顆、粗海鹽1.5公斤、橄欖油適量、酒醋適量、胡椒適量
步驟：
1. 將蔬菜在流動的水下刷洗乾淨，洗掉土泥。將大蔥切掉過多的綠葉，如果土泥過多，對切後在乾淨的水下將藏在葉片細縫裡的土泥沖洗乾淨。所有的蔬菜洗完後，用布巾擦拭乾水份，請勿去皮。
2. 在大烤盤裡放進一半份量的海鹽，將洗刷並且擦乾水份的蔬菜放進烤盤裡，再用剩下的粗海鹽將蔬菜完全覆蓋住。
3. 放入烤箱以190 度烤1 個小時。將出爐的蔬菜對切，淋上橄欖油、酒醋及少量的海鹽與胡椒，即可享用。
TIPS：
1. 千萬別將蔬菜去皮，否則烤出來的蔬菜會過鹹。
2. 除了橄欖油、酒醋之外，也可以淋上果油（榛果、核桃、杏仁油），用檸檬汁取代酒醋，這樣的烤蔬菜口感簡單裡有著層次風味。
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低溫烤豬後腿排肉佐馬鈴薯
教她做這道料理的是隔壁鄰居阿嬤，家中有3位男性、只有1位女性的鄰居阿嬤說，男生們無肉不歡，家裡每餐不能缺少肉食和炸薯條，這道料理正好滿足男生們的需求。
烤厚肉排要將肉汁鎖在肉裡最好的作法是低溫慢烤，阿嬤烤了70 幾年還未失敗過，運用百里香、鼠尾草跟迷迭香讓肉附上新鮮的自然香草味，即使肉腥味稍微重了一些，只要有這3種香草就不用煩惱了。
食材：有厚度的豬腿肉1塊、香草束（鼠尾草、百里香、迷迭香）1束、中小型馬鈴薯12顆、奶油適量、海鹽適量、研磨胡椒適量
步驟：
1. 在烤盤塗上奶油，放上新鮮香草，再放上豬肉，最後放上奶油。
2. 烤箱以150度預熱，再放入豬排烤約1個小時。
3. 馬鈴薯去皮後，放進裝滿水的鍋裡煮20分鐘後取出。
4. 在豬排出爐前20分鐘將馬鈴薯放在豬排旁邊，吸飽肉汁。出爐之前撒上海鹽和研磨胡椒，出爐後放置5分鐘切片即可享用。
TIPS：搭配烤豬排可以再另外製作綠色沙拉搭配吃，營養更均衡。
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奶奶的老式燉小牛肉
冬季的星期天到法國奶奶家用餐，到門口時就會聞到這個迎面撲鼻而來的熟悉香氣，不自覺嘴角就輕輕上揚笑了。這道料理雖然步驟稍多，但是一次煮多一些可以分裝冷凍保存；搭配水煮馬鈴薯、熱騰騰的白飯或是義大利麵都很好吃，烏龍麵應該也會不錯。
食材：紅蘿蔔或黃蘿蔔100克、大蔥100克、蔥100克、西洋芹50克、蘑菇125克、小牛肉1.5公斤、香草束1把、蒜頭1顆、奶油麵糊120克、小洋蔥100克、檸檬汁1/2顆、海鹽及研磨胡椒適量、糖1小撮、鮮奶油1.5公升、蛋黃2顆、動物性油1/2小匙
步驟：
1. 製作前先處理蔬菜，將所有的蔬菜清洗過，切成塊狀。
2. 將小牛肉切成塊狀。起一鍋滾水，將塊狀小牛肉放入煮5分鐘，撈起放入冷水中。
3. 另外取一鐵鍋，注入冷水，放入小牛肉和所有蔬菜（除了小洋蔥與蘑菇、香料束、蒜頭），煮40∼45分鐘。
4. 燉煮的同時，將蘑菇去皮切片。在鍋裡注入冷水、少量檸檬汁和蘑菇一起煮熟，煮熟後撈出備用。
5. 將小洋蔥放入小鍋子裡，注入冷水、檸檬汁、海鹽、研磨胡椒、糖、半小匙動物性油一起煮熟。
6. 將鍋裡約1∼1.5公斤的湯撈出與奶油麵糊混煮滾1分鐘，離火後，加入鮮奶油與蛋黃攪拌成濃稠的白醬，再次以鹽和胡椒調味。
7. 取出蔬菜、小牛肉與醬汁、蘑菇、小洋蔥混合。將小牛肉蘑菇與小洋蔥呈盤再放上幾樣蔬菜，淋上白醬，熱熱地享用。
TIPS：
1. 將蘑菇和小洋蔥分開煮能夠避免煮得過爛。
2. 務必先撈出蔬菜，再製作醬汁。
◎ 本文摘自／《森林裡的法國食年》陳芓亮 著 ◎ 圖片來源／幸福文化‧達志影像/shutterstock提供
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