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營養

雞肉買回家先抹鹽!料理雞肉3祕訣 煎出「無腥味」好吃雞腿排

  • 王家瑜 整理
  • 2020/07/13 12:33
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  • 許多人為了瘦身減脂,會買雞胸肉自己水煮來吃,但卻怎麼煮都吃起來有一股雞肉腥味。引領日本烹飪界30年的料理研究家有元葉子,提出一個超簡單的雞肉備料秘訣──買回家先抹鹽!

     

    雞肉買回家先抹鹽 放一晚再煮

    普通雞肉要做得好吃,買回家後必須「先抹鹽」,尤其是帶骨雞肉,儘量前一天先買起來,用手在雞肉各處多抹些鹽巴,然後放冰箱冰一個晚上。多了這道步驟,就能逼出雞肉裡的水分,讓肉質變得更扎實;肉質好的雞肉不太出水,也可以趁機檢查品質。

     

    烹調前再用水把雞肉清洗乾淨。務必完全洗去鹽巴和雞肉滲出的水分,然後用廚房紙巾拭乾後就可以開始烹調了。煎、烤、炸、蒸,不管如何烹調,雞肉都要事先用鹽巴處理過才會好吃。

     

    牛肉跟豬肉也需要抹鹽嗎?

    有元葉子建議,豬肉塊跟雞肉一樣抹鹽後冷藏一晚。但如果是上等的牛肉或豬肉就不要抹鹽,直接烹調;肌肉發達的土雞也不用抹鹽,不然肉質會變得更結實。

    延伸閱讀:怕胖只吃雞胸肉?豬的這些部位口感嫩脂肪少 更適合減肥健身者

     

    雞肉下鍋前 記得先割開筋膜

    常常收到很多人跟有元葉子反應:「煎不出好吃的雞肉」,人數出乎預料地多,不是外面燒焦裡面沒熟,就是煎完雞肉縮水變小……每次聽到這裡,她都會先反問一個問題:「煎雞肉之前,你有切開膜和筋嗎?」

     

    雞肉(尤其雞腿肉)就是一大塊肌肉組合成的肉塊。仔細看就會發現,雞肉上一束一束的肌肉表面都覆蓋著一層膜。這層膜預熱後會收縮,所以先用刀尖在雞肉表面橫割幾刀,就能避免煎的時候雞肉大幅縮水。

     

    不只這樣,雞肉上還有很多條白色的筋。建議事先把它們切斷,或是煎到一半的時候劃一刀割開。像這樣處理過筋膜的雞肉,煎的時候就能夠維持平展開來的狀態,而且比較快熟。無論什麼樣的烹調法都一樣,一定要先把雞肉的筋膜切斷。

    延伸閱讀:雞胸肉乾澀不好吃?2道食譜搭配酪梨 減脂效果加乘

     

    煎雞肉要「重壓」 不要經常翻面

    鐵製平底鍋加熱後倒入少許油,雞皮朝下放進鍋中,用強中火煎。拿個重一點的東西壓在雞肉上,讓肉平鋪展開貼在鍋面。用鍋蓋、碗或盤子都沒有關係,夠重就好,在小鍋裡裝水壓上去也可以。

     

    壓著重物煎出來的雞皮不會蜷縮起來,可以煎出酥脆迷人的口感,也能確實煎到雞皮下方的脂肪。若是不想壓重物,至少也要把雞皮那一面煎到金黃,這是香煎雞肉好吃的不二守則。

     

    皮煎好了,再翻面繼續煎。不要一直把雞肉翻來翻去,正反面各煎一次就好(先從雞皮那面開始煎)。翻面後如果肉還很生,先把火轉小一點,再慢慢煎到熟透。提醒各位,煎雞肉的時候不要蓋鍋蓋。因為蓋上鍋蓋會產生水蒸氣,就煎不出脆脆的雞皮了。

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    料理專家的私房菜:嫩煎迷迭香腿排

    在烹調前先將食材浸泡在調味料或香草中,透過時間讓食材慢慢吸收味道,這個過程稱為「醃泡(Marinate)」。醃泡入味的雞肉,煎起來別有一番風味。接下來要介紹的這道醃泡料理,也是有元葉子家餐桌上常出現的招牌菜色—嫩煎迷迭香腿排。

     

    將切開膜和筋的雞腿肉抹上鹽巴靜置片刻,等鹽巴融解之後再加上壓扁的蒜頭、迷迭香、橄欖油、胡椒一起醃泡。分量依個人喜好,大約是:一塊雞腿肉抹1/3大匙鹽、1到2瓣蒜頭、4根迷迭香、少許胡椒,然後倒入橄欖油到浸泡過整塊雞肉。

     

    雞肉買回家先抹鹽!料理雞肉3祕訣 煎出「無腥味」好吃雞腿排

    示意圖/TVBS

     

    醃泡不僅好吃,更是方便。油和鹽的保存效果不在話下,迷迭香也具有殺菌功用,雞肉醃泡後冷藏2到3天也不是問題。雞肉買回家後如果沒有立刻吃,建議先醃泡起來,要吃的時候再從冰箱拿出來煎,一道美味可口的料理,三兩下就完成了。

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    煎的時候,雞皮朝下放進燒熱的平底鍋中,壓上重物,煎到看起來垂涎欲滴為止。雞皮呈現金黃色時再翻面,總之,煎到看起來好好吃的樣子就對了。不用去算要煎幾分鐘,而是觀察鍋裡雞肉的狀態,一邊調節火候一邊煎。料理沒有辦法公式化,試著用五感和雞肉面對面吧。

     

    ◎ 本文摘自/《不靠食譜就能做好菜》有元葉子 著  ◎ 圖片來源/達志影像/shutterstock提供

     

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