炒菜時，先放鹽還是糖？調味順序會影響風味！日本理學博士告訴你

朱育嫻整理

2020/06/30 16:54

食物要好吃，絕對是有其道理！日本理學博士齋藤勝裕指出，添加多種調味料時，調味的順序相當重要。在日本，調味的順序是①砂糖、②鹽、③醋、④醬油、⑤味噌。這個順序有什麼根據嗎？

預先調味的效果

在開始講調味順序之前，日本料理有預先調味的步驟。在料理烹飪中，「調味」的處理可分2兩個階段。第1階段是「預先調味」（下味），第2階段的正式調味，會根據預先調味的情況來調整。

什麼是預先調味？預先調味就是指在正式料理前調整食材的味道。透過預先調味，能夠去除肉、海鮮的腥味，使肉質緊緻不易變形，堅硬的食材容易軟化等。

換言之，「預先調味」的處理，除了進行調味，同時也會事前處理食材。天然食材有許多優點但也有缺點，例如澀味、腥味，視情況，甚至有危害性。想要去除食材缺點，當然要下一番工夫與努力——去除澀味、事前處理、預先調味。

除了增加食材的甜味，糖還有軟化、增進光澤、去除臭味等各種作用。一般來說，調味料要通過細胞膜才能滲進食材中，細胞膜為半透膜，體積大的分子基本上難以通過。不同調味料的分子體積不同，糖的分子非常大，需要較多時間才能滲進細胞，因此料理時應儘早放入糖。

細胞放進溶液（水）後，細胞內的水分會因滲透壓的影響跑至外部，造成煮汁變淡、細胞萎縮變硬。滲透壓跟溶液的莫耳濃度成正相關，鹽的分子量為56、砂糖為332，由此可知，以相同重量的鹽和砂糖作比較，鹽對滲透壓帶來的影響是砂糖的6倍大。因此，以燉煮方式處理的料理，必須在早期階段就放入鹽。

其實，有一種說法是，需要注意順序的僅有砂糖和鹽，剩下的調味料不必過於拘泥。雖說如此，但太早放入醋，會造成酸味消失。醋酸沸點雖然是比水高的118℃，但醋酸液體的量遠少於水，可能在加熱的過程中揮發。醬油、味噌2種調味能夠增添香氣、風味，如果太早放入，料理完成時可能風味盡失。

◎ 本文摘自／《科學料理：從加工、加熱、調味到保存的美味機制》齋藤勝裕著
◎ 圖片來源／世茂出版提供

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